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2016年“喜茶”獲得一億融資，各地店鋪引爆排隊(duì)狂潮；同樣發(fā)源于廣東省的茶飲品牌“奈雪の茶”也不甘示弱，至2017年底已在全國(guó)13城市增設(shè)店鋪；小型茶飲店也后起直追，通過(guò)簡(jiǎn)單的復(fù)制粘貼其他店的口味和風(fēng)格，迅速占領(lǐng)街頭巷尾并征服了人們的味蕾。
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無(wú)論哪座城市，都沒(méi)有一條商業(yè)街會(huì)缺少一家名字中帶“茶”的飲品店，如果有，那得怪這條街的跟風(fēng)程度不夠。滿街的“茶”字，高得出人意料的融資額與開(kāi)店速度，似乎在宣告著茶業(yè)盛世的到來(lái)。而海的對(duì)岸，同為飲茶產(chǎn)茶國(guó)的日本，也有一場(chǎng)飲茶革命正悄悄展開(kāi)。
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日本茶葉市場(chǎng)近年一直在低處徘徊，茶葉產(chǎn)量自2008年以來(lái)持續(xù)萎靡不振，雖有歐美“抹茶熱”提攜，貿(mào)易出口量有所上升，但國(guó)內(nèi)散茶消費(fèi)量仍逐年減少。如何喚起年輕人對(duì)日本茶的認(rèn)同感，重新發(fā)現(xiàn)日本茶的魅力成為了近年的首要課題。在這樣不景氣之下，也逐漸出現(xiàn)了新式茶飲店，他們以緩慢卻又沉穩(wěn)的速度逐漸展開(kāi)，收獲了一批年輕擁躉，也取得了令人矚目的成績(jī)。
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中日新式茶飲店有何不同？懷著這樣的疑問(wèn)，我探訪了東京的東京茶寮、八茶茶屋、櫻井焙茶研究所，靜岡San Grams和 Maru-A兩地五處近期人氣較旺的茶飲店，五間茶店各有特色，但他們的共通之處也是非常清晰的。
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1、以日本清茶為中心
五家茶飲店均以煎茶清飲為中心，冷熱可選。其中以冷泡煎茶最受歡迎，清爽的口感和翠綠的顏色顏色非常適合炎熱的夏日午后。值得一提的是，靜岡的San Grams摒棄了日本傳統(tǒng)將不同茶園茶混合取長(zhǎng)補(bǔ)短的做法，而是開(kāi)發(fā)單茶園茶品售賣。這在國(guó)內(nèi)似乎習(xí)以為常的事，在日本可謂開(kāi)創(chuàng)了一股新風(fēng)。
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日式茶飲套餐
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2、一目了然說(shuō)明
以東京茶寮為例，在菜單上會(huì)附上每種茶的產(chǎn)地說(shuō)明，澀味鮮味甜味指數(shù)也有明確數(shù)字標(biāo)注，讓即使完全不懂茶的顧客也能輕松選擇。這家店以茶飲套餐形式販?zhǔn)?，顧客可自選兩種茶，如此一來(lái)，客人在喝的過(guò)程中能對(duì)各類茶細(xì)微的差別有更加直觀深刻的感受。另外，位于靜岡茶產(chǎn)地菊川的San Gurams還設(shè)有經(jīng)由專業(yè)培訓(xùn)的服務(wù)員為客人講解沖泡方法，由客人親自操作，顧客體驗(yàn)頗高。
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包裝
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3、與本土文化復(fù)興事業(yè)緊密聯(lián)系
在各茶鋪中不僅充滿了日本設(shè)計(jì)元素，與之相配茶點(diǎn)會(huì)根據(jù)四季變化充分利用本地食材制作。更難能可貴的是，店內(nèi)常設(shè)有本地手工作的茶具展賣，常舉辦地域文化展，講座等提升文化認(rèn)同感、復(fù)興本土文化的活動(dòng)。
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餐具由本地工匠制作
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4、共同的信念：想讓你喝到好喝的日本茶（おいしい日本茶を飲んでほしい）。
這是一句異常簡(jiǎn)單卻又難做的一句話。在瓶裝茶飲料盛行的當(dāng)下還會(huì)自己泡茶喝的日本年青一代實(shí)屬罕見(jiàn)，喝慣了瓶裝飲料的人在第一次喝冷萃茶常會(huì)驚異于其巨大的差別：呀！這才是日本茶，原來(lái)日本茶可以這么好喝！
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重新喚起年輕人對(duì)茶的興趣對(duì)于傳統(tǒng)茶界而言無(wú)異于一場(chǎng)革命運(yùn)動(dòng)，對(duì)茶的重新定位以及飲茶方式的革新成為了中心問(wèn)題。飲茶方式的革命從冷萃咖啡處得到靈感，由散落在日本各處的傳統(tǒng)茶企的年輕繼承人發(fā)起，試圖通過(guò)新的沖泡方法，即冷泡和與之相應(yīng)的新制法來(lái)重新喚起日本茶的新生命。而新的日本茶，不僅要充分保留傳統(tǒng)日本茶的原汁原味，更重要的是，新的符合現(xiàn)代氣息的魅力。
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這種魅力應(yīng)該是開(kāi)放的，無(wú)論男女老少，國(guó)籍背景，知識(shí)多寡，都能感受到茶給人帶來(lái)的身心愉悅；這種魅力要是現(xiàn)代的，傳統(tǒng)日本茶想要面向現(xiàn)代日本，現(xiàn)代世界，就需要重新解構(gòu)其美學(xué)語(yǔ)言并通過(guò)當(dāng)下語(yǔ)言和姿態(tài)切實(shí)傳遞給受眾；這種魅力更是基于傳統(tǒng)的，即使制法和飲法有了變化，但茶的真滋味是一脈相承的，若失了茶味何言茶精神呢。
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除了開(kāi)設(shè)茶店，革命者們還設(shè)計(jì)出了配合新飲法的茶具；創(chuàng)造了可以與茶相適應(yīng)的料理并開(kāi)設(shè)餐廳；去往各地參加國(guó)際茶展、茶賽；開(kāi)設(shè)面向外國(guó)人的茶葉旅行計(jì)劃；配合日本政府文化事業(yè)做出宣傳。
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任何革命都需要思想基礎(chǔ)做準(zhǔn)備，這場(chǎng)柔軟飲茶革命得以展開(kāi)的基礎(chǔ)是日本青年對(duì)自身文化認(rèn)同感的提升。隨著2020東京奧林匹克運(yùn)動(dòng)會(huì)的接近，日本文化在世界上綻放的奇特光彩比往日更加絢爛。茶也同樣，20年間，日本茶的輸出量增長(zhǎng)了10倍，年輕人們突然發(fā)現(xiàn)在國(guó)內(nèi)被忽視的小小一杯茶竟被越來(lái)越多的外國(guó)人所認(rèn)識(shí)并喜歡。
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這樣一杯小小的日本茶是如何征服世界的？
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為了回應(yīng)大家的疑問(wèn)，書店中介紹茶的雜志多了起來(lái)，這類雜志不僅有關(guān)于日本茶詳盡可靠的入門介紹，也有茶農(nóng)對(duì)每一片茶田的悉心照料，制茶人對(duì)味道的不懈追求，還有藝術(shù)家對(duì)茶的詮釋和發(fā)揚(yáng)，其最終目的，都是引導(dǎo)讀者重新認(rèn)識(shí)日本茶的魅力，繼而也加強(qiáng)讀者身為日本人的自豪感。隨著各類茶書和茶雜志的推出，人們對(duì)日本茶的認(rèn)知和接受度大幅提高，越來(lái)越多的人重新開(kāi)始飲用日本茶。
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與日本的保守不同，中國(guó)的茶之路一直以來(lái)都頗有大破大立之勢(shì)：從西南邊陲的腌茶、烤茶到隋的煮茶，宋朝出現(xiàn)點(diǎn)茶法后唐時(shí)煎茶法式微，再后來(lái)明太祖禁造團(tuán)茶，泡茶法開(kāi)始占據(jù)人們的生活。
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如今遍地開(kāi)花的網(wǎng)紅奶茶店是否將取代泡茶法成為新的飲法？他們常自詡為新式中國(guó)茶的引領(lǐng)者和創(chuàng)造者，可他們是否有足夠的能力來(lái)引領(lǐng)這場(chǎng)國(guó)內(nèi)茶葉革命呢？
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我認(rèn)為是有待商榷的，理由有二。
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首先，新式茶飲店售賣的茶是“甜”茶，沒(méi)有清飲的真滋味，仍舊以奶茶、奶蓋茶、水果茶為主。回顧中國(guó)茶之路，即使一變?cè)僮?，但可以看到在這條漫漫長(zhǎng)路中，茶是往越來(lái)越精簡(jiǎn)，越來(lái)越忠于原味的方向改變的。這原味，又是充滿意趣與生機(jī)。
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滋味是中國(guó)茶的靈魂，網(wǎng)紅茶店即使使用了比一般茶粉成本高出好幾倍的原料，但其中添加的大量糖、奶蓋、水果仍然掩蓋了茶的大部分本味，有喧賓奪主之嫌，難以代表茶精清淡潔的性格特征。
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奶蓋與水果為主的中式奶茶
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新式茶店目前多使用高香型紅茶、烏龍茶等口味易于大眾接受的茶，而滋味更加微妙的白茶、黃茶、普洱茶等則難以登上菜單。另外，變化萬(wàn)千的滋味是中國(guó)茶無(wú)法比擬的優(yōu)勢(shì)，然而奶茶店同一茶類僅提供一種茶以供選擇，也無(wú)法全面為顧客提供同種茶類不同原料或產(chǎn)地之間微妙的差異的對(duì)比體驗(yàn)。
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第二，新式茶飲店經(jīng)營(yíng)者多數(shù)沒(méi)有足夠的專業(yè)背景知識(shí)，也未能承擔(dān)起向公眾普及茶葉知識(shí)的責(zé)任。茶學(xué)可以簡(jiǎn)單到只是看茶泡茶，也可以是復(fù)雜到包羅歷史地理水文地質(zhì)的大綜合學(xué)科。茶學(xué)在國(guó)內(nèi)其發(fā)展不過(guò)數(shù)十載，可以看到，目前公眾對(duì)茶仍有諸多疑問(wèn)和誤解，在茶葉復(fù)興路中故弄玄虛，渾水摸魚的人不在少數(shù)。面對(duì)如此現(xiàn)狀，有責(zé)任的領(lǐng)路人應(yīng)當(dāng)承擔(dān)起去愚昧和去媚的責(zé)任。
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同一款茶做成的熱飲、冷飲、冰激凌
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可惜的是，我們很難看到新式茶飲在此方面做出的努力。商業(yè)化的今天，茶對(duì)多數(shù)經(jīng)營(yíng)者而言，或許只是打開(kāi)成功大門的金鑰匙，其傳承與風(fēng)骨，不過(guò)泛泛宣傳臺(tái)詞。我們需要?jiǎng)?chuàng)造的是商品茶，不單單只是爆品茶。
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新式茶店門檻較低，口味新穎，更容易抓住年輕人市場(chǎng)是事實(shí)。但對(duì)于整體茶葉市場(chǎng)而言，奶茶只是一個(gè)小的分支，無(wú)法也不能代表燦爛多樣的中國(guó)茶。
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各式茶飲料
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我并不認(rèn)為中國(guó)應(yīng)該學(xué)習(xí)日本推廣冷泡，中國(guó)茶與日本茶擁有各自兩套不同的評(píng)判系統(tǒng)，冷泡無(wú)法體現(xiàn)國(guó)人對(duì)于茶口感、香味和葉形的追求，對(duì)于愛(ài)飲熱水的中國(guó)而言也是一種較難推廣開(kāi)來(lái)的方式。
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但那一份僅僅想讓人喝上好喝茶的嘗試和對(duì)傳統(tǒng)味道的堅(jiān)持，對(duì)于“苦”的堅(jiān)持，卻是國(guó)內(nèi)茶界所不得不思考的問(wèn)題，接下來(lái)的中國(guó)茶會(huì)以怎樣面目示人呢？我想一定會(huì)有新的革新讓茶以最本真又嶄新的姿態(tài)溫潤(rùn)中國(guó)人的心。
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文|安然，畢業(yè)于云南農(nóng)業(yè)大學(xué)，
現(xiàn)為《茶業(yè)復(fù)興》自媒體編輯
部分圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)
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