11月29日，我國申報的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”在摩洛哥拉巴特召開的聯(lián)合國教科文組織保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會第17屆常會上通過評審，列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。目前，我國共有43個項目列入聯(lián)合國教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄、名冊，居世界第一。
“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”共涵蓋44個國家級非遺代表性項目，每一項都是文化瑰寶，為進(jìn)一步宣傳展示這些非遺制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗，“說茶”特推出邂逅非遺好茶——“中國傳統(tǒng)制茶技藝及相關(guān)習(xí)俗”系列專題。
此篇將聚焦紅茶制作技藝（滇紅茶制作技藝）。
滇紅茶誕生于抗日戰(zhàn)爭爆發(fā)初期，中國機(jī)制茶之父、滇紅創(chuàng)始人馮紹裘到順寧（今鳳慶）用當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的大葉種茶做原料，而后就有了現(xiàn)在的滇紅茶。可以說，滇紅茶不僅僅具有健康的飲品屬性，還是“抗戰(zhàn)茶”“愛國茶”。滇紅茶還曾作為國禮贈予英國女王和斯里蘭卡總統(tǒng)、總理等外國政要。
△圖片來源：云南文旅發(fā)布
鳳慶，隸屬于云南省臨滄市，又稱為蒲門，是世界滇紅之鄉(xiāng)，其種茶制茶歷史悠久，現(xiàn)如今還有3200多年樹齡的香竹箐栽培型古茶樹—錦秀茶王。
滇紅茶制作技藝主要以落實初制的技術(shù)為關(guān)鍵，即：“初制把五關(guān)”。初制傳統(tǒng)制作方法有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個工序，初制茶葉再通過精制加工產(chǎn)生不同品質(zhì)的滇紅茶。滇紅茶精制則通過篩分風(fēng)選、揀剔、勻堆、補(bǔ)火等工序，實現(xiàn)商品化要求。
△滇紅茶制作技藝圖片來源：中國茶葉博物館茶友會
1.萎凋：先將鮮葉攤放，使其自然失水，從而使梗葉變成萎蔫凋謝的狀態(tài)，便于造形，同時茶葉清香顯露，這是形成滇紅茶香氣的重要加工階段。
2.揉捻：將萎凋后的鮮葉進(jìn)行充分揉捻，揉捻的目的就是讓茶葉在揉捻過程中成形并增進(jìn)色香味濃度，便于下一步發(fā)酵。
3.發(fā)酵：葉細(xì)胞在酶的作用下進(jìn)行氧化反應(yīng)，葉色由青綠色變?yōu)辄S紅色，形成滇紅茶“紅葉紅湯”的品質(zhì)特點，通過適度發(fā)酵，青草氣消失，熟果香產(chǎn)生。
4.干燥：將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，獲得滇紅茶特有的甜香。
滇紅茶制作技藝蘊(yùn)含著優(yōu)秀傳統(tǒng)文化內(nèi)涵，是歷代制茶人智慧的結(jié)晶，在當(dāng)今發(fā)揮著不可替代的作用，影響深遠(yuǎn)，也是茶行業(yè)文化遺產(chǎn)中一項極具珍貴的技藝。
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