1月10日，茶業(yè)復興二樓高朋滿座，由茶業(yè)復興和芒嘎拉聯(lián)合舉辦的老曼峨古樹熟茶大匠專場品鑒會正在舉辦。這也是復興沙龍的第183期。
陳朦：大家好，歡迎大家來到今天的沙龍現(xiàn)場，我是本場主持人陳朦。本場茶會的主題是：老曼峨古樹熟茶“大匠”專場發(fā)布與品鑒。在開始喝這款熟茶之前，我們會先沖泡一款老曼峨的生茶，一山一味，感受完生茶的氣韻之后，我們才能更好地體會熟茶的芳香。
不知道在場的朋友有多少人去過老曼峨這個地方呢？不知道去過的朋友里面有多少去過老曼峨之后就喜歡上這里了呢？我18年去過老曼峨采風，并且在那里住了一段時間，我當時住在小學旁邊的一戶茶農(nóng)家里，那戶人家的對面有一個初制所，剛好就是芒嘎拉，所以可以說與芒嘎拉非常有緣了。
在去之前，老曼峨對我而言只是一個地名，但去過一次就深深喜歡上了這個地方。我自認為還是去過不少茶山，但去過之后立馬就喜歡上這個地方還是很少。簡單的為大家介紹一下老曼峨這個地方。老曼峨擁有1380年的歷史，是一個布朗族寨子，全民信佛教，布朗族是最早種茶的民族，在云南，哪里有布朗族人居住，哪里就有古茶樹，老曼峨是布朗山最大最古老的布朗族寨子。照片里我們可以看到老曼峨佛寺，我去的時候正好遇上賧佛，佛寺外有一塊區(qū)域禁止女生進入，還好佛爺在外面給我泡了一杯茶。
布朗山水土滋養(yǎng)下的茶最典型的味道，莫過于與布朗人相伴千余年的茶樹的味道。老曼峨以苦茶與甜茶聞名，村中有一棵茶王樹和一棵茶后樹，這是我第一次見到茶王樹歸集體所有。拴著紅布的這棵樹是老曼峨的苦茶，村民們會在苦茶上做特殊標記，有的會放上石頭有的會拴上紅布。
介紹完老曼峨，下面有請海燕為大家介紹芒嘎拉以及我們正在喝的這款老曼峨生茶。
海燕：大家好，我是芒嘎拉茶廠的馬海燕。下面由我?guī)ьI大家認識芒嘎拉茶廠，一家只做古樹純料的企業(yè)。我們的創(chuàng)始人是班漢鋒先生，祖籍云南，自幼喜愛中國傳統(tǒng)文化。喜愛書法，喜愛音樂，每年在茶山都會給我們打鼓、唱歌，活躍氣氛。班總鉆研制茶工藝，做事嚴謹，注重細節(jié)，被譽為芒嘎拉茶廠“第一殺手”，這個殺手指的是“殺青高手”。
很多茶友會問芒嘎拉是不是一個寨子的名稱？又或者是不是地名？其實都不是，芒嘎拉乃傣語，在承載傣族文化歷史的貝葉經(jīng)中有記載，在傣族的《大吉祥經(jīng)》中也有記載，是“神奇美麗”或“吉祥幸?！钡闹?。把“芒嘎拉”加在自己名字面前就是加持自己，我的微信名是“芒嘎拉海燕”，就是吉祥幸福的海燕的意思，大家也可以在自己名字前加芒嘎拉，就是吉祥幸福的人了。芒嘎拉的企業(yè)宗旨是：遵循古法，一心制茶，即茶即心，致力于完美品質的創(chuàng)造。我們堅持做手工的小眾高端茶品，迄今為止已經(jīng)有15年。
我們的品牌創(chuàng)立于2004年，2004年-2008年期間，創(chuàng)立芒嘎拉制茶技術，制定芒嘎拉制茶標準。2009年建立了第一個小型精制廠，2014年在勐海八公里，建立芒嘎拉茶葉精制廠，占地9000平方米，歡迎大家來廠里指導、學習。為了讓芒嘎拉的品質更加穩(wěn)定，我們又分別在布朗山鄉(xiāng)、格朗和鄉(xiāng)、勐混鎮(zhèn)、勐宋鄉(xiāng)等轄內知名山頭建立了14個初制所，遵循古法工藝科學制茶。
這是我們品牌的構架圖。我們有自己的古茶園和初制所，最大的優(yōu)勢是固定茶園，原料穩(wěn)定，匠心工藝，年年延續(xù)。今年能喝到老曼峨生茶，明年也能喝到同等品質的生茶。古樹純料的標準是：一山一寨一款茶。我們目前不搞拼配，不混春茶秋茶，因此每一款茶都是棱角分明，不會出現(xiàn)同樣口感的茶葉?？梢宰龅较銡怙枬M且持久、喉韻深，滋味醇厚、生津強烈、回甘持久、個性鮮明。
純料古樹茶的優(yōu)越性在于，古樹茶汲取了數(shù)百年的天地靈氣，個性鮮明，滋味純正，品質超群。所有使用茶樹都是百年以上，更多產(chǎn)品是300-500年的樹齡。雖然我們茶是新的，但樹一定是老的。以古樹純料，古法制茶，還原其本真風骨，保證茶葉原汁原味的基礎上做到更好。希望每一位茶友都能喝到完美品質的芒嘎拉古樹茶。
目前我們所有茶葉，都是手工殺青，揉捻，采用傳統(tǒng)石磨壓制。做到了遵循古法工藝科學制茶的理念，建立標準化、專業(yè)化的全手工初制所，從鮮葉開始把控質量，用自己培養(yǎng)的制茶師傅做茶，真正做到品質穩(wěn)定。我們的制茶師都是班總培育出來的，班總精通拉祜族、傣族、布朗族、僾伲族四門少數(shù)民族語言，可以和師傅們無障礙溝通。
這些是芒嘎拉近幾年獲得的各項榮譽。2018年我們的兩款產(chǎn)品：春茶布朗山和春茶帕沙送去參加廣州茶博會，兩款都獲得了金獎。深圳茶博會我們送選了春茶老曼峨和另一款云南七子古樹熟茶餅，老曼峨獲得金獎，七子餅熟茶獲得銀獎。通過不斷努力，芒嘎拉也進入了中國品牌館。
我們通過了49項農(nóng)殘檢測，均未檢出農(nóng)殘，還通過了38項質檢標準，所有產(chǎn)品都可以放心喝。
2013年芒嘎拉在老曼峨建立第二代初制所，14年建立的建立老曼峨現(xiàn)代標準化、專業(yè)化全手工初制廠，使用面積達2000平方。
芒嘎拉在老曼峨有很多片茶園，先民種植了這些古樹，這些茶樹生長年份長，有好幾百年樹齡，古樹與原始森林混生共長，采取最原生態(tài)的種植與管理方式。大家會覺得這個茶很苦，是因為老曼峨被譽為苦茶系中的老大，屬于布朗山區(qū)，海拔1650米，常年高溫濕潤，是布朗山脈上最有個性的茶。大家有沒有感受到這個苦咽下去后立馬就變甜，這種苦得很純粹，苦得能化開，干凈利落，不是死苦。只要喝一杯苦茶，之后就能感受到無邊無際的甜。
老曼峨的毛茶芽多，顯白毫，葉底鮮活柔軟，有韌性。
老曼峨有一間最古老的佛寺，已有1380年歷史。唯苦近佛，苦是參禪悟道的一種表現(xiàn)，老曼峨苦得純粹，唯苦近佛，苦是參禪悟道的一種表現(xiàn)，老曼峨苦的很純粹，是一種干凈利落的苦，苦的令人舒服。味最釅，野性足，其茶氣重，而且來的猛，來的快，像個勁道的按摩師，按摩你口腔的各個味蕾，讓你的口腔感覺是立起來的，有立體感，而且按得恰到好處，所以讓你很舒服。
當然，不是每一個人都適應老曼峨的苦，老曼峨是一款會挑人的茶。老曼峨自古有苦茶甜茶之分，但老曼峨的甜茶也不過是比苦茶稍不那么苦而已。我們采過一株單株，沒有那么苦，耐泡度很好。
為什么老曼峨會苦？一是跟樹種有關系，二是跟生態(tài)環(huán)境、植被有關系，三是老曼峨的土壤里微量元素“硼”含量要多一些。
這款布朗山上最有個性的茶，能把苦盡甘來完美詮釋，老曼峨是所有愛茶人繞不過的寨子。喝過臨滄、易武、景邁，最終還是會來喝老曼峨。如果你愛茶，也一定要喝喝老曼峨。我的介紹就到這里，感謝大家的聆聽。
主持人：感謝我們幸福吉祥的海燕。大家桌上有一張品鑒表，大家一定要寫上名字，我們一會兒會進行抽獎。接下來請周重林老師講講老曼峨以及為什么廣東人會喜歡老曼峨這樣的苦甜茶園。
周重林：聽了海燕的介紹很受感染。我在她的發(fā)言上做一些補充?？嗖枋且粋€樹種，最先在紅河南部發(fā)現(xiàn)，只存在于個別地方。但老曼峨的茶不是最苦的，我們今年去了先鋒寨，這個地方的茶也特別苦。生活在這個區(qū)域的人為了馴化苦味，使用了各種方法。其中一種源遠流長的方法，也僅保留在老曼峨這個地方的，叫做“茶禮”。
布朗族婚配要送的茶禮就是腌制竹筒茶，腌制會降低苦感，就像漢族做腌菜一樣。很多人第一口吃會覺得味道很怪異。同樣的還有苦筍變成酸筍。在漢語世界中，茶禮在明代就消失了，后來我們發(fā)現(xiàn)茶禮在老曼峨仍在流傳。茶禮在過去專指婚聘之禮。老曼峨這個地方講茶談“棵”，很早以前就把茶樹當作重要的禮物送人。
為什么要講廣東人喜歡苦甜茶？為什么廣東人扎堆在布朗山，為什么大益要在布朗山建立萬畝基地。我?guī)е@個問題去問過盧國齡和鄒炳良?；卮鸷芎唵?，當時大益茶場的主要顧客是廣東人和香港人。廣東和香港人喜歡這里的茶，其他地方種不出這樣的味道來。1980年廣東把云南大葉種移栽到了海南和廣東英德，這種交流是雙向的。廣東喜歡涼茶，涼茶也分兩種，苦茶和甜茶，唯一可以對標的滋味口感就是布朗山。
老曼峨苦茶樹與甜茶樹混種，混采帶來的第一個結果就是，口感的協(xié)調。在沒有嚴格區(qū)分的時候，這種協(xié)調全部依賴種植比例。我推測每一片茶園，都是因為選擇樹種的結果，隨著老曼娥這個母體在布朗山的不斷擴張，和帕沙甜茶的北遷，在老班章這個地方實驗種植出了苦甜茶的最佳種植比例，這種比例造就的口感剛好迎合了某一部分老廣的味覺追尋，于是這里便成為尋味者的角逐天堂。
人們喝茶是因為喜歡苦味，追求苦，周作人的書齋名就叫苦茶齋。廣東人投資扎堆在勐海，做的都是布朗山茶，兩者的價值模型，口感模型都是對標的。我們需要思考，能不能再復制一個廣東模型出來，用那個地方的標準模型去適應市場。
現(xiàn)在是接受美學的時代，大眾需要聽得懂的話語，需要泡茶的人把抽象的滋味具象給大眾看。在茶博會上有些茶企賣得好，有些卻收效甚微，這都是有原因的。好的茶企建立了自己的銷售話語體系。芒嘎拉形成了自己從茶山到制茶所到體驗店完整的體系。三位一體解決了信任源的問題。
去年新舊交錯時，我們在這里討論了茶葉書寫的問題，多年前茶葉專家都是江浙地區(qū)，但這幾年茶的話語權逐漸從江浙轉移到云南來，隨著中堅力量的形成，構建云南自己的話語體系，我們會越來越有自信。只有行業(yè)發(fā)展越趨成熟時，才會有這樣的場景產(chǎn)生。
簡單的喝茶帶來了巨大的變化。這是我們今天喝茶的意義，發(fā)現(xiàn)人在其中的作用以及探索人和茶發(fā)生的關系。
張梅：在場各位朋友大家下午好。感謝各位來賓參加「大匠」發(fā)布會，14年來芒嘎拉從一個小品牌發(fā)展為今天產(chǎn)供銷一體的企業(yè)，離不開各位的認可和支持，未來我們定會堅持做高品質的古樹純料。歡迎大家來芒嘎拉各門店做客，祝愿大家心想事成。
海燕：下面由我來為大家介紹這款重量級古樹熟茶，「大匠」。何謂「大匠」：
原料精選，匠心獨具
科學研制，匠工所依
嚴控工藝，匠人精神
完美詮釋，謂之匠也
這款茶原料儲備花了3年時間，2015-2017，共儲備了曬青毛茶4.1噸。從2017年12月下堆，18年2月11日發(fā)酵結束，這并不意味著就能起堆。這款茶為什么能這么醇厚，湯色透亮，滋味有棱有角，是因為我們用了一個月時間養(yǎng)堆。我們用的是第二代發(fā)酵工藝，但做到了湯凈、味醇，具備了生茶的特點，苦得實在利落，還能回甘生津，層巒疊嶂，峰回路轉之后遇見無邊無際的甜，喝完之后整個人會很通透。
下面我們來看看實際損耗：4100公斤，出堆只有3362公斤，分篩之后散茶2870公斤，茶頭492公斤。上市時間是2019年1月，限量4200片，七片一筒，四筒一件，每一件茶里面都付有大匠質檢報告。
可以看到，大匠干茶外形：條索肥碩壯實，顯毫，松緊適度，餅形周正，不做撒底蓋面，表里如一。口感特點：茶湯厚實，具備老曼峨生茶特點，有苦底，喉韻深，回甘生津強烈。一會請大家安靜地品鑒7泡，并填寫品鑒記錄表，請大家全程止語，謝謝配合。
陳朦：大家喝的怎么樣，有沒有被這款茶的滋味驚艷到？下面請云南大學專門研究微生物，酒的發(fā)酵和熟茶的發(fā)酵都有涉及的張理珉教授為我們講講熟茶發(fā)酵的知識。
張理珉老師：聽了介紹，第一次認識這家企業(yè)。傳統(tǒng)的曬青制作工藝是非常重要的，去年省政府發(fā)布《關于云茶產(chǎn)業(yè)綠色發(fā)展的意見》，其中第四條講到了對初制所和初制工藝的規(guī)范。過去為了迎合消費者，加入了很多其他茶類的工藝，例如紅茶萎凋，讓茶帶有花香或者蜜香。但我深深感到傳統(tǒng)古法工藝應該要堅持。好的原料，傳統(tǒng)工藝的保持，才是好的生茶得以繼續(xù)的關鍵。
熟茶用二代工藝做得這么好，確實不容易。生茶靠原料，熟茶靠技術。發(fā)酵技術不過關，產(chǎn)品品質會有很大影響。熟茶發(fā)酵中原料占40%，技術占60%。熟茶發(fā)酵是微生物占主導的固態(tài)發(fā)酵過程，在不同發(fā)酵時間微生物種類和數(shù)量會發(fā)生轉變，一開始霉菌占主導，后期是酵母菌占主導。一說到微生物，很多人覺得很虛無縹緲。但其實微生物無處不在，無所不能。我們時時刻刻和微生物接觸，微生物和生活息息相關。
熟茶發(fā)酵中，微生物種類來源四個方面，一毛茶本身，二是發(fā)酵環(huán)境，三是潮水用的水帶來，四是翻堆時人帶進去的。這其中有些微生物起作用，有些不起作用。如何控制和把控發(fā)酵技術至關重要，讓有正方向作用的微生物發(fā)揮作用。
云南曬青茶中多酚含量高，抑菌效果明顯，前期細菌和酵母菌生長均受到抑制。但黑曲霉適應性強，很快能適應發(fā)酵環(huán)境。
轉化和降解包括幾個方面，第一個是氧化，第二個是轉化，第三個是大分子降解為小分子，蛋白質，多糖，果膠質從大分子向小分子的降解。這些營養(yǎng)成分更適合酵母菌和細菌的生長，中后期霉菌被酵母菌代替，長勢就不如前20天，菌的種類和數(shù)量發(fā)生顯著變化。在這個過程中，堆溫的控制非常重要，堆子的中心溫度可以達到六十七十度，高溫情況下對不耐高溫的細菌有殺菌作用，這也是普洱茶熟茶發(fā)酵進程中只以少數(shù)幾種菌類為主導，沒有雜菌生長的原因。
從發(fā)酵工程角度說，普洱茶發(fā)酵屬于微生物固態(tài)發(fā)酵，翻堆過程是耗氧和厭氧交替進行，每5-7天需要翻堆，這是為了滿足微生物生長和轉化要求。長時間不翻堆，茶會發(fā)酸，因為微生物代謝過程中會產(chǎn)生有機酸。一直處于厭氧條件，會積累越來越多有機酸，這時候就需要在耗氧的情況下來分解。
隨著發(fā)酵進程，可利用的物質越來越少，茶堆上水分含量減少。如果水分過重會帶來細菌的瘋狂生長的危害。有的熟茶為什么不好喝，聞著有霉味、堆味和腥味。實際上，這個腥氣就是水分和溫度控制不合適帶來了后期雜菌的生長，影響茶葉品質。發(fā)酵過程中前期水分含量高，中后期應該減少，這些調控都是圍繞不同時期、不同種類微生物生長代謝需求而改變的。
發(fā)酵技術就是通過溫度、水分、翻堆、ph值、空氣來控制微生物的生長。所以熟茶的發(fā)酵技術非常難。原料的問題、微生物來源問題、發(fā)酵控制問題都需要發(fā)酵師傅的靈活處理，不能一味地以固定的工藝來發(fā)酵茶，發(fā)酵也講究“看茶做茶”。表面上看是敷衍的話，但真正體會之后才發(fā)現(xiàn)是非常復雜的一句話，都是為了讓優(yōu)勢菌種發(fā)揮作用，只有這樣才能達到人們預期結果。
第二代發(fā)酵技術是自然發(fā)酵，對于發(fā)酵師傅技術的考量要求比第三代更高，這款茶陳香已經(jīng)顯露，香甜滋味，沒有堆味雜味，杯香香甜感十足。入口有微苦，和原料有關系，更多感受到了甜和潤。發(fā)酵程度的控制也做得很好。
近幾年隨著發(fā)酵技術的提高，各企業(yè)開始重視發(fā)酵程度的控制。2010年以前熟茶常常發(fā)酵過度，湯色黑褐，葉底有碳化。發(fā)酵太過湯色雖濃，像醬油，但滋味淡薄。我主張發(fā)酵七成熟，講究生津回甘，是有科學道理的，七成發(fā)酵也給后期轉化留下了空間。
好的生茶好找，好的熟茶卻難得。是因為一款好熟茶的出現(xiàn)既需要好的原料，更需要好的發(fā)酵技術。
陳朦：微生物確實無處不在，感謝張老師為我們介紹發(fā)酵過程中微生物的神奇力量。下面請各位嘉賓發(fā)言。
中華傳統(tǒng)文化使者趙慧成先生：剛剛我在賞花、品茗、聽曲中完成了喝了七杯茶，芒嘎拉真的是在很用心的做茶。我想到了盧仝的七碗茶詩。今天是臘月初一，我們在這里品茗，我把我的感受概括為七句話：潤喉止咳、解悶除煩、消食降火、清熱解毒、減肥防癌、醒腦增智、延年益壽、希望大家多喝茶喝好茶。
經(jīng)銷商代表劉平先生：很榮幸作為經(jīng)銷商代表發(fā)言，感謝給我一個交流的平臺，從13年開始我和芒嘎拉結緣有5年時間，我見證了品牌從小到大的發(fā)展歷程，銷售工作由當初的松散結構逐漸轉化為符合市場規(guī)律和符合自身需要的模式。目前為止營銷體系的完善，產(chǎn)品的技術、宣傳的提高，我們已經(jīng)具備了和名牌競爭的實力。除了具有獨特品牌文化，還因為對其產(chǎn)品和定位恰當，并且相當高的穩(wěn)定性和可操作性。在各位的支持和努力下，我相信會留下芒嘎拉茶葉濃墨重彩的一筆。
普洱茶交易市場李建標先生：很高興受邀參加品鑒，同行之間常常會想做高端熟茶，但想和做是兩回事，做是很難的過程。很榮幸在大家共同的見證下，很開心看到芒嘎拉走在行業(yè)前段。通過這款茶能感受到真誠和工藝的完善，在用匠人精神做茶，芒嘎拉對熟茶工藝的把握非常到位。
云南省博物館曹老師：各位好，有幸參加品茶活動非常開心。我只有3年茶齡，2015年因為云博舉辦的八省《茶馬古道展》而認識了弘益的老師們參加學習，后來又認識了張梅女士。我認為喝茶要認準人品，才會去買茶、存茶。今天這款茶湯色紅濃明亮，蜜香和甜香陳香濃郁，一款好茶不僅要品熱杯香還要聞冷杯香，大匠的杯底掛香很強?？诟写己突w感很明顯。這是我第三年喝芒嘎拉的茶，今年買了幾十公斤。
普洱茶制茶工藝在2008年入選非遺傳承名錄。我今年參加了茶山游學，親自跟著班姥爺一起體會了整個制茶過程，知道小小的茶湯里面包含了很多人的辛勤付出。芒嘎拉茶有三個優(yōu)點，一是原料優(yōu)質；二是制作工藝，他們的茶遵循非物質文化遺產(chǎn)的工藝；第三，茶價很美麗。我認可班總，認可張梅女士，我會繼續(xù)在他們家存茶。好茶芒嘎拉，你值得擁有。
陳朦：如果說張老師是發(fā)酵理論很豐富，是學院派，那班總則是發(fā)酵實戰(zhàn)經(jīng)驗豐富的實踐派了。我一直關注芒嘎拉，知道他們不僅用老曼峨發(fā)酵，還用老班章發(fā)酵，并且都是班總親自發(fā)酵，他有了十幾年的發(fā)酵經(jīng)驗，敢用這么貴的原料發(fā)酵熟茶一定是有十足的底氣。
班漢鋒：大家好，今天和大家相聚一堂，品飲新品，心里很舒暢。歡迎張教授和大家的光臨，謝謝周老師的準備。剛剛介紹了大匠的基本情況，也品鑒了大匠的廬山真面目。聽了張教授的發(fā)言我受益匪淺。
我想跟大家分享發(fā)酵的初心，首先是原料的精選，普洱熟茶的發(fā)酵過程是以曬青毛茶為基礎，通過一系列氧化聚合縮合等化學變化從而形成熟茶特有的香氣和滋味。內含物質越豐富，滋味越醇厚。所以原料的豐富程度很重要，不然就是巧婦難為無米之炊。
二、發(fā)酵環(huán)境，普洱茶發(fā)酵離不開發(fā)酵環(huán)境中的微生物，芒嘎拉發(fā)酵車間經(jīng)過多年使用，有穩(wěn)定的微生物群落。
三、匠心發(fā)酵，芒嘎拉有自己的技術發(fā)酵團隊，我作為技術核心骨干，每次下堆潮水都要親自把關和參與，嚴格控制溫度和濕度。至于怎么發(fā)酵？大家以為我有武功秘籍，其實沒有。我的發(fā)酵技術有曾云榮先生的教導，盧云先生的言傳身教，他們的經(jīng)驗是我的財富。發(fā)酵數(shù)量需要足夠的數(shù)量，如果堆子太小，不保溫不保水；如果溫度不夠，也無法發(fā)酵好。原來每發(fā)酵一次需要四五噸茶，現(xiàn)在可以減少到一噸。
發(fā)酵潮水率大約是百分之三十，要靠看茶做茶，有經(jīng)驗的發(fā)酵師會留一點余地。潮水過多，會發(fā)現(xiàn)泡開后的葉底像泥一樣。一般做堆，堆高應該在80公分左右，到三翻四翻時可以控制在55-62度之間，在不燒堆的前提下，升溫可以起到滅菌作用，香氣好，反應速率高；低溫發(fā)酵速率低，出堆后堆味較重。
大匠我認為發(fā)酵度在7成左右，終止發(fā)酵后，需要進行養(yǎng)堆，我認為這是非常重要的細節(jié)，能促使茶紅素加深，堆味減輕，香氣更正。這是芒嘎拉發(fā)酵的特點?？傊x用好的原料，把控好潮水量、溫度點、翻堆時間點、終止發(fā)酵時間點，就能發(fā)酵出好的熟茶來。
芒嘎拉茶廠地址:西雙版納傣族自治州勐?？h八公里曼巒回村，歡迎來訪！
文章由茶業(yè)復興編輯根據(jù)嘉賓現(xiàn)場發(fā)言整理
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解釋權歸嘉賓所有
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