茶葉中的澀感主要來源于多酚類物質。茶多酚類亦稱“茶單寧”，是一類存在于茶樹中的多元酚的混合物，可以分為兒茶素(黃烷醇類)、黃酮、黃酮醇類；花青素、花白素類；酚酸及所酚酸類，統(tǒng)稱為類黃酮物質。
喝茶時，使人感覺得收斂的澀感是單寧等多酚類物質與唾液蛋白和糖蛋白相互作用產(chǎn)生的。因此，澀味不是作用于味蕾而產(chǎn)生的，而是與蛋白質相互作用，刺激觸覺神經(jīng)末梢所產(chǎn)生的。
而茶葉的苦味物質主要有：咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花青素類、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類。茶湯的苦味常常與澀味相伴而生，在茶湯的滋味結構上占主導地位。
造成普洱茶苦澀感過強的原因：
（1）除了茶區(qū)、葉種本身的特點外，殺青偏輕、失水不達標，會導致茶葉苦澀感偏重。
?。?）倉儲環(huán)境濕度過大，也會導致茶葉偏澀。
?。?）沖泡時投茶量過大、水溫偏高，同樣會使得茶葉口感偏苦澀。
普洱茶湯怎么會這么苦澀。準確來說，“苦”是一種味道，由茶葉內(nèi)含物中的茶堿產(chǎn)生?！皾笔且环N感覺，是口腔中細嫩組織收斂的表現(xiàn)。
