貴州在茶葉的利用、生產(chǎn)加工、商品流通等方面都是世界上最早的茶區(qū)之一。古黔先民通過辛勤勞作，特有的民族風(fēng)情相傳，在歷史的長河中不斷發(fā)展，鑄就出豐富多彩、具有地方民族風(fēng)格的貴州茶文化，其內(nèi)涵極其厚重。
貴州山地少數(shù)民族至今仍沿襲古老的制茶工藝和飲茶習(xí)俗，擁有許多具有鮮明貴州多民族的獨(dú)特的茶事茶藝、茶史茶法、茶文學(xué)、茶風(fēng)俗等，如黔北仡佬族的“干勁湯”、苗族的“擂面茶”、侗族的“打油茶”、彝族“罐罐茶”以及坡柳“孃孃茶”等。在貞豐坡柳，苗族和布依茶農(nóng)，將茶樹嫩梢采回，經(jīng)炒揉再理直，用棕櫚葉將茶捆扎成火炬狀的小捆，然后讓其曬干或掛于灶臺(tái)上干燥，最后用紅絨線扎成別致的“娘娘茶”“把把茶”，因茶葉形如毛筆頭、故又稱“狀元筆茶”。貴州許多地方祭祀先祖和婚喪嫁娶都要供奉茶，茶相關(guān)的戲劇傳說也遍布幾大傳統(tǒng)茶產(chǎn)區(qū)。
黎平縣龍額鎮(zhèn)龍額侗寨，當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族同胞在制作“油茶”。（楊代富/攝）
多文化匯聚形成的鳳岡茶俗
在貴州的主要茶產(chǎn)區(qū)鳳岡，長久以來的茶文化積累發(fā)展形成的一種內(nèi)容豐富的飲食習(xí)慣。鳳岡縣位于貴州省東北部，屬婁山山脈向武夷山脈的過渡地帶，獨(dú)特的生態(tài)系統(tǒng)成就了鳳岡縣悠久的茶葉生產(chǎn)歷史，同時(shí)也造就了鳳岡人民多姿多彩的茶飲食習(xí)俗。因地理因素，鳳岡長期既受中原和楚文化的濡染，又受巴蜀文化的影響，同時(shí)還受西南少數(shù)民族文化的熏陶。特殊的地理環(huán)境、人文環(huán)境使這塊土地匯聚、積淀了豐富的民族生態(tài)文化，鳳岡茶飲食習(xí)俗就是這種文化生態(tài)的結(jié)晶。
據(jù)古籍《華陽國志·巴志》和《茶經(jīng)》記載：鳳岡是中國茶葉的原產(chǎn)地之一。同時(shí)，又據(jù)相關(guān)茶專家研究表明，鳳岡茶飲食習(xí)俗源于藥用，而具有祭品、飲料、禮物之功能。戰(zhàn)國后，茶飲食習(xí)俗漸漸傳開，鳳岡處在巴、楚之間，不斷吸收與發(fā)展，漸成今天的茶飲食習(xí)俗。從唐代末期起，土家族、仡佬族等少數(shù)民族逐漸遷入鳳岡，土家油茶、仡佬油茶、花燈劇種等少數(shù)民族茶飲食習(xí)俗也隨之在鳳岡扎根，并與中原茶文化融合，經(jīng)過長期的發(fā)展，形成內(nèi)容豐富、種類繁多的特色。從二十世紀(jì)五十年代中期起，鳳岡縣開始發(fā)展茶葉產(chǎn)業(yè)，種植茶園蔚然成風(fēng)，為鳳岡茶飲食習(xí)俗提供了堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。尤其改革開放后，百廢俱興，各種茶飲食習(xí)俗在鳳岡境內(nèi)又一次興盛起來。
玉屏侗族自治縣新店鎮(zhèn)大灣村，村民在制作罐罐油茶。（胡攀學(xué)/攝）
鳳岡茶飲食習(xí)俗內(nèi)容廣泛，涉及醫(yī)藥、膳食、茶飲、祭祀、婚俗與日常生活禮俗。只說飲茶，便有清茶和砂罐茶之分。清茶自不必說，砂罐茶的做法要復(fù)雜不少，首先要將一小砂罐置于灶前火塘中疙蔸火邊烘烤，罐烤熱后，取適量茶葉放入罐內(nèi)，并不停地轉(zhuǎn)動(dòng)砂罐，使茶葉受熱均勻，待罐內(nèi)茶葉“啪啪”作響，葉色轉(zhuǎn)黃，發(fā)出焦糖香味時(shí)，立即注入冷水半罐用旺火煨。沸騰時(shí)，再向罐內(nèi)加冷水至八分滿，再煨，直到又一次煮沸時(shí)，略略除去表面泡沫，即用茶杯（或碗）分飲。滋味苦澀，故又謂之“釅茶”。
膳食方面，吃油茶湯是鳳岡人最喜愛的飲食習(xí)慣。油茶里有炸蕎皮、米花、黃餃、提餃等。還要將黃豆花生米下鍋炸香炸脆，茶葉下鍋炸黃，再倒入炸好的花生米，加水煮。稍煮片刻，即用木瓢在鍋內(nèi)擦磨，稍干，再加少量水，用微火煎熬，反復(fù)擦磨。如此反復(fù)多次，直到成濃稠狀時(shí)舀起，冷卻后成為茶膏。吃時(shí)根據(jù)個(gè)人口味酌量放入鹽和花椒面，與蕎皮、米花等配食一起食用，俗稱泡茶小吃。
在終身大事上，茶也在鳳岡的土家族同胞這里占據(jù)了極重的位置。首先是男方向女方提親時(shí)要備“開口茶”，禮物必須是茶葉（1斤左右），若女方招待媒人時(shí)用油茶湯，可視為女方家長基本應(yīng)允婚事，反之則表明有待考慮；二道茶：又稱“綁復(fù)茶”，意為敦促女方極早定奪并不許反悔。茶葉仍為必備之禮；對姑娘的評價(jià)通常用“針織、茶飯”四個(gè)字，其中“茶”包括茶藝與人品兩個(gè)方面。女方審定男方人品常用請吃油茶宴席的形式，通過男方在油茶宴席中的一系列表現(xiàn)，評判是否“知書達(dá)禮”。
除此之外，茶還是諸多祭祀活動(dòng)中必不可少的供品，臘月二十四日送灶神菩薩、臘月三十除夕夜，喬遷新居抑或喪葬之時(shí)，茶葉都是必需的供品。鳳岡人愛看的茶燈戲，其表演內(nèi)容與形式也主要圍繞“茶”來進(jìn)行?！昂攘擞筒铚苌碛舶畎?。”“喝了釅油茶，周身毛孔發(fā)?！薄搬樋棽皇炻龑W(xué)，茶飯不熟慢慢教。”鳳岡人就連諺語都離不開茶的影響。
新店鎮(zhèn)大灣村，村民在準(zhǔn)備制作罐罐油茶的配料。（胡攀學(xué)/攝）
來玉屏品一碗地道的罐罐油茶
在貴州，喝油茶的地方不少，遵義、黔東南、銅仁……貴州的土家族仡佬族以及侗族都喜食油茶，做法本質(zhì)相同，味道各有千秋。而我在銅仁玉屏品嘗的罐罐油茶，讓我回味無窮。
罐罐油茶的主料配料雜七雜八，但又講究原汁原味、顏色搭配，玉屏人叫它罐罐油茶，因其湯色顯黑，又稱“黑油茶”。其制作過程十分講究，需要準(zhǔn)備土雞、紅薯、土豆、灰堿粑、老茶葉、豬筒骨，糯米粉、粘米粉、菜油、蔥、蒜，炒米、花生等原材料。原料準(zhǔn)備完成之后，就到了罐罐油茶的核心過程了。
先用土雞熬湯，采取小火慢熬，才能激發(fā)罐罐油茶的“靈魂”。同時(shí)，清洗蒜苗蔥姜，將土豆、紅薯切丁煮熟，捏米團(tuán)、炒米花，油炸糯米花、花生米、黃豆等，一切準(zhǔn)備妥當(dāng)，便開始炒茶。
炒茶選用的是老茶葉，炒這個(gè)過程當(dāng)中，火候的控制尤為重要：一定要小火慢炒，避免煳鍋，并在炒制的第五分鐘時(shí)，適當(dāng)加入一些自己喜歡的配料，如當(dāng)?shù)厝讼矚g放一些豆豉，融入茶葉中，增添別樣風(fēng)味。之后，再加入鹽巴進(jìn)行調(diào)味，便完成了炒茶。
炒茶結(jié)束后，整個(gè)屋子便籠罩在茶葉的清香中，久久不散。之后，再倒入土雞湯，舀進(jìn)陶沙罐內(nèi)與灰堿粑一并燜制。燜制完成后，倒進(jìn)碗中，放上炸好的米花、花生，撒點(diǎn)蔥花、姜末等佐料，侗家罐罐油茶就算是完成了。
新鮮出爐的罐罐油茶，端在手里還冒著熱氣，成為寒冷冬日里的一抹暖意。若此時(shí)，遇見心意相投的人群，裹挾著食物的香氣融進(jìn)口中，便可瞬間安撫你的靈魂。
在玉屏工作兩年多，與罐罐油茶“打交道”不在少數(shù)，但我仍記得初見它時(shí)的模樣。那是我剛來玉屏不久，采訪一位領(lǐng)導(dǎo)來玉屏調(diào)研，忙完后正是晚飯時(shí)間，當(dāng)時(shí)我饑腸轆轆，只盼著早點(diǎn)吃上飯，盼呀盼，沒想到等來的第一種食物竟是罐罐油茶。外表黝黑，夾雜著小料，心想這怕不是黑暗料理，能吃嗎？坐在旁邊的人或許是看出來我的擔(dān)憂，一個(gè)勁地勸我嘗試，我拿起湯匙，將罐罐油茶送入口中，沒想到，味道很不錯(cuò)，各類食物放在一起別有風(fēng)味：酥酥的、軟軟的、脆脆的，再來上一口土雞湯，濃郁、香醇，回味甘甜，口齒留香。
制作“油茶”。（楊代富/攝）
因此，工作間隙、下班后，我就常去街上溜達(dá)，買罐罐油茶。街上賣罐罐油茶的阿姨告訴我，之前玉屏街上沒有人賣罐罐油茶，人們想吃的話，只能等到紅白喜事、重大節(jié)慶，或者過年。近幾年，人們生活水平好了，有經(jīng)商頭腦的人意識到了商機(jī)，做罐罐油茶的人變多了，才能讓我們在平凡的日子里吃到罐罐油茶。
新店鎮(zhèn)朝陽村村民姚敦烈便是制作隊(duì)伍里的一員，20世紀(jì)80年代他就開始學(xué)習(xí)侗家罐罐油茶制作技藝，2008年以來，姚敦烈在當(dāng)?shù)嘏囵B(yǎng)了20多名制作侗家罐罐油茶的徒弟。2020年9月，玉屏侗鄉(xiāng)民族風(fēng)情園景區(qū)“不散的鄉(xiāng)場”建立，姚敦烈把侗家罐罐油茶從大山深處搬進(jìn)旅游景區(qū)，現(xiàn)場給游客制作侗家罐罐油茶，深受游客青睞。“好東西要大家分享才是最美的，我要讓來玉屏的客人品嘗到我們侗家罐罐油茶的美味！”姚敦烈說。
如今，越來越多的從事侗家罐罐油茶制作技藝，而罐罐油茶已成為當(dāng)?shù)厝罕娊?jīng)營的特色小吃。2009年，侗家罐罐油茶制作技藝被列入貴州省第三批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄；2010年，玉屏縣出臺(tái)《玉屏侗族自治縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)條例》，對罐罐油茶制作技藝進(jìn)行了立法保護(hù)。
罐罐油茶，來于茶，又脫于茶，以香醇、甘甜的味道贏得當(dāng)?shù)厝说姆夹?，讓人口齒留香、念念不忘。隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展，越來越多的將會(huì)來到玉屏，希望他們都能嘗一碗地道的罐罐油茶，感受非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的魅力。
來源：天眼新聞--《鄉(xiāng)村地理》雜志
文|徐雪
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