安化先有茶，后有縣，產(chǎn)茶歷史悠久，素有“茶鄉(xiāng)”之稱(chēng)。安化黑茶是我國(guó)六大茶類(lèi)中黑茶的代表，茶葉色澤烏黑油潤(rùn)，因產(chǎn)自湖南安化而得名。安化人愛(ài)喝茶，招待來(lái)客也是以茶會(huì)友，茶亭、茶行至今隨處可見(jiàn)，還有蜿蜒千里的茶馬古道將安化黑茶運(yùn)往遠(yuǎn)方。這一縷茶香跋山涉水、穿越古今，至今仍醇香馥郁、沁人心脾。源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的人文歷史，別具一格的成茶機(jī)理造就安化黑茶的獨(dú)特魅力。2008年，黑茶制作技藝入選第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
歲月滄桑黑茶之源
安化優(yōu)異的生態(tài)地理環(huán)境造就的高品質(zhì)茶葉原料，是安化黑茶的特殊優(yōu)勢(shì)。清代名臣陶澍是土生土長(zhǎng)安化小淹人，曾賦詩(shī)曰“斯因地氣殊，匪藉人工巧”，一語(yǔ)道破其奧妙所在。安化地處武陵山余脈和雪峰山余脈交會(huì)處，是冰漬巖這一特殊的地質(zhì)沉積物在全球范圍內(nèi)最集中的地區(qū)。茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中就提出，茶葉“上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土”。風(fēng)化的冰磧巖土富含硒元素，即為“爛石”，是非常適合茶樹(shù)生長(zhǎng)的，無(wú)疑形成了安化茶葉優(yōu)良品質(zhì)不可替代的地質(zhì)條件。此外，安化地處北緯30度左右的黃金產(chǎn)茶帶，屬亞熱帶季風(fēng)性濕潤(rùn)氣候，境內(nèi)峰巒挺拔，溪流縱橫，常年云霧繚繞，茶樹(shù)“山崖水畔，不種自生”，且安化野生大葉茶種內(nèi)含物豐富、營(yíng)養(yǎng)成分足，是茶中品質(zhì)極為罕見(jiàn)的原始優(yōu)良品系。
“黑茶一何美？羌馬一何殊？”明代文學(xué)家湯顯祖的《茶馬》，真實(shí)記錄了黑茶在中國(guó)古代茶馬交易治邊制度中的重要作用。“茶馬古道”是指唐宋以來(lái)至民國(guó)時(shí)期，馱載著茶葉的馬幫穿行于崇山峻嶺和山澗溪流之間，開(kāi)辟的一條通往邊陲的經(jīng)貿(mào)之路，是連接內(nèi)地產(chǎn)茶區(qū)和西北、西南邊疆少數(shù)民族地區(qū)進(jìn)行茶馬交易的交通要道。安化黑茶在茶馬互市中曾發(fā)揮非常重要作用，也因此而名揚(yáng)天下、享譽(yù)四方。
明萬(wàn)歷二十三年（1595），安化黑茶被朝廷正式定為運(yùn)銷(xiāo)西北的官茶。此后，安化黑茶主銷(xiāo)西北茶市數(shù)百年，被譽(yù)為古絲綢之路上的“神秘之茶”。隨著安化與西北少數(shù)民族“茶馬互市”的不斷演進(jìn)，明末清初，晉陜甘等地茶商紛紛到安化辦茶，茶行、茶號(hào)最盛時(shí)達(dá)三百余家。安化地處資水中游，水路運(yùn)輸方便。以小淹、邊江、江南、洞市、唐家觀、黃沙坪、酉州、東坪等茶馬古鎮(zhèn)為起點(diǎn)，安化黑茶順資江而下運(yùn)往漢口，經(jīng)河南、山西轉(zhuǎn)銷(xiāo)西北各地或經(jīng)張家口發(fā)至中俄邊境重鎮(zhèn)恰克圖，形成了一條縱貫中國(guó)、連接歐亞的“萬(wàn)里茶路”。安化境內(nèi)至今留有豐富而又珍貴的黑茶文化遺存，它們既見(jiàn)證了安化黑茶昔日的輝煌，同時(shí)也成為安化是“萬(wàn)里茶道”重要起點(diǎn)的歷史物證。
經(jīng)過(guò)明清兩代數(shù)百年的經(jīng)營(yíng)發(fā)展，安化漸成世界黑茶生產(chǎn)中心，幾乎家家戶(hù)戶(hù)種茶、制茶，有茶行數(shù)百家。每臨產(chǎn)茶高峰時(shí)節(jié)，坐船、騎馬前往安化以現(xiàn)銀買(mǎi)茶、以物兌茶的客商可達(dá)數(shù)萬(wàn)余人，茶市十分繁榮。光緒三十四年（公元1908年），陜西試用知縣劉翊忠途經(jīng)安化黃沙坪，看到資江兩岸茶號(hào)林立、茶商云集，街道上人潮涌動(dòng)、車(chē)水馬龍，不禁賦詩(shī)感慨：“茶市斯為最，人煙兩岸稠?！绷稚盥愤h(yuǎn)的安化，在古代能呈現(xiàn)出數(shù)百年的繁華之景，真可謂中國(guó)茶業(yè)的歷史奇觀。
工藝精絕茶香千里
安化黑茶具有獨(dú)特而成熟的加工工藝，經(jīng)攤放、殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉、干燥等工序初制加工成黑毛茶，再經(jīng)各種不同的精制加工工藝制成成品。相對(duì)于其他茶而言，安化黑茶有許多的獨(dú)到之處，造就了特有的品質(zhì)特征和功效。安化黑茶的傳統(tǒng)制作工藝既是先輩的偉大創(chuàng)造，更是中華文明的綺麗瑰寶，為后人留下了極其豐富的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
千兩茶是安化黑茶中最有名的種類(lèi)之一，也是世界上唯一以重量命名的茶。之所以名為“千兩”，是因?yàn)榍刹柙诤荛L(zhǎng)一段歷史時(shí)期內(nèi)，主要是作為游牧民族的專(zhuān)供茶，由于運(yùn)輸路途遙遠(yuǎn)，為了更好保存黑茶，方便運(yùn)輸，制茶時(shí)便使用長(zhǎng)竹篾簍，將凈重36.25千克的茶葉踩壓捆綁成圓柱形，36.25千克合老秤一千兩，故而名曰“千兩茶”。
千兩茶的制作工藝有嚴(yán)格要求，歷史傳承悠久，堪稱(chēng)中國(guó)茶文化的“活化石”。千兩茶原料選用正宗安化黑毛茶，用新鮮南竹編織花格篾簍，自?xún)?nèi)而外采用箬葉、棕片、竹篾三層包裝。千兩茶制作工藝最具匠心之處即踩制過(guò)程，千兩茶的踩制全仰賴(lài)人工，工藝十分復(fù)雜，技術(shù)要求高，勞動(dòng)強(qiáng)度大，全程有二十幾道工序。而觀看千兩茶踩制過(guò)程，猶如欣賞一場(chǎng)優(yōu)美的古典舞蹈。“伙計(jì)們嘞……把杠抬咯……齊心壓嘞……用力踩喲……”制茶師傅齊聲呼喊踩茶號(hào)子，同時(shí)隨著節(jié)奏配合默契地將茶柱有節(jié)奏地踩壓、勒緊，仔細(xì)聞聽(tīng)，粗放而不失韻調(diào)，自然而不失節(jié)律，令人回味。踩制完成后，不入烘房，而是置于露天晾棚，經(jīng)日曬夜露，歷經(jīng)七七四十九個(gè)晝夜自然干燥，緩慢發(fā)酵，最后達(dá)到滿(mǎn)足長(zhǎng)期貯藏的適度干燥狀態(tài)。據(jù)傳，曾經(jīng)有一支千兩茶在裝運(yùn)上船時(shí)不慎跌落資江，幾年后被人撈起，其芯仍然干燥如舊，品飲仍色香味無(wú)損，故有“千兩茶浸水，七年茶心不濕”之說(shuō)，足見(jiàn)其工藝之精絕。
得益于獨(dú)特工藝浸潤(rùn)的安化黑茶，有著無(wú)與倫比的健康保健功效。過(guò)去安化黑茶主要面向中國(guó)西北邊疆地區(qū)市場(chǎng)，在中國(guó)西北少數(shù)民族地區(qū)還流傳著一些關(guān)于茶的諺語(yǔ)，如“寧可三日無(wú)食，不可一日無(wú)茶”“一日無(wú)茶則滯，三日無(wú)茶則病”，這充分說(shuō)明茶在他們?nèi)粘Ｉ钪械闹匾匚?。西北少?shù)民族因?yàn)槎嗍秤门Ｑ蛉舛鴶z入大量動(dòng)物脂肪蛋白，亟需通過(guò)飲用茶葉來(lái)緩解中和油膩。近年來(lái)，隨著人們生活水平的提高，高熱量、高油脂食物的大量攝入，有“降脂去油、調(diào)理腸胃”功效的安化黑茶自然受到廣大消費(fèi)者的追捧和青睞。
老茶新生閃耀今朝
安化黑茶已傳承上千年，歷史上幾度成為國(guó)家治邊的戰(zhàn)略物資，尤以“茶馬互市”著稱(chēng)，現(xiàn)在已成長(zhǎng)為一個(gè)區(qū)域性的現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)。安化縣境內(nèi)茶園星羅棋布，黑茶生產(chǎn)企業(yè)日益增多，安化黑茶的消費(fèi)、禮品、收藏等市場(chǎng)逐步覆蓋了多層次的消費(fèi)群體。目前，安化黑茶的市場(chǎng)范圍大大拓展，產(chǎn)品不僅行銷(xiāo)全國(guó)，還出口海外，廣受歡迎。
2006年底，益陽(yáng)市委市政府和安化縣委縣政府在深入調(diào)研的基礎(chǔ)上，確定了打造“安化黑茶”特色產(chǎn)業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略，實(shí)施基地建設(shè)、龍頭企業(yè)建設(shè)、市場(chǎng)建設(shè)、文化建設(shè)“四措并舉”，高起點(diǎn)、高標(biāo)準(zhǔn)地推動(dòng)安化黑茶發(fā)展。安化與茶研究機(jī)構(gòu)保持密切合作，對(duì)安化黑茶的藥理功效進(jìn)行研究，并利用技校、農(nóng)校等培養(yǎng)茶藝師、評(píng)茶師、制茶工等專(zhuān)業(yè)人才。
依托技術(shù)創(chuàng)新和機(jī)制改革，安化黑茶從“茶葉”走向“茶業(yè)”。2010年，被定為國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，上海世博會(huì)上安化黑茶作為中國(guó)十大名茶之一驚艷亮相。2016年，黑茶提質(zhì)增效關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用項(xiàng)目榮獲國(guó)家科技進(jìn)步獎(jiǎng)。2019年，安化縣在第15屆中國(guó)茶業(yè)經(jīng)濟(jì)年會(huì)上榮獲中國(guó)茶葉百?gòu)?qiáng)縣第一，位列中國(guó)十大生態(tài)產(chǎn)茶縣第三，連續(xù)十年入選中國(guó)茶業(yè)百?gòu)?qiáng)縣前十名。
隨著中國(guó)發(fā)展進(jìn)入新時(shí)代，安化黑茶產(chǎn)業(yè)抓住“一帶一路”建設(shè)的歷史契機(jī)，不斷推進(jìn)安化黑茶國(guó)際化進(jìn)程，積極參與米蘭世博會(huì)、美國(guó)世界茶業(yè)博覽會(huì)、法國(guó)巴黎國(guó)際博覽會(huì)等世界性的商貿(mào)會(huì)展，加大國(guó)際市場(chǎng)宣傳和推廣力度，成功走向世界舞臺(tái)。安化黑茶既是一個(gè)充滿(mǎn)希望的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)業(yè)，更是一張彌足珍貴的歷史文化名片，隨著時(shí)間的推移將愈加凸顯其意義和價(jià)值。
內(nèi)容選自《新湘評(píng)論》，作者：汪勇劉純一
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