茶葉深加工主要是指以茶葉生產過程中的茶鮮葉、茶葉、茶葉籽、修剪葉以及由其加工而來的半成品、成品或副產品為原料，通過集成應用生物化學工程、分離純化工程、食品工程、制劑工程等領域的先進技術及加工工藝，實現(xiàn)茶葉有效成分或功能組分的分離制備，并將其應用到人類健康、動物保健、植物保護、日用化工等領域的過程。
開展茶葉深加工是實現(xiàn)茶葉資源高效利用、提高茶葉附加值、促進茶產業(yè)轉型升級、拓展茶葉消費領域的重要突破口。本文概述了茶葉深加工產業(yè)發(fā)展趨勢。
1 茶葉深加工產業(yè)發(fā)展趨勢
1.1 中國茶深加工技術發(fā)展進程與現(xiàn)狀
1.1.1 深加工技術發(fā)展的幾個階段
起步期：我國最初的茶葉深加工技術研究起步于速溶茶的提制工藝。20 世紀 60 年代初期，最先由福州商品檢驗局采用真空冷凍干燥試制速溶茶獲得成功。進入 70 年代，上海工業(yè)微生物研究所、湖南農學院、湖南長沙茶廠、中國農科院茶葉研究所先后開始了速溶茶的研制工作。在國家外貿部的領導和支持下，在湖南長沙和上海率先實現(xiàn)了速溶茶批量生產，并出口到美國和歐洲。當時，主要研究出口型速溶紅茶的提制技術，速溶紅茶提制主要包括原料處理、浸提、凈化、過濾、轉溶、濃縮、干燥、包裝等工序。由于美國市場冰茶消費流行，速溶紅茶出口美國主要用作冰茶配料，在冰水里的溶解性是冷溶型速溶紅茶十分重要的品質指標。冷溶型速溶紅茶要求 4℃的冰水中 1%的濃度下可速溶并具有清澈透明的湯色。紅茶中由茶多酚及兒茶素氧化產物與咖啡堿絡合形成的冷后渾是影響速溶紅茶冷溶性的關鍵因素。大生產中采用的冷后渾轉溶方法主要是酸堿轉溶法，也有采用單寧酶轉溶的相關試制性研究。
發(fā)展期：進入 90 年代后，由于國際上茶與健康研究成果的驅動，茶多酚成為國內外健康產品和食品添加劑關注的焦點。加之當時我國紅茶出口市場疲軟，紅茶改制綠茶以后，國內綠茶消費市場還沒有快速培育起來，中低檔茶滯銷嚴重，茶葉深加工成為我國中低檔茶綜合利用的重要突破口。為此，我國茶葉深加工開始從速溶茶向茶葉功能成分提制領域拓展，并從茶多酚、咖啡堿、茶皂素的提制，逐步擴展到兒茶素單體、茶氨酸、茶黃素、茶多糖，由此茶葉功能成分的提制技術體系逐步形成，并取得了較好的經濟效益和社會效益。不過，90 年代的茶多酚提取分離純化技術主要采用水和乙醇作為溶劑提取，三氯甲烷或二氯甲烷萃取脫除咖啡堿，乙酸乙酯萃取分離純化茶多酚。此外，還有采用金屬 Ca2+離子沉淀分離茶多酚和咖啡堿的技術，在茶多酚萃取分離中采用水洗法脫除咖啡因的技術。但是，溶劑萃取法、金屬離子沉淀法分離純化茶多酚或脫除咖啡堿的系列技術，在不同程度上存在產品收率不高、純度不高，或存在溶劑殘留、金屬離子殘留等安全性問題。在 90 年代，盡管我國茶葉深加工產業(yè)有了較快的發(fā)展，但在茶葉功能成分和速溶茶的提制技術水平上一直在追趕日本、德國、意大利和美國等發(fā)達國家。
跨越期：進入 2000 年以后，隨著我國加大國外先進技術與裝備引進的力度，通過引進、消化、吸收、再創(chuàng)新，國內高新技術與裝備得到飛速發(fā)展。逆流提取技術、超臨界萃取技術、MVR 濃縮技術、膜分離技術、大孔吸附樹脂分離、逆流色譜分離、冷凍干燥技術、噴霧干燥技術等現(xiàn)代提取分離純化干燥新技術日趨成熟，并被集成創(chuàng)新融入到茶葉深加工產業(yè)中，極大降低了功能成分分離純化的工業(yè)化生產成本，大幅度提高了茶葉深加工的整體技術水平和產品品質，有力推進了茶葉深加工產業(yè)化發(fā)展進程。茶葉深加工產品出現(xiàn)了系列化和多元化，高香冷溶型速溶茶、脫苦味速溶綠茶、高香茉莉花茶等新產品不斷涌現(xiàn);隨著我國茶飲料工業(yè)的迅猛發(fā)展，茶濃縮汁的需求量直線上升;茶葉功能成分從普通純度的茶多酚發(fā)展到高純脫咖啡因兒茶素、特殊比例兒茶素、無酯兒茶素、兒茶素單體(EGCG、ECG、EGC、EC)，茶氨酸、茶黃素提制技術不斷完善并逐步走向產業(yè)化。我國茶葉提取物加工技術水平與產業(yè)規(guī)模實現(xiàn)了質的飛躍，國際競爭力與日俱增，并形成了技術引領的市場絕對主導地位。
隨著科技水平的提高以及全球對食品安全與質量問題的高度關注，目前我國茶葉深加工技術正在由傳統(tǒng)工藝到綠色、節(jié)能、安全、高效的技術方向發(fā)展，產品從茶葉提取物向高附加值的功能性終端產品邁進，圍繞茶葉深加工終端產品開發(fā)的配方與制劑技術也正在快速發(fā)展。
1.1.2 存在的問題
盡管我國茶葉深加工產業(yè)在過去 20 多年中得到了長足的發(fā)展，但隨著全球對食品安全與質量的高度關注，低碳經濟與低碳產業(yè)的快速發(fā)展，以及全球天然產物行業(yè)國際競爭的加劇，我國茶葉深加工行業(yè)面臨著質量安全、成本與效益等挑戰(zhàn)，而茶葉深加工產業(yè)技術水平的高低直接制約著茶葉深加工行業(yè)的發(fā)展，這些都對我國茶葉深加工產業(yè)技術提出了更嚴格的要求。目前，我國茶葉深加工領域存在的主要技術問題如下。
第一，企業(yè)發(fā)展不平衡。全國各地遍布著不同規(guī)模、不同技術水平的茶葉深加工企業(yè)，新舊技術并存，工藝裝備不統(tǒng)一，而且業(yè)內缺乏一套完善的生產標準化體系，存在企業(yè)產品質量不穩(wěn)定、企業(yè)間產品質量差別大、質量安全難以保障的缺點。不少企業(yè)的深加工產品難以應對國際市場嚴格的安全性指標和衛(wèi)生學指標要求，產品國際化進程較慢。
第二，工藝技術不完善。我國不少深加工企業(yè)還存在因工藝技術路線不合理、工藝過程歷時太長、活性物質長時處于相對高溫狀態(tài)等情形，導致產品目標成分純度偏低、產品顏色深暗、有效組分組成比例不協(xié)調等品質問題，影響了我國茶葉深加工產品的國際競爭力。
第三，質量安全有隱患。以有害溶劑殘留、農藥殘留(尤其是水溶性農藥殘留)、有害元素殘留為主的產品質量安全隱患，已經成為當前阻礙茶葉深加工產業(yè)發(fā)展和國際市場拓展的核心技術瓶頸。
1.2 中國茶葉深加工技術與產品發(fā)展趨勢
1.2.1 技術發(fā)展趨勢
中國茶葉深加工產業(yè)要突破瓶頸，獲得進一步發(fā)展，高新技術的集成創(chuàng)新應用是重中之重。茶葉深加工產品所面臨的安全性、品質、成本與效益等問題，只有通過一系列新技術的應用才能得到有效解決。
深加工產業(yè)必須由傳統(tǒng)分離純化技術向綠色節(jié)能環(huán)保技術集成，由專注提取分離純化技術向重點開展茶的有效組分和活性成分的功能開發(fā)與應用技術轉移，并建立一套完善的技術標準體系，實現(xiàn)產品的標準化。由過去單一的追求純度，發(fā)展到全面考慮安全性、純度、消耗、成本、效率、效益等綜合質量指標體系。對產業(yè)的硬件條件、技術水平、人員素質、管理水平都要有更高的要求，以提高茶葉深加工產業(yè)的國際競爭力。同時，還應考慮茶資源的綜合利用效率，將各種茶葉功能成分得到全面的利用，實現(xiàn)一投多產的效果，達到資源利用效益最大化。生物技術等其他高新技術應用到茶葉深加工產業(yè)之中也是不可或缺的，將其與傳統(tǒng)工藝技術緊密結合起來，實現(xiàn)加工原料的優(yōu)質化、產品的多樣化、成本的低廉化發(fā)展。
因此，茶葉深加工理論與技術創(chuàng)新需要聚焦以下幾個方面：(1)以提高茶葉提取物的安全性、高效性為目標的高效安全分離純化技術研究;(2)以改善茶葉提取物的穩(wěn)定性、溶解性、生物利用度、劑型為目標的茶葉功能成分利用基礎研究;(3)基于基因組學、蛋白質組學、代謝組學的茶葉功能成分作用效果與作用機制研究;(4)市場規(guī)模大、附加值高的茶葉深加工終端產品研制。
1.2.2 產品發(fā)展趨勢
隨著茶葉有效成分與人類健康關系的研究深入，使得茶葉功能成分應用的領域越來越廣，依據所開發(fā)新產品的功能、特性、消費人群不同，對茶葉提取物的質量規(guī)格要求越來越精細化、特殊化，越來越多的溶解性好、穩(wěn)定性好、安全性高、生物利用度高、功能獨特的茶葉功能成分制品面市，以滿足來自天然藥物、健康食品、功能茶飲、個人護理品、植物農藥、動物保健品等終端產品開發(fā)的個性化需求。
提取物的溶解性：當茶葉提取物(包括速溶茶和茶葉功能成分的提取物)被用作茶飲料的原料或直接沖泡飲用時，溶解性是關鍵品質指標之一。提取的溶劑和溫度、過濾的溫度和介質、干燥方式、產品的外觀形態(tài)與結構等均直接影響茶葉提取物的溶解性。冷溶性好、香味品質好、流動性好的中空顆粒型速溶茶或冷凍干燥速溶茶將受消費者青睞。
功能成分的生物利用度：生物利用度是指功能成分被吸收進入人體循環(huán)的速度與程度，反映功能成分由胃腸道吸收，及經過肝臟而到達體循環(huán)血液中的藥量占口服劑量的百分比。近年來，茶葉功能成分的生物利用度是茶與健康領域研究的熱門話題，尤其是圍繞著 EGCG的納米化和結構修飾，研制納米化 EGCG 新產品;通過膜分離技術對 6 個兒茶素組分的組成比例進行調整，研制出各種特殊兒茶素制品。
產品的安全性：影響茶葉提取物的安全性因素主要是農藥殘留、溶劑殘留、重金屬殘留，尤其是因為采用去離子水提取茶葉，導致水溶性農藥殘留的同步富集。因此，通過各種高效安全的農藥殘留與溶劑殘留脫除技術研發(fā)的零農殘或低農殘、零溶劑殘留或低溶劑殘留的茶葉提取物成為國際市場走俏的產品。
功能的針對性：國內外的科學研究表明，茶葉及其活性成分具有若干藥理功能和保健功效，如兒茶素具有抗氧化、降血脂、減肥、降血糖、抗腫瘤、抗菌、抗病毒、預防神經退行性疾病等多種功能。盡管如此，當以兒茶素為主要配方成分研發(fā)茶葉深加工的終端產品時，需要對產品功能作精準定位，不能把多個功能賦予同一個產品。
消費群體的廣泛性：當開發(fā)茶葉深加工終端產品時，一定要選擇消費群體較大的功能。在茶葉眾多的保健功能中，延緩衰老(包括抗氧化、清除自由基、抗輻射、美容養(yǎng)顏、預防神經退行性疾病、增進記憶和智力等)和調節(jié)代謝機能(減肥、降血脂、降血糖、降血壓、降尿酸)是具有巨大消費群體和市場空間的兩大功能體系，對這些領域的功能產品開發(fā)才能形成較大的市場規(guī)模。
產品資源的獨特性：在我國豐富的茶葉資源寶庫中，有許多獨特茶資源，如高茶氨酸的安吉白茶、黃金茶，高花青素的紫娟茶、富含甲基化 EGCG 的金牡丹、豐富的古茶樹資源及高 EGCG 茶等，這些獨特的茶資源通過深加工可開發(fā)成速溶茶、功能成分提取物及高附加值的終端產品，具有較強的市場競爭優(yōu)勢。
產品形式的時代性：茶葉深加工是以高新技術為依托，具有標準化、規(guī)?；卣鞯默F(xiàn)代大健康產業(yè)，終端產品具有方便、安全、健康、時尚、高雅的時代特點。因此，年輕消費群體喜歡的天然化妝品、茶飲料、茶功能食品、茶休閑食品，中老年群體喜歡的保健食品是深加工產品的發(fā)展趨勢。
產品價值的擴張性：茶葉提取物應用于市場規(guī)模大的食品領域時才會給產品帶來巨大的附加值擴張和市場消費空間拓展。因此，以大米、面條、牛奶、油脂等規(guī)模大、價格基數(shù)相對不高的大宗食品為載體研制深加工新產品，將是高附加值的健康食品開發(fā)趨勢。
通過高附加值的功能性終端產品開發(fā)，實現(xiàn)我國茶葉深加工產業(yè)由茶葉提取物為主體向大健康產業(yè)的健康產品開發(fā)轉移，要求我們進一步明確茶葉功能成分的作用機制，解決茶葉深加工產品的功能精準定位、產品科學組方、劑量與劑型等問題，通過茶與健康的最新研究成果改變現(xiàn)代消費理念，為茶葉深加工產品拓展市場提供理論基礎。在終端產品開發(fā)中，要高度關注產品功能的針對性、消費群體的廣泛性、產品資源的獨特性、產品形式的時代性及產品價值的擴張性，引領國際國內市場茶葉深加工產品的發(fā)展趨勢。
來源于：茶科學
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