最近這段時間給不同地方的茶友品鑒了他們寄給我的一些茶樣，都是一些老茶，有的品鑒內(nèi)容已經(jīng)發(fā)在了我們《老徐鑒茶》的節(jié)目中，還有更多的我們沒有拍成視頻，僅是和茶友單獨進行了交流。這些老茶幾乎都存在問題，下面我就把這些茶樣里邊存在的問題拿來跟大家分享一下，希望大家避免再走他們的老路，別再掉老茶的坑里面去。
生熟混拼
所謂生熟混拼就是將大約5%—10%的熟茶與生茶混拼，然后再進行壓制成型，存放幾年后再拿來當作老茶售賣，這種做法在2005~2008年之間很流行，但因為葉底生熟不均勻，一眼看上去就是花的，所以是最容易被識別出來的一種做舊方法。
那個時期做的這種茶由于有葉底花的缺陷在當時都不好賣，很多都遺留到了今天，那這些茶距今也已經(jīng)有20來年了，經(jīng)過了這么多年的陳化，葉底生熟不均勻的現(xiàn)象已經(jīng)變得不是很明顯了，沖出來的湯色更是變成了琥珀紅，看上去就更像是90年代甚至是80年代的那種老茶，如果這些老茶是存放在高溫高濕的地區(qū)，那就很難分辨出來了，因此我一直不建議大家去碰90年代，80年代的老茶，再久遠的60年代、70年代甚至是50年代的就更不建議碰了。
濕倉做舊
這種方法和第一種方法流行的時間上是有相同之處的，只不過這種方法的持續(xù)時間很久，至今還有人在用，這種方法簡單易做，只需把茶存放在高溫高濕的環(huán)境下給它催熟即可，所謂高溫一般是30度到35度之間，高濕是濕度在100%以上，存放時間根據(jù)你控制的溫度、濕度情況來定，大多是在半年左右，然后就可以把茶放到正常溫度、濕度的環(huán)境中存放一到兩年來消除茶葉中的霉斑點以及稍微減輕一些表面的倉味，即可當作老茶出售。這種做舊方法的優(yōu)點是葉底陳化的一致性比較好，一點都不花，湯色一開始會有些渾濁，但存放一、兩年以后就會變正常了。
缺點就是倉味非常的明顯，并且出倉三、五年之內(nèi)茶餅的表面上看上去依舊是發(fā)悶的，沒有真正老茶的那種油亮感，但這個缺陷隨著存儲時間的推移會有較大的改善，比如說存放10年左右，茶餅的表面你就看不出這些破綻了，目前市場上的很多老茶就是用這種方法做的，這種茶無論存放多久，它的倉味都是除不干凈的，于是就有了老茶要有中藥香、人參香等等的說法，其實就是給這種永遠都除不掉的缺陷或是異味編造出來的一個理由罷了。
輕發(fā)酵
這種方法分為兩種，一種是前發(fā)酵，在殺青之前將鮮葉集中堆放起來，上面蓋一些比如布袋之類的讓它進行一些輕微的自發(fā)酵，這和紅茶的生產(chǎn)方法有類似之處，只是紅茶的發(fā)酵程度會更深一些，并且紅茶是先萎凋，揉捻好以后才進行發(fā)酵的。而這里是萎凋好之后就直接開始發(fā)酵，這種做法最關(guān)鍵的點在于控制它的發(fā)酵成熟度，一般而言，發(fā)酵的成熟度不應(yīng)超過20%，發(fā)酵到黃色基本就可以了，不能把鮮葉發(fā)酵得發(fā)紅，葉片和茶梗一變紅這茶就廢了，發(fā)酵好后的鮮葉就可以進鍋炒制殺青，之后的步驟和正常的生茶制作工藝是一樣的。
這種方法制作出來的茶葉底看著沒什么大毛病，但它的茶湯通常比較渾濁，必須要經(jīng)過數(shù)年的存放，茶湯渾濁的缺陷才會得以改善。有的工藝控制不太好的，即便你存10年也未必會有較大的改善，如果大家遇到了比如號稱10年、20年以上的所謂老茶，湯色依舊比較渾濁的，多半是用這種方法生產(chǎn)的，另外一種發(fā)酵的方法我們下期繼續(xù)聊。
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