開火、試溫、將茶葉均勻倒入鍋中、雙手翻轉(zhuǎn)茶葉、炒制起鍋……5月21日，甲秀廣場人頭攢動，茶香四溢。“貴州春茶”現(xiàn)場炒制活動熱鬧非凡，在展示區(qū)，制茶大師胡永平向現(xiàn)場觀眾展示手工炒制都勻毛尖的過程，伴隨著靈活巧妙的手法變化，一陣陣沁人心脾的茶香在空氣中彌漫開來。
“茶”這個字，是人在草木中，人生如茶，兼具色、香、味、形。一杯茶，從種植到采摘，再從制作到加工，都付出每個制茶人辛勤的汗水?！爸挥姓嫘母冻?，才會有好茶回報?！焙榔秸f，從2003年受聘貴州都勻毛尖茶集團(tuán)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展副總經(jīng)理開始算起，參與手工制茶已進(jìn)入第20個年頭了。
手工制茶，除了需要原材料其本身的品質(zhì)要好，制作技術(shù)最為關(guān)鍵，尤其是春茶制作工序中，手不離茶、茶不離鍋、揉中帶炒、炒中有揉、炒揉結(jié)合、連續(xù)操作、起鍋即成。主要工序分為：殺青、揉捻、搓團(tuán)、顯毫、烘干。
俗話說酒是陳的醇，茶是新的香。“春茶香、夏茶澀、秋茶好喝少有人摘?！痹诤榔娇磥?，春茶和新炒茶就是炒制一鍋好茶的關(guān)鍵點(diǎn)所在。春采現(xiàn)炒現(xiàn)品味道極好，人無我有即是王道。
“大廠炒不出好瓜籽，背街小巷小鍋炒的瓜籽香?！焙榔叫χf，機(jī)制茶和手工茶在于粗獷與細(xì)膩的操作區(qū)別，遵從知茶理、順茶性，才能炒出好茶來。談及手工炒茶的優(yōu)勢，胡永平認(rèn)為，機(jī)制茶一次性需要更多的茶青，從而難以保證攤青時間足夠與否，手工茶一鍋投放茶青較少，則可以避免。“大家認(rèn)為手工茶比機(jī)制茶要好喝，我認(rèn)為這是出現(xiàn)差異的原因之一。”
雖然手工制茶優(yōu)勢明顯，但也存在有不足，胡永平說，手工茶一鍋投青600~700克，用時40分鐘左右，得干茶150~175克。不利于規(guī)?；a(chǎn)，特別是采茶旺季不便于茶青的處置。
為了更好地為讓貴州綠茶四季可炒，讓“茶是新的香”成為傳播茶文化、普及茶知識的重要技藝。2016年開始，胡永平開始嘗試研制“茶青冷藏試驗(yàn)”，簡言之就是將茶青殺青后估計水分含量在一個范圍，冷藏后茶的品質(zhì)下降值最小，經(jīng)過幾年的探索，現(xiàn)在基本上掌握了關(guān)鍵控制點(diǎn)參數(shù)指標(biāo)。當(dāng)初設(shè)想的春采夏炒、秋炒、冬炒，四季可炒的心愿也終于如愿以償。
胡永平說，如今，“都勻毛尖”香飄各地，被眾多消費(fèi)者認(rèn)可，為自己能在“都勻毛尖”品牌打造中發(fā)揮力量而驕傲，也更加堅(jiān)定要守住制茶人的匠心，給更多的愛茶人制出一杯好茶。
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