前陣子，楊瀾在直播間為孝文家茶帶貨大紅袍，讓我想起了多年前，她受邀參觀武夷山并嘗試制作大紅袍的旅程。
楊瀾感慨道：“讓武夷巖茶成為像‘勃艮第’那樣享譽(yù)世界的品牌，為此我愿盡一份綿薄之力?！?/p>
大紅袍與勃艮第，有何相似？
在愛(ài)酒人士的眼中，“勃艮第”既是代表著眼力，品味及藝術(shù)的結(jié)合。
在巖茶老饕的心里，“大紅袍”（武夷巖茶的代稱(chēng)，下同）是集品味，千年制茶技藝傳承于一體的無(wú)可比擬。
這兩者有著讓人難以置信的相似，仿若雙生，令人驚嘆。
相同的70平方公里產(chǎn)區(qū)是巧合？
勃艮第位于法國(guó)中部，主要葡萄園分布在第戎和里昂之間的狹長(zhǎng)地帶，在法國(guó)葡萄酒產(chǎn)區(qū)中算比較小的，葡萄園總面積約2.5萬(wàn)公頃，是波爾多的四分之一。
如果除去巴黎附近夏布利，只算夜丘與博納丘（也就是金丘）組成的核心產(chǎn)區(qū)，面積就只有7000公頃，也就是70平方公里。
勃艮第產(chǎn)區(qū)圖
大紅袍的核心產(chǎn)區(qū)就在武夷山風(fēng)景名勝區(qū)的范圍內(nèi)，也即是我們常說(shuō)的正巖產(chǎn)區(qū)。
巧合的是，面積同樣是70平方公里。兩者產(chǎn)區(qū)都不大，注定了產(chǎn)量的稀缺性。
大紅袍產(chǎn)區(qū)
勃艮第石墻與大紅袍石座
勃艮第最令人稱(chēng)道的是風(fēng)土，甚至在十一世紀(jì)修道士就最早提出了“Climat”這個(gè)概念，指出某些特定范圍的葡萄園，因擁有特殊條件，可以生產(chǎn)出風(fēng)格獨(dú)特的葡萄酒，并且將這個(gè)概念運(yùn)用到實(shí)際生產(chǎn)中。
用“Clos”的石墻圈出某一塊風(fēng)土類(lèi)似的葡萄園，今天在勃艮第有很多的莊園被稱(chēng)為“Closxxx”即是這個(gè)原因。數(shù)百年來(lái)，勃艮第漸漸地賦予了“Climat”文化、歷史、人類(lèi)勞動(dòng)的因素，而波爾多的風(fēng)土概念（Terrior）則更純粹地偏向于自然條件。
羅曼尼村附近典型的塊狀葡萄園
如今，勃艮第最吸引人的，還是那一千兩百塊葡萄園蘊(yùn)含的不同風(fēng)土帶來(lái)的無(wú)窮風(fēng)味，因?yàn)椴薜诘娘L(fēng)土，還讓其入選了《世界遺產(chǎn)名錄》。
古老的“Clos”石墻
具體來(lái)看，勃艮第介于溫帶海洋性氣候與大陸性氣候之間，四季相對(duì)分明，海拔在200-400米之間，土質(zhì)以侏羅紀(jì)的石灰質(zhì)沉積巖為主。
整體去看的話，勃艮第自然條件算不上獨(dú)一無(wú)二，但是，數(shù)百年來(lái)，勃艮第人對(duì)這些葡萄園的營(yíng)造，以及對(duì)自然條件的充分研究和利用，讓即使是相鄰的地塊，也會(huì)在不同的光照，海拔，坡度，土壤的影響下，通過(guò)同一個(gè)酒莊表現(xiàn)出全然不同的風(fēng)味，這就很神奇了。
大紅袍也是中國(guó)茶里最講究風(fēng)土的，只不過(guò)，我們一般叫作山場(chǎng)。
大紅袍的風(fēng)土不僅僅囊括了土壤、水、熱、小氣候、植被、朝向等，與勃艮第非常相似的是，經(jīng)過(guò)數(shù)百年甚至上千年的營(yíng)造，大紅袍的茶園也留存了與“Clos”石墻非常相似的石頭設(shè)施，我們叫作“石座”。
“Clos”石墻與石座除了對(duì)葡萄園和茶園進(jìn)行區(qū)隔與劃分，還還起到良好的保持水土等作用。
同樣的，大紅袍即使是相近的茶園，相同的品種，最終在風(fēng)味表現(xiàn)上，也可能會(huì)有明顯差異，兩者實(shí)在是異曲同工。
為之瘋狂的品質(zhì)呈現(xiàn)
勃艮第的葡萄品種倒不復(fù)雜，紅葡萄酒主要是黑皮諾，白葡萄酒和氣泡酒主要是霞多麗。
勃艮第的品質(zhì)是最令葡萄酒愛(ài)好者沉迷的，其中最迷人的，還是風(fēng)味的呈現(xiàn)，復(fù)雜多樣，讓人瘋狂，世界上很難再找到類(lèi)似的葡萄酒產(chǎn)區(qū)了。
拿經(jīng)典的紅葡萄酒來(lái)說(shuō)，不同的村莊或者葡萄園，風(fēng)格或豐滿(mǎn)圓厚，有的則柔美婉約，有的粗獷強(qiáng)硬，但是，香氣的濃郁與持久，口感的協(xié)調(diào)與層次，都在很高的水準(zhǔn)。
大紅袍在品種方面更加豐富，除了當(dāng)家的肉桂、水仙，還有眾多的茶樹(shù)品種。在品質(zhì)方面，大紅袍與勃艮第頗為相似，風(fēng)格亦是多變，比如同樣是肉桂，可能柔和婉轉(zhuǎn)，也可能霸氣濃長(zhǎng)。
大紅袍的風(fēng)味復(fù)雜性，在所有茶類(lèi)中亦是無(wú)出其右，巖茶的香氣類(lèi)型多樣，可以是清新的花香，濃郁的果香，厚重的堅(jiān)果奶油香，味覺(jué)與觸覺(jué)的感知也會(huì)令身體為之著迷。
勃艮第與大紅袍的異曲同工
這里就不去細(xì)究葡萄酒加工與巖茶加工的異同了，總之，都有神奇的氧化反應(yīng)。
勃艮第在工藝上是葡萄酒產(chǎn)區(qū)里保留最多傳統(tǒng)要素的，同時(shí)也不排斥現(xiàn)代化設(shè)備，大紅袍也是如此。
兩者都保留了大量的手工采摘，葡萄酒的傳統(tǒng)壓榨方式與大紅袍的手工做青方式，葡萄酒的木桶培養(yǎng)與大紅袍的精心炭焙。
同時(shí)，現(xiàn)代化設(shè)備逐漸融入葡萄酒的浸皮與發(fā)酵，大紅袍的揉捻與烘干等工藝流程。
用客土來(lái)改良種植土壤
一方面，在茶園管理和葡萄園管理上，大紅袍與勃艮第都遵循自然農(nóng)法，重視茶樹(shù)與葡萄樹(shù)的自然生長(zhǎng)，尤其是植物的生長(zhǎng)與產(chǎn)量的平衡，因時(shí)制宜，保證原有的生態(tài)平衡與持續(xù)發(fā)展。
例如：勃艮第通過(guò)修剪和摘芽控制葡萄產(chǎn)量，而大紅袍則是放棄了秋茶的采摘制作。
另一方面，勃艮第至今有非常多的老葡萄樹(shù)，大紅袍也保留了很多老叢。兩者都使用覆土來(lái)除草育肥，合理使用有機(jī)肥，杜絕除草劑、殺蟲(chóng)劑。
更令人驚異的是，兩地都會(huì)使用“客土”來(lái)保持土壤結(jié)構(gòu)，即使用外來(lái)土來(lái)作為覆土的材料，從而改良原有的種植土結(jié)構(gòu)。
以創(chuàng)造”極致“為使命
這是大紅袍和勃艮第傳承最相像，也是大紅袍有可能走向勃艮第品牌之路的根本。
勃艮第的莊主不同于別處的葡萄園莊主，他們的世界里，滿(mǎn)是風(fēng)土、葡萄樹(shù)、酵母菌、發(fā)酵等，他們是莊主，又是釀酒師，還是酒農(nóng)。仿佛，釀造出美好的葡萄酒就是他們的使命一般。
這一點(diǎn)，大紅袍的茶師也有相似的氣質(zhì)，茶樹(shù)、茶山、時(shí)令、茶廠，并為此堅(jiān)守了一代又一代。
大紅袍離走向世界之路還有多遠(yuǎn)?
從產(chǎn)區(qū)、產(chǎn)量、歷史、人文、耕作、生產(chǎn)、品質(zhì)等方面看，勃艮第與大紅袍有太多的共性，勃艮第成長(zhǎng)為享譽(yù)全世界的葡萄酒品牌，大紅袍可以學(xué)習(xí)和借鑒的很多。
當(dāng)然，分屬于不同的行業(yè)，很多的差異性也是值得大紅袍思考的。
分級(jí)制度的完善，秩序的穩(wěn)定
法國(guó)葡萄酒引以為傲的就是嚴(yán)密的分級(jí)制度，勃艮第尤甚，從大區(qū)級(jí)到村莊級(jí)，再到村莊一級(jí)園和村莊特級(jí)園，類(lèi)似于金字塔的體系，牢不可破。分級(jí)制度帶來(lái)了市場(chǎng)的有序，不僅僅是價(jià)格的有序，更是整個(gè)產(chǎn)區(qū)體系的穩(wěn)定。
大紅袍也有類(lèi)似的分級(jí)，比如國(guó)家地理標(biāo)志相當(dāng)于法國(guó)的AOC，但是不夠細(xì)分，大紅袍也有三坑兩澗、名巖、正巖、丹巖等的金字塔式的劃分，因?yàn)槿鄙倬唧w的標(biāo)定和法規(guī)，對(duì)應(yīng)到市場(chǎng)和商品上，則非常的混亂。
大紅袍的市場(chǎng)引導(dǎo)，長(zhǎng)久之路
勃艮第與大紅袍都有極強(qiáng)的風(fēng)土屬性，但是對(duì)待風(fēng)土這件事情上，大紅袍還有很長(zhǎng)的路要走。
重視風(fēng)土并不是簡(jiǎn)單的追求知名山場(chǎng)，而是真正的關(guān)注時(shí)令、土壤、茶樹(shù)生長(zhǎng)狀態(tài)、工藝細(xì)節(jié)。
從羅曼尼康帝莊主奧貝爾·德維蘭記錄的2020年份報(bào)告看出，葡萄發(fā)芽到后續(xù)開(kāi)花、結(jié)果、采收，剪枝、除芽、綁扎、系繩、切枝、打葉等農(nóng)事，葡萄藤的轉(zhuǎn)色、漿果顏色的變化，每一步制作甚至是蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵到風(fēng)味的呈現(xiàn)，時(shí)間與結(jié)果，已經(jīng)81歲高齡的他，了如指掌。
每一年都是如此，也只有這樣堅(jiān)守，才能誕生頂級(jí)年份。
羅曼尼康帝莊主奧貝爾·德維蘭
而大紅袍也有年份屬性，不同年份受天氣影響，會(huì)有品質(zhì)的差異。
同時(shí)，與勃艮第葡萄酒一樣，大紅袍的陳年屬性也完全具備。只不過(guò)，關(guān)于品質(zhì)年份與老茶，概念提的多，堅(jiān)持去記錄、找規(guī)律、做研究、認(rèn)真對(duì)待風(fēng)土的少。
此外，勃艮第與大紅袍都有非常多的高品質(zhì)產(chǎn)品，都有超高價(jià)格的單品。
2018年蘇富比紐約拍賣(mài)會(huì)1945年羅曼尼康帝成交價(jià)558美元，折合人民幣386萬(wàn)元
但是勃艮第的品牌支撐的起這樣的價(jià)格，而大紅袍目前的品牌很難支撐的起天價(jià)茶，過(guò)度的追捧天價(jià)茶反而對(duì)品牌是一種傷害。
巖茶與葡萄酒屬性不同，不能照搬分級(jí)體系，但是可借鑒的還是很多的。
誰(shuí)也不是一開(kāi)始就懂得勃艮第的風(fēng)味之美
勃艮第注定是全球化的，她在金字塔塔尖，注定被世人渴望。當(dāng)然，葡萄酒與大紅袍相比，就有與生俱來(lái)的全球化基因。
葡萄酒裝瓶之后，成為產(chǎn)品，打開(kāi)即能感知風(fēng)味，而大紅袍，還需要較為復(fù)雜的沖泡，方能享受一杯好茶。
產(chǎn)品的屬性讓大紅袍的品牌之路從來(lái)都不會(huì)容易，但是，大紅袍的風(fēng)味感知其實(shí)并沒(méi)有那么難，沖泡也不是不可跨越的橫溝。
市場(chǎng)的引導(dǎo)是長(zhǎng)久之路，畢竟誰(shuí)也不是一開(kāi)始都懂得勃艮第的風(fēng)味之美。
總體看來(lái)，勃艮第是武夷巖茶很好的品牌榜樣。
我相信，大紅袍的未來(lái)會(huì)像楊瀾所期望的那樣，將成為像勃艮第這樣享譽(yù)世界的品牌。
（文中部分圖片來(lái)自知味葡萄酒雜志和林裕森著《葡萄酒全書(shū)》）
來(lái)源：孝文家茶，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問(wèn)題請(qǐng)聯(lián)系刪除
