時光流轉(zhuǎn)，四季輪回，馬上又要到新的一個春天，開春時節(jié)，積蓄了一個冬天的白茶迸發(fā)出新的能量，高山云霧繚繞，白茶鮮葉青翠欲滴。春茶時節(jié)，白茶的天然萎凋又是一道靚麗的風(fēng)景，看著這一道奇異的風(fēng)景線，若是不提前做一些關(guān)于萎凋的功課，豈不是不明就里！
萎 凋
萎凋?qū)τ诎撞璧闹匾圆恍枰僦貜?fù)很多次了，但是依然有很多人對于白茶萎凋過程中發(fā)生的變化一知半解。那么今天就讓我們重新來認(rèn)識一下白茶的萎凋吧！
什么是白茶的萎凋？
白茶的制作工藝最重要是萎凋和干燥兩大工序，而萎凋是白茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，白茶的香味、湯色和葉底的品質(zhì)特征都是在萎凋過程中形成的。
那么什么是萎凋呢？
萎凋是將鮮葉攤放在萎凋工具上，在適宜的溫度、濕度等環(huán)境條件下促使白茶鮮葉失水的過程，但是白茶的萎凋也并不是鮮葉的單純失水，而是隨著水分的逐漸散失，葉細(xì)胞濃度的改變，細(xì)胞膜透性的改變以及各種酶的激活引起一系列內(nèi)含成分的變化，從而形成白茶特有的品質(zhì)。
萎凋過程中主要會發(fā)生兩種變化
物理變化會比較直觀，在白茶萎凋過程中是看得見的一種變化，在這個過程中萎凋葉的水分蒸發(fā)，主要是通過鮮葉葉背的氣孔和表皮角質(zhì)層散失，導(dǎo)致葉細(xì)胞失去膨脹狀態(tài)，葉質(zhì)變得柔軟，葉面積縮小，這對白茶的外形品質(zhì)起了重要的作用。
白茶的化學(xué)變化主要是內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生相應(yīng)的改變，導(dǎo)致白茶鮮葉色香味相應(yīng)的變化。
在萎凋過程中，淀粉可在淀粉酶的作用下水解形成雙糖和單糖，但這些產(chǎn)物隨著呼吸氧化而被消耗，故單糖和雙糖的量是減少的，直到萎凋末期糖的生成大于消耗，糖類才得到積累。白茶萎凋末期單糖和雙糖的積累對白茶特有的甜味有一定作用。
白茶萎凋過程中，隨著水分的散失，蛋白質(zhì)發(fā)生劇烈的分解，從而引起氨基酸的大量形成。由氨基酸與鄰醌相互作用而產(chǎn)生揮發(fā)性醛，以及氨基酸在萎凋末期的累積，對增進(jìn)白茶的香味具有一定的作用。
在萎凋初期呼吸作用使兒茶素的氧化還原平衡，到了中期，酶活性增強(qiáng)，兒茶素被氧化縮合產(chǎn)生有色物質(zhì)，這一階段是決定白茶香味和湯色的關(guān)鍵性階段。在萎凋后期酶活性下降，可溶性多酚類與氨基酸、氨基酸與糖的相互作用，形成和發(fā)展了白茶的香氣。
