2022年11月29日，我國申報的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習俗”在摩洛哥拉巴特召開的聯(lián)合國教科文組織保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會第17屆常會上通過評審，列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。目前，我國共有43個項目列入聯(lián)合國教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄、名冊，居世界第一。
“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習俗”共涵蓋44個國家級非遺代表性項目，每一項都是文化瑰寶，為進一步宣傳展示這些非遺制茶技藝及其相關(guān)習俗，“說茶”特推出邂逅非遺好茶——“中國傳統(tǒng)制茶技藝及相關(guān)習俗”系列專題。
此篇將聚焦綠茶制作技藝（恩施玉露制作技藝）。
恩施玉露產(chǎn)自湖北省恩施土家族苗族自治州，是中國蒸青針型茶的典型代表，形似松針、清香持久，其傳統(tǒng)制作技藝包含蒸、搧、抖、揉、鏟、整六大核心技術(shù)和摟、端、搓、扎四大手法，需要歷經(jīng)九大制茶步驟。
△圖片來源：湖北日報
鮮葉攤青：將采摘來的鮮葉按照品種、級別等分別薄攤。
蒸汽殺青：以高溫蒸汽破壞葉細胞中酶的活性，抑制多酚類的氧化。要求是高溫、薄攤、短時、快速。
△圖片來源：中國茶葉博物館茶友會
搧干水汽：將蒸青葉迅速均勻薄攤于曬席上，快速扇涼茶葉，并散發(fā)水分。要求是快速降低葉溫，形成玉露特有的香氣。
炒頭毛火：又稱“抖水汽”。將茶葉放在約120℃的焙爐上，雙手捧起茶葉做高拋抖散，以進一步蒸發(fā)水分。結(jié)束后須進行適度攤涼。
揉捻：在焙爐上進行回轉(zhuǎn)揉和對揉，使茶葉卷葉成條。揉捻目的在于為形成玉露茶緊、細、光、直的外形奠定基礎。
鏟二毛火：在焙爐上用“鏟”的手法，將茶葉左右來回推揉翻動。至葉色墨綠，滋潤光滑，梗呈黃綠色為度。
整形上光：又稱“搓條上光”，全過程歷時70-80分鐘，采用五大手法完成。第一階段，采用懸手搓手法，搓至茶條呈圓柱狀，色澤油綠為止。第二階段，采用摟、搓、端、扎四大手法，直至茶葉呈深墨綠色。
焙火提香：將茶葉置于焙籠上進行低溫長烘，增進茶葉香氣。
揀選：按照恩施玉露的品級規(guī)格，選出黃片、梗及非茶雜物等。
△圖片來源：恩施電視臺
早在清朝，恩施玉露就與西湖龍井、武夷巖茶、黃山毛峰齊名。2018年，恩施玉露成為大國外交東湖茶敘用茶。近年來，恩施玉露非遺技藝世代傳承、不斷發(fā)展，打造了一個高標準、高品質(zhì)、高價值的世界范圍內(nèi)的高端綠茶品牌，讓更多人愛上喝茶，更好地傳承和弘揚中國茶文化。
撰稿/徐靜
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