東方美人茶是發(fā)酵程度最高的一種烏龍茶，與其他烏龍茶不同的是東方美人茶采摘的是經(jīng)茶小綠葉蟬侵害的茶樹鮮葉（一芽二葉），且加工過程中發(fā)酵程度較高，這些因素賦予了美人茶獨特的蜜果甜香。除卻茶小綠葉蟬危害對東方美人茶的品質(zhì)影響，加工過程和發(fā)酵程度對其品質(zhì)具有同樣重要的影響。目前關于東方美人茶加工過程品質(zhì)變化的研究較少，了解東方美人茶加工過程代謝物變化對了解其品質(zhì)變化及提高茶葉品質(zhì)具有重要意義。
近日，Beverage Plant Research 在線發(fā)表了中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所茶深加工與多元化利用團隊撰寫的題為A targeted and untargeted metabolomics analysis of "Oriental Beauty" oolong tea during processing 的研究型論文。
本研究收集了東方美人茶加工過程不同階段的茶樣品，基于LC/MS和GC/MS結合代謝組學數(shù)據(jù)分析方法分析了樣品的代謝物變化，從而初步明確了代謝物在加工過程中的變化規(guī)律。文章將加工過程分為酶反應階段（殺青前）和非酶反應階段（殺青后）進行闡述。酶反應階段，兒茶素在多酚氧化酶作用下氧化形成茶黃素，沒食子酸含量持續(xù)增加；茶葉總揮發(fā)性化合物濃度呈現(xiàn)上升趨勢，在堆青階段達到最高濃度，升高的代謝物含量主要通過甲基赤蘚糖醇-4-磷酸（MEP）途徑合成芳樟醇、香葉醇等單萜類揮發(fā)性化合物（圖1）。非酶反應階段，主要工藝是殺青，通過高溫殺死酶活性，阻止茶葉氧化，固定茶葉品質(zhì)，在此階段總香氣含量下降，并且芳樟醇熱降解為脫氫芳樟醇；整個加工過程中，兒茶素總含量從405.470 mg/g降低到68.489 mg/g，沒食子酸從0.680 mg/g升高到8.187 mg/g，咖啡堿含量無顯著性變化。整個加工工藝帶來的代謝物變化，形成和改善了東方美人茶的風味品質(zhì)。該研究將為了解東方美人茶加工過程品質(zhì)變化提供重要的理論依據(jù)。
圖1 基于LC/MS和GC/MS分析的酶反應階段關鍵代謝物（變量投影重要度＞1）的變化
圖2 東方美人茶加工過程中滋味和香氣代謝化合物的變化
來源：園藝植物研究 許勇泉、曾淋，信息貴在分享，如涉及版權問題請聯(lián)系刪除
