2011年9月，國(guó)務(wù)院公布了第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，大益茶制作技藝（注1：主要指拼配和發(fā)酵）作為普洱茶制作技藝代表被列為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，這是大益集團(tuán)里程碑的事件，同樣也是云南普洱茶發(fā)展史上的重要篇章。
數(shù)據(jù)來(lái)源：大益集團(tuán)
發(fā)酵技術(shù)并非大益集團(tuán)的專(zhuān)利技術(shù)，為何摘此桂冠的是大益集團(tuán)？而且技術(shù)名稱(chēng)還將企業(yè)的品牌包含了進(jìn)去，在那次入選非遺的幾大茶類(lèi)代表中，“大益茶制作技藝”是唯一一個(gè)以生產(chǎn)企業(yè)品牌直接命名的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目。
在我看來(lái)，大益集團(tuán)之所以能摘此桂冠，主要是因?yàn)榇笠嬉I(lǐng)了整個(gè)普洱茶熟茶的發(fā)酵潮流，其中老茶客門(mén)津津樂(lè)道的“勐海味兒”，指的就是以大益7572為代表的一系列經(jīng)典熟茶所表現(xiàn)出來(lái)的味道。
關(guān)于大益集團(tuán)這一成就
《國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄》
1939年，著名茶人范和鈞創(chuàng)建勐海茶廠，生產(chǎn)“大益”牌普洱茶，經(jīng)過(guò)六十多年的不懈努力，“大益”已經(jīng)成為國(guó)內(nèi)外著名的茶葉品牌。2006年，“大益”普洱茶被農(nóng)業(yè)部評(píng)為“中國(guó)名牌農(nóng)產(chǎn)品”。大益茶制作技藝的關(guān)鍵在于拼配和發(fā)酵。拼配是根據(jù)各個(gè)茶葉品種的特點(diǎn)進(jìn)行有效、合理的組合，取長(zhǎng)補(bǔ)短，以彌補(bǔ)單一品種之不足；發(fā)酵是指“人工后發(fā)”的特殊技藝。大益茶制作技藝的研究成功為普洱茶生產(chǎn)的發(fā)展作出了重大貢獻(xiàn)。
關(guān)于拼配，這個(gè)稍后詳細(xì)論述，先主要同大家聊渥堆發(fā)酵技術(shù)以及其未來(lái)的發(fā)展前景。
關(guān)于渥堆發(fā)酵，老茶客們都知道，這是源自上世紀(jì)七十年代，老茶人們?cè)趶V東地區(qū)同港澳臺(tái)茶商一同摸索的技術(shù)，在最初發(fā)酵技術(shù)的基礎(chǔ)上，各大茶廠結(jié)合自身的情況進(jìn)行進(jìn)一步的發(fā)展，占盡天時(shí)地利人和的勐海茶廠最終從一眾企業(yè)中脫穎而出，以7572為代表的產(chǎn)品成為熟茶的標(biāo)桿。
圖片來(lái)源：大益茶
2005年大益集團(tuán)浴火重生，研發(fā)資金不足的情況得到了根本性的扭轉(zhuǎn)，以金針白蓮、大小龍柱為代表的新一代熟茶將大益集團(tuán)推向了全新的高度。有了現(xiàn)代科技的加成，發(fā)酵技術(shù)一日千里，以HEMA（黑馬）為代表的第三代發(fā)酵技術(shù)的問(wèn)世代表著大益熟茶進(jìn)入到了全新的時(shí)代。
圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)
提到HEMA技術(shù)，又不得不談一談在2013年大放異彩的1301丹青，這是一款需要時(shí)間檢驗(yàn)的產(chǎn)品。因?yàn)槿魏涡录夹g(shù)都需要市場(chǎng)去檢驗(yàn)，需要時(shí)間去積淀，剛出來(lái)的時(shí)候有廠家的保駕護(hù)航，自然光芒萬(wàn)丈。
可茶葉就是廠家的孩子，總有一天需要離開(kāi)父母的庇護(hù)，獨(dú)自去面對(duì)這個(gè)世界上的風(fēng)風(fēng)雨雨。盡管現(xiàn)在提及這款茶的人少了，但作為一個(gè)對(duì)任何新技術(shù)都充滿了好奇心的人，每隔一年半載我都要喝上一兩壺丹青順便再去問(wèn)問(wèn)其他人，畢竟在丹青的介紹中，大益留足了它的轉(zhuǎn)化空間，雖然不知道以后這款茶會(huì)轉(zhuǎn)化成什么樣子，但現(xiàn)在喝起來(lái)可以用八個(gè)字來(lái)形容——“老茶口感，熟茶味道”。介于老熟茶與老生茶之間，可能一開(kāi)始喝起來(lái)感覺(jué)會(huì)有點(diǎn)怪，但仔細(xì)品品肯定能感受到它的與眾不同之處。
或許未來(lái)的某一天，當(dāng)它能夠?qū)⒗仙枧c老熟茶完美的結(jié)合在一起的時(shí)候，就是它傲視群雄的開(kāi)始?，F(xiàn)在么，還是以品鑒等待為主。
談完了熟茶的發(fā)酵工藝，再來(lái)聊聊生茶的拼配技巧。大益茶制作技藝作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，已經(jīng)鐫刻在大益的品牌之中。對(duì)于大益集團(tuán)來(lái)說(shuō)，不光是要發(fā)展品牌，他還肩負(fù)著將這非物質(zhì)文化遺產(chǎn)發(fā)揚(yáng)光大的重任。
拼配
圖片來(lái)源：大益茶
把來(lái)自千山百寨的毛茶按照一定比例拼配在一起，經(jīng)過(guò)一道又一道的工序，最終得到一片蘊(yùn)含著多個(gè)山頭味道的普洱茶，這是現(xiàn)代拼配技術(shù)追求的最終目標(biāo)。
談及上個(gè)世紀(jì)的大益茶，往往離不開(kāi)以88青為代表的7542系列產(chǎn)品。但是否有人想過(guò)，難道在那個(gè)年代，勐海茶廠只生產(chǎn)過(guò)這么幾款生茶嗎？
當(dāng)然不是，雖然勐海茶廠在早期生產(chǎn)了大量的滇綠、滇紅，但普洱茶的種類(lèi)并不少。其中絕大部分都是品質(zhì)相對(duì)一般的大眾茶，要是放在今天，可能還不如一些企業(yè)的中低端產(chǎn)品。不是沒(méi)有拼配，而是只能生產(chǎn)這樣的產(chǎn)品。
在紅色年代，普洱茶的生產(chǎn)必須要講求三點(diǎn)：
第一點(diǎn)是要繼續(xù)保持艱苦奮斗的作風(fēng)，實(shí)際上不保持也不行，物資匱乏的年代每一件商品都很稀缺；
第二點(diǎn)則是不搞特殊化，那個(gè)年代所有的產(chǎn)品都追求一致性，這點(diǎn)與現(xiàn)代普洱茶追求極致的思想完全是背道而馳的；
第三點(diǎn)，生產(chǎn)計(jì)劃，早期的普洱茶并不是用來(lái)品飲的飲料，以?xún)?nèi)蒙古、新疆、新疆等省份的牧區(qū)，因?yàn)槿狈ψ銐虻氖卟?，補(bǔ)充維生素的重任就落到了茶葉身上，普洱茶在那時(shí)更多是作為邊茶供應(yīng)，從毛茶的收購(gòu)再到產(chǎn)品的加工運(yùn)輸，一切都按照程序進(jìn)行，留給茶人們拼配的空間非常有限。
以上三個(gè)因素加在一起，使得早期拼配技術(shù)僅僅是為了解決粗料難以入口而存在，這點(diǎn)普洱茶行業(yè)內(nèi)的泰山北斗鄒炳良老先生就有很到位的點(diǎn)評(píng)：“（鄒炳良）認(rèn)為普洱散茶的拼配技術(shù)要領(lǐng)可歸納為十二個(gè)字：即‘揚(yáng)長(zhǎng)避短，顯優(yōu)隱次，高低平衡’.......從總體上講，春茶生產(chǎn)出來(lái)的精制茶身骨重實(shí)，滋味濃醇，而夏、秋茶生產(chǎn)出來(lái)的精制茶身骨輕，梗長(zhǎng)條泡，凈度差，滋味欠濃，且各茶區(qū)之間、同一茶區(qū)范圍內(nèi)不同時(shí)間地點(diǎn)的茶，它的香氣、滋味和外形的塑造都有各自的優(yōu)缺點(diǎn)，長(zhǎng)處和短處，拼配前要把各茶區(qū)的在制品分開(kāi)，春、夏、秋茶分開(kāi)，根據(jù)自己產(chǎn)品的特點(diǎn)，盡量發(fā)揮長(zhǎng)處，克服短處，以長(zhǎng)蓋短，突出自己產(chǎn)品的風(fēng)格?！?/p>
圖片來(lái)源：百度百科
從鄒老爺子的評(píng)述中我們不難發(fā)現(xiàn)，早期普洱茶的拼配與現(xiàn)代拼配技術(shù)的不一致的地方，比如春茶、夏茶、秋茶的搭配，現(xiàn)代一款上好的普洱茶，通常都是由清一色的春茶拼配而成，就算拼配其他季節(jié)的毛茶，也不會(huì)選擇一年之中品質(zhì)最下乘的夏茶。至于秋茶，通常都為輔料。早期的拼配沒(méi)有小產(chǎn)區(qū)的概念，也沒(méi)有名山古寨的說(shuō)法。就像老班章村雖然歷史悠久，可真正意義上的老班章茶要等到2000年以后才被生產(chǎn)加工出來(lái)。這也是我在上一篇文章中談到的一個(gè)問(wèn)題，大益的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，熟茶發(fā)酵工藝占主要部分的原因。畢竟當(dāng)年的拼配技術(shù)放在今天已經(jīng)是格格不入，其價(jià)值更多是參考，而非實(shí)際應(yīng)用。
對(duì)于今天的大益集團(tuán)來(lái)說(shuō)，對(duì)古樹(shù)茶的組合、名山古寨的搭配還處于發(fā)展階段，雖說(shuō)這些年誕生了不少好茶，可在漫長(zhǎng)的轉(zhuǎn)化周期面前，它們還顯得非常年輕。新一代的拼配技術(shù)還有廣闊的發(fā)展空間，現(xiàn)在下結(jié)論還為時(shí)過(guò)早，我一直堅(jiān)信在1701軒轅號(hào)、1801千羽孔雀、1701金大益這些明星茶之后，還會(huì)有更出眾的大益茶問(wèn)世。
圖片來(lái)源：大益茶
注1：
大益非物質(zhì)文化遺產(chǎn)相關(guān)說(shuō)明
云南普洱茶傳統(tǒng)制作工藝歷史悠久，最早可以追溯到商周時(shí)期。至唐代，普洱茶已遠(yuǎn)銷(xiāo)內(nèi)地和西藏。宋代，在“茶馬互市”的貿(mào)易政策中占有重要的地位。明代，普洱茶銷(xiāo)行更廣，出現(xiàn)了“士庶所有，皆普洱茶”的盛況。清代，普洱茶被列為貢品，朝廷增設(shè)官茶局專(zhuān)司有關(guān)的茶事。云南普洱茶主要產(chǎn)于寧洱哈尼族彝族自治縣和勐?？h等地，在長(zhǎng)期生產(chǎn)過(guò)程中形成了獨(dú)特的制作技藝。
云南省勐?？h舊稱(chēng)“佛?！保鞘澜绮铇?shù)發(fā)源地之一。1939年，著名茶人范和鈞創(chuàng)建勐海茶廠，生產(chǎn)“大益”牌普洱茶，經(jīng)過(guò)六十多年的不懈努力，“大益”已經(jīng)成為國(guó)內(nèi)外著名的茶葉品牌。2006年，“大益”普洱茶被農(nóng)業(yè)部評(píng)為“中國(guó)名牌農(nóng)產(chǎn)品”。大益茶制作技藝的關(guān)鍵在于拼配和發(fā)酵。拼配是根據(jù)各個(gè)茶葉品種的特點(diǎn)進(jìn)行有效、合理的組合，取長(zhǎng)補(bǔ)短，以彌補(bǔ)單一品種之不足；發(fā)酵是指“人工后發(fā)”的特殊技藝。大益茶制作技藝的研究成功為普洱茶生產(chǎn)的發(fā)展作出了重大貢獻(xiàn)。
來(lái)源：大益行情網(wǎng)，作者：蘭陵王，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問(wèn)題請(qǐng)聯(lián)系刪除
