金花（冠突散囊菌）：是中外微生物學家在地球上新發(fā)現不到30年的微生物，過去只在千年靈芝上偶然發(fā)現過，安化黑茶經過分離鑒定的化合物約有500種，其中有機化合物在450種以上，但大量產生于安化茯茶中的“冠突散囊菌”為所有茶葉中所獨有，是造物主對人類神奇“饋贈”。
湖南農業(yè)大學茶學系教授、國家科學進步二等獎獲得者劉仲華教授在分子水平上充分證實，“金花”菌是一種抑制作用極強的強勢菌種，只要它生長出來，其它雜菌就被抑制了。因此，金花菌又被稱為“霸王菌”有關研究結果證實，金花菌能有效抑制腸癌、胃癌和肝癌細胞的擴張。
茯磚茶中存在具有顯著降脂減肥和降糖功能的特異成分，并發(fā)現了茯磚茶中獨有的兩種新的活性物質茯茶素A和茯茶素B。茯茶中的“金花”能有效地調節(jié)人體新陳代謝，并有較強的降脂、降壓、調節(jié)糖類代謝的功效。韓國人、日本人偷偷竊取其技術未果，“金花”只有在獨特的環(huán)境中才能正常的生長，其原因也引起了學術界的廣泛爭議，科研和臨床證實，茯磚茶中的“金花”有較強的降脂降壓、調節(jié)糖類代謝等功效 。
你真的認識“金花”嗎？
“金花”一詞最早出自民間，主要是指茯磚茶中的優(yōu)勢菌種—冠突散囊菌，但是在學術上目前還沒有明確的定義。
茯磚茶在黑茶中獨具特色，而“金花”令茯磚茶不僅具有獨特的風味口感，更具有神奇的保健功效。“金花”即冠突散囊菌，是一種益生真菌。它是茯磚茶加工過程中，在特定的溫、濕度條件下，通過“發(fā)花”工藝長成的自然益生菌體，可直接影響茯磚茶的品質。其產生的黃色閉囊殼，均勻地附著在茯磚茶中，形似“米蘭”。
從茯磚茶中分離冠突散囊菌，并將分離純化好的冠突散囊菌菌懸液接種到液體培養(yǎng)基中，進行搖瓶培養(yǎng)，可以得到單一菌絲體。
真正從事“金花”研究的首先是中茶公司的徐國楨。 1941年徐挑取少許菌種接種于PDA培養(yǎng)基上，于24度培養(yǎng)5天，再行單孢分離獲單孢菌種。可惜的是培養(yǎng)的菌種只是無性階段，未見有性階段。他認為，通過“發(fā)花”的茯茶，湯色變棕紅，滋味變醇和，其研究報告描述了“金花”菌的形態(tài)和在真菌學中的地位。 1952年，趙學慧也進行了研究。指出此菌為子囊菌綱、閉囊殼菌類、曲霉菌屬，受研究條件限制，他只能初步定為謝瓦氏曲霉或葡卜曲霉。
1953年中國茶業(yè)公司設專門小組與黃海化學工業(yè)所聯(lián)合進行研究，認為“金花”菌歸于灰綠曲霉，不屬于黃曲霉，“金花”是子囊堆，不是曲霉的分生孢子，屬于有益微生物。（我們俗稱的“益生菌”）
1957年胡建程等在《四種磚茶中霉菌分離與鑒定》一文中指出，黑茶中的黃色霉菌可能是灰綠曲霉菌黃色粉末狀的有性孢子。其后鄧冠云及四川輕工學校發(fā)酵研究組等對此菌也作了研究，多數鑒定為謝瓦氏曲霉（A。Cbe——valieri）。因此，謝瓦氏曲霉成為此后一段時期的標準稱呼。
1987年，湖南農學院溫瓊英教授等對黑茶中的主要微生物作了進一步研究，并對“金花”進行了重點研究。她對該菌的子囊孢子進行了電鏡觀察并拍攝了照片，也作了其它培養(yǎng)特征觀察，并請中國科學院齊祖同協(xié)助鑒定。齊祖同用英聯(lián)邦真菌研究所的冠突曲霉模式菌株172280作了對比，認為此菌與模式菌株在培養(yǎng)特征和顯微特征是一致的，他將此菌初步定為冠突曲霉。并提出了兩條與此不符的保留意見，但還是暫時采用了冠突曲霉的名稱。
1990年倆人對該菌作了進一步研究，認為使用冠突曲霉這一名稱與國際植物命名法規(guī)相抵觸，正式將該菌種鑒定為冠突散囊菌 ［溫瓊英：“茯磚茶中優(yōu)勢菌的種名鑒定”《中國茶葉》1990（6）：2-3；齊祖同、“茯磚茶中優(yōu)勢菌種的鑒定”《真菌學報》1990，9（3），176-179］。
次年，溫瓊英教授也在《茶葉科學》增刊“茯磚茶發(fā)花中優(yōu)勢菌種的演變規(guī)律”一文再次談到，因該菌的模式和原始描述包含了有性型，所以使用冠實曲霉這一名稱與國際植物命名法規(guī)第59條原則相抵觸，它的正確名稱應是冠突散囊菌。無性型名稱是針刺曲霉。
1990年，貴州農學院劉作易也對黑茶中的“金花菌”作了詳細的研究，并發(fā)表了研究成果——《茯磚茶金花菌分離與鑒定》，其后又根據齊祖同的照片進行了比較，認為該菌應鑒定為間型散囊菌（《貴州茶葉》 1993，2）。 目前，有的稱呼為謝瓦氏曲霉，多數稱冠突散囊菌，但仍有爭議。
西北少數民族對長滿“金花”的黑茶情有獨鍾，到了“一天不喝則滯（脹），三天不喝則病”的地步。這是因為他們以游牧為生，多食牛羊肉和奶酪，飲用“金花”茶有明顯的消滯脹，利消化的作用。
吉首大學黃群、陳林杰等也對冠突散囊菌發(fā)酵液和茯磚茶液對消化酶活性進行了研究，在模擬人體胃腸環(huán)境中，研究不同發(fā)酵時期的冠突散囊菌黑茶發(fā)酵液和茯磚茶液對淀粉酶、脂肪酶和蛋白酶活性的影響。結果表明，黑茶液十模擬胃液與模擬胃液（對照）比照，能提高a——淀粉酶的活性，為對照的1。46倍；能大幅度提高蛋白酶的活力，為對照的3。76倍；而對脂肪酶活力有部分抑制作用，僅為對照的0。63。研究認為，黑茶液可促進淀粉的酶解和胃蛋白酶、胰蛋白酶對蛋白質的酶解，有利于淀粉、蛋白質的消化吸收，改善人體腸胃功能，能抑制脂肪在消化系統(tǒng)中的降解、吸收，有利于人體的降脂減肥。［吉首大學黃群等、冠突散囊菌黑茶發(fā)酵液對消化酶活性影響的研究《微生物學通報》2007、34（5）］
“金花”對黑茶品質的影響
金花“的孢外酶
根據黃建安等的研究，黑毛茶經汽蒸處理后，已不再殘留有初制過程中的多酚氧化酶，但在”發(fā)花“過程中卻伴隨著微生物的滋生又重新出現了新的多酚氧化酶。而纖維素酶在”發(fā)花“的6至9天出現了一個大的躍升，并在第9天達到最大值。隨著發(fā)花時間延長，酶活性有所下降，但至出烘的成品樣中，酶活性仍維持較高水平。而果膠酶的活性最大值出現在發(fā)花后的12天，但沒有象多酚氧化酶和纖維素酶那樣明顯的起伏變化，而是一直處于較低水平。
在發(fā)花過程中的優(yōu)勢菌種冠突散囊菌無疑是這些孢外酶產生的主要因素。微生物的代謝是全能型的，在發(fā)花過程中，一方面把茶葉中的某些物質作為養(yǎng)分消耗以滿足自身生長的需要，另一方面它又分泌各種物質到體外。黑茶發(fā)花過程中，確實存在多種微生物酶，諸如多酚氧化酶、纖維素酶和果膠酶等，該幾種酶分別作用于茯磚茶中的多酚類物質的氧化、纖維素和果膠物質的分解，對黑茶品質形成產生了極其重要的作用。當然，不僅僅是這三種酶的作用，發(fā)花中的其它孢外酶的研究將進一步弄清它們與茯茶品質的關系。
發(fā)花過程中茶葉的物質變化
根據傅冬和等人的研究，黑茶經過加工后，游離氨基酸、茶多酚、黃酮類、咖啡堿、可溶性糖及水浸出物都有不同程度的下降，發(fā)花初期下降速度緩慢，在發(fā)花 6——10天的時期內下降幅度較大；經過發(fā)花后，茶多酚中的黃酮類下降51。52％；氨基酸降低了36。84％?？Х葔A是較為穩(wěn)定的化合物，在加工過程中僅下降10。85，可溶性糖及水浸出物含量變化最小，分別只有5。9％和2。34％。研究認為，黑茶在加工過程中，多酚類物質的轉化主要是”金花“產生的孢外酶的酶促氧化、自動氧化和水解三種。黑毛茶經茯茶加工的高溫汽蒸工序后，尚未發(fā)現多酚氧化酶的活性。在發(fā)花過程中，由于微生物的大量繁殖，釋放胞外酶催化多酚類氧化，兒茶素各組分發(fā)生氧化聚合，從而減少了黑茶的粗澀味，增加了醇和的滋味，對改善茯茶的滋味品質取到了積極作用。氨基酸在茯磚茶加工過程中的下降、氨基酸與糖類發(fā)生的反應和轉化，是黑茶香氣成分的重要原因。
在安化黑茶加工過程中，咖啡堿可與茶多酚的氧化產物，蛋白蛋等物質以氫健締合方式形成絡合物，而咖啡堿是茶葉中帶苦味的成份之一，其含量的減少，有利于茯磚茶苦澀味的降低。
黑茶香氣的形成
黑茶的香氣形成比較復雜，目前研究也不夠。但從現有的研究來看，從黑茶原料檢出的香氣成份有60種，發(fā)花以后檢出了66種，發(fā)花期間，醛酮類比之前增加了3。2倍，萜烯類與芳環(huán)酵類增加1。7倍，脂肪醇類增加4。7倍…，其它芳香類物質均有增加，只有酚類減少4。7倍。表現出強火功香的雜環(huán)化合物和其它變化了的芳香物質組成了”菌花香“，成為黑茶的特殊香味。
由于冠突散囊菌等微生物的大量參與，形成了特有的菌花香，并由于這些微生物的作用以及在加工過程中的高溫高濕作用，茶多酚的氧化、縮合、蛋白質和纖維素等大分子的分解，氨基酸、糖類、咖啡堿等各成分之間的聚合、縮合等一系列反應，形成了茯磚茶的品質風味。
綜上所述：茯茶”發(fā)花“就是在一定的水熱作用下，通過優(yōu)勢菌種——冠突散囊菌的大量繁殖，形成孢外酶，并通過酶外酶和水熱作用，與茶葉中的多酚化合物等成分聚合、分解，與微生物本身一道，形成了茯茶的特殊色、香、味、形。給人們帶來了一種健康的茶飲料。
