千堆古樹熟茶發(fā)酵計劃第十九期那罕上寨
實驗信息檔案
【原料】那罕古樹
【采摘季節(jié)】秋季
【發(fā)酵地點】勐海
【發(fā)酵水源】勐海井水
【發(fā)酵數(shù)量】100千克
【發(fā)酵時間】2018年11月
【發(fā)酵方式】竹筐發(fā)酵
【發(fā)酵時長】45天
那罕簡介
臨滄邦東茶區(qū)最出名的是“昔歸”，其次即是那罕。那罕茶分上寨和下寨，因為村莊是在一個斜坡上，所以上寨和下寨的海拔有差距。
生茶口感特點
那罕上寨茶滋味湯更厚重、苦味比下寨更弱一些，存放一年以后苦味變顯。那罕下寨茶滋味更濃一些，苦味重、湯比上寨偏薄，蘭香顯。
那罕上寨干茶條索
熟茶發(fā)酵經(jīng)過翻堆、解塊，條索相對于生茶不及其完整，本次品飲的干茶未經(jīng)過分篩，條索色澤黃褐，且有干茶香氣。
生、熟茶口感轉(zhuǎn)變及區(qū)別
那罕茶生茶總體口感是邦東茶區(qū)的佼佼者，也和所有普洱茶其他茶區(qū)的口感特點區(qū)別明顯。類似于昔歸，但細品昔歸更勝一籌，那罕茶性價比勝昔歸。
那罕上寨熟茶——入口甜感明顯，綿、滑明顯。
湯咽下后口腔留有甜味，喝完停一會兒有韻味，有隱隱約約澀味，苦味不顯。洗茶后正常沖泡6泡滋味正常，第7泡以后滋味下降，因為谷花茶發(fā)酵所以耐泡度低一些，谷花茶因素除外茶本身的內(nèi)含物質(zhì)也是原因之一。
總結(jié)：那罕上寨古樹茶發(fā)酵以后是甜度適中（原料因素）、綿滑（原料、發(fā)酵水、工藝因素）、有韻味（原料因素）的一款熟茶。
品飲建議：口腔回饋較舒適，屬于適合大多數(shù)消費者口感的香甜型普洱熟茶。
熟茶葉底
生茶葉底
本次品鑒沖泡同以往一樣采用兩種沖泡方式：蓋碗沖泡和審評沖泡；蓋碗沖泡投茶量為8.5克，出湯次數(shù)為9次；審評沖泡投茶量5克，出湯次數(shù)為3次，每次間隔5分鐘。
茶友品評語錄
茶友·周
蓋碗沖泡：干茶條索勻稱，湯色透亮；湯感飽滿甜度高，較純凈，1、2泡有堆味，香氣較好。生津明顯、持久。湯香融合度較高，甜度好，耐泡度一般。綜合口感較好。
審評沖泡：第一次出湯香氣濃郁，湯感較好，第二次甜度及湯感較好，融合度相對第一泡有所下降。第三泡甜度持續(xù)性好，湯感與融合度一般。前面1、2泡之間的香氣差別稍大，湯感保持較好，甜度持續(xù)性高。
茶友·李
蓋碗沖泡：干茶細長，黑；湯色干凈透亮。入口順滑，湯感弱。有桂花香、蘭香；入口不明顯，慢慢的反應(yīng)出香氣，回甘弱。對于剛發(fā)酵的茶葉，總體來說很不錯，酸味不明顯，入口很順，放放轉(zhuǎn)化一下應(yīng)該不錯。
審評沖泡：第一個5分鐘有茶與水分離感，酸味顯；第二個5分鐘入口順，淡淡的甜；第三個5分鐘，入口有水味，回甘有淡淡的甜。
茶友·張
蓋碗沖泡：干茶不是很肥壯，寬大，未篩分；湯色呈紅褐色，湯感綿、柔和，比較舒服。有淡淡的蘭花香又似果香；先苦后甜，湯中融合了蘭香，生津快，甜很明顯，有淡淡的酸味。不是很耐泡，5泡后滋味有明顯的下降。
審評沖泡：第一個5分鐘，湯感滑、綿，有蘭香，甜與酸分明的出來了，生津較快，微澀。融合度很好。第二個5分鐘，湯香明顯，湯感潤滑。融合度還不錯。第三個5分鐘，湯感的潤度和滑度依舊很好，甜度明顯。從湯色或口感上看也好，三次出湯對比，明顯降得很快，但湯感很滑很潤，重要的是湯香保持的很好。
茶友·秋
蓋碗沖泡：干茶香明顯，略帶堆味，條索長呈深褐色。湯色透亮、紅褐帶黃；湯感順、滑、甜感明顯。公杯有似蘭花香氣，入口香氣很好。舌部有生津感，持續(xù)性久。缺點是秋茶發(fā)酵耐泡度弱了一些。
審評沖泡：第一個5分鐘，湯感略澀香融于湯中，有生津感，微酸；口腔回饋稍慢，微苦；第二個5分鐘甜度明顯，生津綿長，融合度一般；第三個5分鐘甘甜，清爽，有生津感，融合度一般。
后續(xù)的大部分品鑒會我們將繼續(xù)以生熟茶對比的方式來進行比較，試發(fā)現(xiàn)生茶口感特點在發(fā)酵后的轉(zhuǎn)變。現(xiàn)場參加品鑒的茶友語錄均可作為參考，為大家提供選茶品茶的建議。
書院熟茶——千堆古樹熟茶發(fā)酵計劃
書院熟茶從成立伊始，一直致力于古樹熟茶的發(fā)酵工藝拼配方案以及倉儲條件的研究開發(fā)。
我們將持續(xù)不斷地發(fā)酵各個茶區(qū)的名山名寨和微小產(chǎn)區(qū)的古樹茶。
空前的覆蓋普洱茶全茶區(qū)（包括境外緬甸果敢地區(qū)和老撾的古樹產(chǎn)區(qū)）建立普洱熟茶發(fā)酵及倉儲最強最全數(shù)據(jù)庫。
書院熟茶，此次發(fā)酵計劃旨在了解各產(chǎn)區(qū)發(fā)酵后的特點和區(qū)別，并試圖找出與每個產(chǎn)區(qū)相對應(yīng)的最佳發(fā)酵方式和倉儲環(huán)境，我們已經(jīng)在臨滄和勐海試驗了近兩百個古樹茶堆子。
書院熟茶作為一家專業(yè)熟茶公司，有的不僅僅是好熟茶，更有責(zé)任和義務(wù)去為熟茶為普洱茶作出一些微小的貢獻。
所以我們要建立完善的發(fā)酵數(shù)據(jù)庫，為以后的產(chǎn)品提供全方位的熟茶發(fā)酵支持和口感特點拼配方案，讓熟茶突破固和傳統(tǒng)制茶觀念，走上信息化數(shù)據(jù)為王的時代，并能真正做到成品前的口感預(yù)判和按照預(yù)設(shè)口感進行生產(chǎn)，讓熟茶都能做到有據(jù)可查，有理可循，有案可參。
未來我們將在第一個兩年計劃內(nèi)完成全茶區(qū)細分山頭的小堆發(fā)酵實驗（計劃截止目前以實現(xiàn)五分之一）并在行業(yè)內(nèi)實現(xiàn)技術(shù)和數(shù)據(jù)共享。
第二個兩年，我們建立的大型可調(diào)控倉儲設(shè)備進入試運營階段，全面模擬全國大區(qū)域倉儲環(huán)境，配合發(fā)酵計劃，填補并完善全茶區(qū)熟茶倉儲轉(zhuǎn)化過程的數(shù)據(jù)空白，我們同樣會共享這方面的數(shù)據(jù)。
好熟茶不再是靠好運氣，好原料需要正確的好工藝，好味道應(yīng)該一直延續(xù)下去，好倉儲定不負好時光！
