紅茶研究院︱儲存篇——影響紅茶變質的內在原因（上）
茶葉在貯藏期間之所以會發(fā)生質的變化，主要是茶葉中某些化學成分發(fā)變化的結果。
01、色素的變化
葉綠素是一種很不穩(wěn)定的物質，在光和熱的作用下易發(fā)生分解，尤其是受到紫外線的照射時更是如此。
此外，茶葉中還有一類黃色色素，如類胡蘿卜素。這類物質具體成分較復雜，由于都是光合作用中的輔助成分，有一定的吸收光能性質，因此，較易被氧化。
氧化后會產生一種類似于胡蘿卜經貯藏后產生的那種氣味，從而使茶湯變劣。
02、茶多酚的氧化和聚合
通常認為茶多酚類是與茶葉湯色和滋味關系最密切的成分。茶葉中茶多酚含量的多寡決定著茶湯的滋味濃度和收斂性、爽度。
茶多酚同樣在貯藏中易發(fā)生氧化，生成醌類，從而使茶湯變褐。這種氧化產物還會和氨基酸類進一步反應，使茶湯滋味劣變。
03、維生素C的減少
維生素C不但是茶葉所含的保健成分之一，且與茶葉品質優(yōu)劣密切相關，好茶里其含量很高。維生素C是一種很易被氧化的物質。
維生素C被氧化后可以生成脫氫維生素C,脫氫維生素C易與氨基酸反應形成氨基羰基，既降低了茶葉的營養(yǎng)價值，又使顏色發(fā)生了褐變。
參考文獻：
[1]屠幼英.《茶與健康》，《中國出版集團-世界圖書出版公司》.
