11月29日，我國申報的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習俗”在摩洛哥拉巴特召開的聯(lián)合國教科文組織保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會第17屆常會上通過評審，列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。目前，我國共有43個項目列入聯(lián)合國教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄、名冊，居世界第一。
“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習俗”共涵蓋44個國家級非遺代表性項目，每一項都是文化瑰寶，為進一步宣傳展示這些非遺制茶技藝及其相關(guān)習俗，“說茶”特推出邂逅非遺好茶——“中國傳統(tǒng)制茶技藝及相關(guān)習俗”系列專題。
此篇將聚焦黑茶制作技藝（茯磚茶制作技藝）。
茯磚茶產(chǎn)于湖南省益陽市，這是黑茶類中唯一具有發(fā)花工藝從而能產(chǎn)生有益菌的一個茶種，系以優(yōu)質(zhì)黑毛茶為原料，經(jīng)渥堆、發(fā)酵、筑制成型和發(fā)花等環(huán)節(jié)制作而成。
數(shù)百年來，在我國西北地區(qū)，茯磚茶與奶、肉并列，以其不可替代的獨特功效成為各少數(shù)民族的生活必需品，被譽為中國古絲綢之路的“神秘之茶”和西北各少數(shù)民族的“生命之茶”。
△圖片來源：咸陽日報
茯磚茶制作技藝復雜、周期長、成本高，其制作工序分毛茶采制、殺青、初揉、渥堆等50多道，主要歸納為黑毛茶加工、清茶加工、筑茶成封三個步驟，最后還可進行發(fā)花。
黑毛茶加工
殺青
殺青前先灑水，俗稱“打漿”或“灌漿”，一般每5千克鮮葉灑水0.5千克，露水葉、雨水葉和較嫩的原料，可以不灑水。殺青翻炒時產(chǎn)生高溫蒸汽，有利于將茶葉殺勻殺透。
初揉
殺青葉趁熱揉捻，使粗大茶葉初步揉捻成條，且茶汁溢出附于茶葉表面。
渥堆
初揉的茶葉，選擇背窗、潔凈和避免陽光直射的地面進行渥堆。堆高約66-100厘米，上蓋濕布等物，借以保濕保溫。
復揉
因渥堆后的茶條有回松現(xiàn)象，需復揉使茶條卷緊、美觀，并通過破損細胞以增進茶葉內(nèi)質(zhì)。
干燥
使用七星灶，以松柴明火烘焙，分層累加濕坯并且長時間一次干燥。烘茶時分七次加入濕坯，待上層達到八成干時翻焙，上下互換，烘干下焙。烘完的毛茶色澤烏黑油潤，有獨特的松香煙。
△圖片來源：中國茶葉博物館茶友會
清茶加工
將毛茶原料拼配后剁碎或破碎，且一律在長方形的特大木板上進行。木板的兩邊各坐著兩名簸工，進行砍剁和篩分茶葉。篩下的碎茶即“清茶”。
筑茶成封
炒茶烹水
取6斤2兩清茶放入鐵鍋中，隨即用手將茶扒開，舀三瓢“茶汁”倒進鍋中，此時制茶師手握兩根木杈進行翻炒。炒至茶葉變軟，即將茶鏟出鍋外進行灌封。
筑制
需要三個人配合進行。灌封工人坐“梆子”（木模）側(cè)邊，一邊簸茶散汽，一邊灌茶進紙；另一人坐在梆子另一邊，名“扶棒”；還有一人站在梆子正面，提棍進行杵筑。邊灌邊筑，歷時約3分鐘，6斤茶正好筑進封殼中。
△圖片來源：中國茶葉博物館茶友會
發(fā)花
發(fā)花是通過對筑封成型的茯磚茶進行溫度和濕度的有效控制，從而使磚內(nèi)產(chǎn)生一種對人體有益的金黃色顆粒“金花”，即冠突散囊菌。其中，溫濕度的掌握是發(fā)花的關(guān)鍵。
筑制好的茯磚茶按順序疊放于室內(nèi)，并加棕片覆蓋，以保持一定的濕度。茯磚因發(fā)酵而自然升溫，待磚片裱紙的表面出現(xiàn)白色霉狀物，及時調(diào)整磚片的上下、左右位置。歷時約10天，發(fā)花過程完畢。
△圖片來源：中國茶葉博物館茶友會
當下，現(xiàn)代科技的進步，為古老的茯茶注入了新的活力，也為產(chǎn)業(yè)和企業(yè)贏得了市場和發(fā)展機遇，期待黑茶制作技藝（茯磚茶制作技藝）進一步傳承與發(fā)展，延續(xù)點點金花的璀璨光芒。
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