多年前的鐵觀音是什么樣？和你認(rèn)知中的鐵觀音有什么區(qū)別嗎？無(wú)法記錄茶的香氣，卻可以記錄茶的采制、工藝等等……
我們和吉木一起回到曾經(jīng)，或許你能嗅到鐵觀音的香氣。
歷歷在目，沒(méi)有說(shuō)歷歷在鼻的。
所以氣息和味道，微妙地存留在記憶里，卻無(wú)法記錄。
小時(shí)候北方人家里常喝的，無(wú)非是綠茶或者花茶，柔嫩細(xì)碎，并不濃釅。
小學(xué)六年級(jí)的時(shí)候，姥爺過(guò)來(lái)小住，大玻璃茶杯里出現(xiàn)了另一種茶葉，巨大厚實(shí)的葉片占據(jù)了半杯的體積，湯色也更深，淺棕透亮。
很多人在客廳聊天，我走過(guò)去捧起姥爺?shù)牟璞具撕攘艘豢冢@時(shí)有人看見(jiàn)說(shuō)這是鐵觀音茶如何如何。
并不苦，也不算香，獨(dú)特濃郁的滋味齒舌間微妙的收斂感，加上耳邊初次聽(tīng)說(shuō)的“鐵觀音”的奇怪名字，以至于現(xiàn)在還記憶猶新。
我姥爺肯定想不到，這咕咚一口之后的十年，我成為了茶的愛(ài)好者，結(jié)識(shí)了許多茶友茶商甚至茶農(nóng)，我的第一次茶旅，恰巧也就是去出產(chǎn)鐵觀音的福建安溪。
驅(qū)車(chē)抵達(dá)茶商老王家時(shí)已經(jīng)入夜，之前半小時(shí)，我們幾個(gè)沒(méi)見(jiàn)識(shí)的把車(chē)停在旁邊山頂最高處，看到漆黑的山谷中我們的目的地——那座小鎮(zhèn)，燈火通明——仿佛一把碎金熠熠放光，激動(dòng)得又跳又叫又錄又照。
燈火通明這詞不是亂用的，因?yàn)樵诎雮€(gè)多月的制茶季，整個(gè)小鎮(zhèn)都是不眠不休的，吃過(guò)晚飯已近午夜，老王家院子的廊下，還聚集著十幾個(gè)人在試茶，那是今天新制的鐵觀音毛茶。
白熾燈幾十盞地亮著，院門(mén)敞開(kāi)著，也不斷有人進(jìn)來(lái)，加入試茶的人群，或者帶來(lái)新的茶，大聲喧嘩著，沒(méi)人有一絲睡意。
事實(shí)上不只我們的朋友老王家，整個(gè)鎮(zhèn)子上，所有白熾燈都敞亮著，所有院門(mén)都大開(kāi)著，所有大家都毫無(wú)睡意，男人們、女人們、老人、嬰兒、狗，都很興奮，到處喧嘩——原來(lái)是這樣的制茶季啊。
我最終被舟車(chē)勞頓擊倒，睡到第二天大亮。
大家似乎早已開(kāi)始忙碌起來(lái)，老王的太太做了一桌豐盛的本地菜，看上去油油的，吃起來(lái)無(wú)比香，我們每天都喝過(guò)多的茶，所以飯量也大，而且這些菜也實(shí)在好吃，我最喜歡一種帶菜帶肉的菜飯，曾經(jīng)連吃三碗。
今天可以參觀制茶的全過(guò)程了，首先是采茶，老王招呼來(lái)三位“表哥” 帶我們上山采茶。
閩南人家族觀念很重，首先要生兒子，五十多歲的老王就有五個(gè)兒子，親戚也很多。
其次要修祖屋，即便很多人家建造實(shí)惠的小洋樓，有條件的人家一定會(huì)修紅磚厝，稱(chēng)為“祖屋”有著高高翹起的燕尾脊，一方面確是炫奇斗富，另一方面更是閩南人宗族觀念的體現(xiàn)，誰(shuí)家的祖屋燕脊更高挑，肯定搶占了風(fēng)水，老王的生意風(fēng)生水起，祖屋也是附近最氣派的。
表哥們都是二十多歲的小伙子，一個(gè)電話便騎摩托趕來(lái)，打算一個(gè)載一個(gè)地送我們?nèi)ゲ鑸@——誰(shuí)想到上山只有陡峭的羊腸小道？誰(shuí)想到表哥們騎摩托個(gè)個(gè)風(fēng)馳電掣？
同去的老師恐高，到了茶園已經(jīng)臉色煞白腿腳發(fā)軟了。我倒不恐高，一路尖叫狂笑。
只是我那位表哥太熱愛(ài)生活，在快到山頂?shù)募鞭D(zhuǎn)彎處急剎車(chē)，左腳抵住左邊的石壁，拉長(zhǎng)身體費(fèi)力摘下幾個(gè)野果，回手遞給我，說(shuō)：“誒，你嘗嘗這個(gè)，可以吃的，我們小時(shí)候經(jīng)常摘來(lái)吃，哈哈！”這時(shí)右腳簡(jiǎn)直就是懸空的，下面就是百丈山崖。
終于見(jiàn)到茶園了，那是我們第一次見(jiàn)到茶園，肥厚油亮的葉子在正午的陽(yáng)光下閃閃發(fā)亮，北方人簡(jiǎn)直要激動(dòng)得落淚了！
采摘鐵觀音，一般是一芽?jī)扇~，開(kāi)面采，也就是已經(jīng)成熟開(kāi)展的葉片。
這時(shí)茶梗也已經(jīng)相對(duì)成熟，不易采斷，采茶工人有的在食指上綁一個(gè)小刀片，有的聽(tīng)說(shuō)還用一種微型的小鐮刀。
我們被提醒采下的茶青不能大把握在手里，以防損傷芽葉，要蓬松放入茶簍和茶袋。
而且采摘過(guò)程中要要分開(kāi)不同樹(shù)齡、不同時(shí)段、不同嫩度、不同干濕度、不同地塊的鮮葉，以便加工掌握火候。
第三，要防止在太陽(yáng)下暴曬或者雨淋，防止悶袋時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而出現(xiàn)發(fā)熱“流汗”甚至紅變死青。
正午只是一小會(huì)，我們手里只是假模假式地采了一小把茶青，還不知道是否合格，就已經(jīng)汗流浹背頭暈?zāi)垦Ａ?，表哥們趕緊招呼，載我們下山看做茶了。
采回的茶青，要馬上攤晾和萎凋，一是降低從茶園運(yùn)回時(shí)產(chǎn)生的熱量，二是使茶葉含水量降低。
接著就要在下午的陽(yáng)光下進(jìn)行短暫的曬青（沒(méi)有太陽(yáng)的天氣，要進(jìn)行室內(nèi)加溫萎凋）。
鐵觀音初制過(guò)程最核心的工序就是接下來(lái)的“做青”了，也就是反復(fù)搖青和晾青的過(guò)程，簡(jiǎn)單地說(shuō)，攤在大竹扁上晾青時(shí)葉子們蔫下去，放進(jìn)捅型搖青機(jī)搖青時(shí)葉子們被喚醒重新精神起來(lái)~
如此反復(fù)，神奇的發(fā)酵也同時(shí)進(jìn)行。具體多少次多少分鐘？當(dāng)然沒(méi)有歐式的菜譜！
做茶要看茶做茶，看天做茶，當(dāng)天的溫度濕度，茶青的產(chǎn)地、老嫩、含水量各不相同，師傅們做茶的時(shí)候要一一去判斷和調(diào)節(jié)，才能做出完美的茶。
當(dāng)時(shí)已是十月下旬，晾青的房間是開(kāi)空調(diào)的。
老王的徒弟還教我們手工搖青，徒手去抖動(dòng)大竹扁上的茶青，我們?cè)嚵嗽?，表示投降?/span>
發(fā)酵好的茶青投入茶青機(jī)殺青，其間要不停機(jī)檢驗(yàn)兩到三次，之后利用揉捻機(jī)、球茶機(jī)、松包機(jī)等來(lái)完成鐵觀音“蜻蜓頭”一般形狀塑造。
在這些制茶機(jī)械普及之前，很難想象全人工完成制茶師多么辛苦的事情。
中間有個(gè)插曲，是老王帶我們參觀包揉工序的時(shí)候，說(shuō)到清香型鐵觀音已經(jīng)不再延續(xù)過(guò)去“綠葉紅鑲邊”的風(fēng)格了，這時(shí)從身后沖出一位“表叔”，拎起一個(gè)包茶的布團(tuán)向地面連續(xù)猛擊，好像打鐵一樣。
我們都嚇了一大跳，這是翻臉了要打架嗎？老王也愣了一下，然后大笑道：“他普通話不太好，是想告訴你們這樣把茶葉發(fā)酵的紅邊打落，再進(jìn)入烘干的程序吧。”
鐵觀音一鍋只做五斤左右，所以即使是一片茶園，同一天同一個(gè)廠加工出來(lái)的，滋味也不盡相同。
眼見(jiàn)了做茶的過(guò)程，也更樂(lè)于參與到試茶中去，這一鍋比那一鍋，我家的比你家的好，好在哪里，好在哪步。
不知不覺(jué)又到了深夜，而所有人家依舊燈火通明，所有人還是毫無(wú)困意。
我第二天起大早，參觀了茶葉交易集市，很多茶農(nóng)背著大塑料袋，試泡臺(tái)上總是幾只白瓷蓋碗，幾只白碗里胡亂放著幾把不銹鋼勺，討價(jià)還價(jià)，十分壯觀。
老人們坐在小凳子上安靜地挑茶梗。
在那之前，我覺(jué)得茶是清高的，出世的，寂靜的。但在安溪，我看到了即便清香的鐵觀音，也是煙火氣十足的，熾烈的，激情澎湃的。
寫(xiě)起來(lái)竟然都是十幾年之前的事情了。
茶商老王肯定也想不到，連吃三碗菜肉飯的我，多年后成為了專(zhuān)業(yè)的茶文化從業(yè)者。
我們走了很多茶山，也喝到很多好茶，其中的故事成百上千。
偶爾再喝到鐵觀音，那獨(dú)特的香氣迅速鉆入鼻腔，還是不斷有初學(xué)者為之驚艷，甚至由此成為愛(ài)茶人，而在我，眼前必然就會(huì)自動(dòng)浮現(xiàn)出山頂俯瞰的那座燈火通明的小鎮(zhèn)，浮現(xiàn)出雕梁畫(huà)棟的“祖屋”門(mén)口的大紅燈籠，更會(huì)浮現(xiàn)出制茶季不眠不休的人們。
每當(dāng)這時(shí)候我都會(huì)想，對(duì)于過(guò)去，比如第一次的茶山行，我可能還有些像素極低的照片，視頻和錄音，甚至在哪本書(shū)里夾著幾片已經(jīng)褪色的葉片，沒(méi)有什么可以記錄的只是香氣吧，但是香氣往往可以激發(fā)其它感官的記憶。
所以最獨(dú)特的記憶，對(duì)花，對(duì)茶，對(duì)環(huán)境，對(duì)親近的人，應(yīng)該在那些獨(dú)特的氣息。
而一切的回憶，只是瞬息。
作者：吉木。
