突破那個瓶頸，海闊天空
創(chuàng)辦初期即加入的興海人，沒退休的目前只有三位。三位元老負責發(fā)酵的同時，也在試著培養(yǎng)新人，“不能我們退休了，工作就做不下去了?！钡芏嗯囵B(yǎng)出來的發(fā)酵師又都出去了，因此當?shù)赜腥苏f興海是普洱茶的培訓基地?，F(xiàn)在留在廠里的年輕發(fā)酵師是受過高等教育的年輕人，“有5、6個”。
他們稱林忠斌師父，作為師父，林忠斌要求他們不能只做一件事情，要什么都會。因為只會一樣，換一個崗位可能就不會了。具體帶新人時，林忠斌會根據(jù)每個人不同的情況給他們分配具體的工作，他自己也越來越意識到，有的人可能根本就不適合做發(fā)酵師。
“要想成為優(yōu)秀的發(fā)酵師，必須要能吃苦，同時要真的喜歡，對茶葉的理解與認知要達到一個高度?！钡牵@樣的人才在年輕人中并不好找。因為每個人的嗅覺與味覺不一樣，有些人可能很能吃苦，但是再怎么喝茶，永遠只能停在感知的階段，可是品不出茶葉的韻味?！安枞~的味可以喝出來，而茶韻及茶氣不是喝出來的，是茶葉過我們的喉嚨時，感覺出來的。但它就像是一個品茶的開關，突破了這個瓶頸，就海闊天空。”
到底香在哪里，甜在哪里，工藝到不到位，哪個環(huán)節(jié)到位，哪個環(huán)節(jié)又有點缺失，哪個階段溫度過高或溫度不夠，都能喝出來，就像在背后看著你做茶一樣。“喝一款茶能喝出來這些，就是好的苗子。但是這種苗子還是少，真正做好這一行，要有一定的天賦和悟性。”
作為過來人，很長一段時間里，林忠斌也是喝來喝去覺得都差不多，“但是慢慢地，喝得多，對比得多，差異就能感覺出來了。茶葉一定要對比，沒有對比不知道差異，找到差異，就找到了那個突破點?！?/p>
那個點，林忠斌也是做普洱十多年后，直到后來專做產(chǎn)品研發(fā)，尤其是2018年興海與佳兆業(yè)牽手后，他需要更系統(tǒng)化地去研究，才找到的。
他說最瘋狂的那段時間，他經(jīng)常晚上從床上坐起來問自己：怎么就不一樣呢?就一個人沏茶喝，一對比，哦，原來是這么一回事。
在林忠斌的語境里，發(fā)酵最核心的技術是水分、溫度，一般正常的水分在25-30%，溫度在45-60度之間。這些即使百度查詢都可以知道，但茶葉的區(qū)域性、種類、等級、季節(jié)不一樣，發(fā)酵的技術要求也不一樣，所以茶葉還必須懂得看茶做茶，沒有固定的標準模式，只有不斷的學習總結，品質的保障才能夠得以永恒。
20多年的發(fā)酵經(jīng)驗里，林忠斌說，第一次渥堆的溫度不能及時上升，達不到預期的溫度，如果翻堆時速度過慢或溫失過多，那就要多加小心，一不小心，就像人一樣，剛剛洗完澡，天氣又冷，又不及時穿衣服，就容易出現(xiàn)感冒現(xiàn)象，茶葉也是一樣，如果出現(xiàn)茶葉“感冒”，茶葉就會有酸味、異味、雜味等現(xiàn)象。“所有這些，都要慢慢琢磨，這是一個漫長的過程。”只要你對茶葉的認知達到一定的高度，充分了解茶葉里面的酶和菌及微生物等在什么樣的溫度比較適合它們繁殖、生長、分解、轉化，做到人和茶的溝通交流，那么你的技術算是比較成熟了。
迭代里的堅持
在林忠斌的經(jīng)歷里，2007年是興海發(fā)酵熟茶量最大的一年，那一年，興海發(fā)了上千噸茶葉，那也是目前為止普洱茶行業(yè)歷史上的高光時刻。做得越多，技術經(jīng)驗掌握得就越多，所以，2007年以后再怎么發(fā)，都不會壞了。
偶然也會遇見有人向他提問：你的茶葉幾成熟?林忠斌就反問，你的標準是什么?有沒有數(shù)據(jù)?實在不行，林忠斌就回答說：“適度發(fā)酵，看茶做茶，沒有標準?！?/p>
適度發(fā)酵就是找茶湯的包裹度(也即融合度)，茶湯的包裹度就是檢測工藝是否到位的核心指標，也是檢測茶葉是否具備越陳越香存放價值的標準之一。在林忠斌看來，發(fā)酵師如果懂得包裹度，說明這個發(fā)酵師對茶葉的認知有一定的高度，他在自己的體系里拿來了一個比喻：就像用糙米和白米煮飯，要根據(jù)它們的不同來決定放多少水。如果茶葉的嫩度不一樣，發(fā)酵的程度就該不一樣。
一直以來，普洱茶發(fā)酵界不乏創(chuàng)新。傳統(tǒng)的大堆發(fā)酵以外，小堆發(fā)酵、離地發(fā)酵、竹籮發(fā)酵、木箱發(fā)酵、甚至菌種發(fā)酵等發(fā)酵形式，隨著需求和業(yè)態(tài)的變化，也不斷冒出來。
林忠斌帶著興海嘗過所有的創(chuàng)新，2002年試過小堆發(fā)酵，當時的說法是：以大帶小，就是把小堆放在大堆里。如果有需求，“一袋也發(fā)?！?目前興海依然保留傳統(tǒng)的大堆發(fā)酵，“不過，偶爾根據(jù)需求，輔以小堆?！?/p>
對于很多人來說，熟茶是用低級的茶葉發(fā)酵，這在林忠斌看來是熟茶的價格起不來的主要原因，這也讓很多人不敢用大堆發(fā)酵，另一個原因是：好原料沒那么多，難以湊夠大堆要求的數(shù)量。小堆發(fā)酵也有它的好處，把發(fā)酵界最大的難題即量少也可以發(fā)酵的問題解決了，且因為不用機器翻堆，葉底完整，茶湯也透亮。在林忠斌看來，它不好的地方是：給溫不太穩(wěn)定，把握不好容易出現(xiàn)酸味，茶湯會出現(xiàn)沒有大堆那樣的濃稠，而且如果茶葉原料不一樣，味道也會受到一定的影響。那么，相比之下，大堆發(fā)酵的好處是：堆越大，微生物繁殖得就越多，茶湯就越濃稠，不過茶湯有點渾濁，但是放了幾年會很透亮，很好喝。
“工藝改變，口感也會改變。想要大堆發(fā)酵的口感，又希望是小堆發(fā)酵，魚與熊掌?！碑斍埃l(fā)酵技術相對成熟，基本不會壞，但是味道好不好是另外一回事，這也是創(chuàng)新發(fā)酵存在爭議的主要原因。
本文來源：《普洱》雜志2022年6月刊
已獲得普洱雜志社授權發(fā)布
