?
如何選購(gòu)社前茶（二）
?
? 到底怎么樣的社前茶為好？
?
?? 我們品鑒、品試社前茶，真正我們不是要找到現(xiàn)在好喝的，現(xiàn)在五項(xiàng)指標(biāo)都“優(yōu)秀”的，我們要判斷的是鑒別這類(lèi)六堡茶（傳統(tǒng)工藝）的存藏潛力和倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化方向。筆者以二十多年對(duì)傳統(tǒng)工藝及倉(cāng)儲(chǔ)的經(jīng)驗(yàn)判斷，這里給大家分享一些心得。
?? 首先，我們品評(píng)六堡茶（傳統(tǒng)工藝）的存藏，往往要審評(píng)其茶色、茶香、茶味、茶氣、茶韻，這些方面，所體現(xiàn)的是六堡茶在種植、茶園管理、加工工藝、倉(cāng)儲(chǔ)等各個(gè)環(huán)節(jié)的信息。除了這五項(xiàng)之外，外觀及葉底僅作為分析其工藝、倉(cāng)儲(chǔ)的輔助手段。
?? 我們接下來(lái)會(huì)涉及一些不常見(jiàn)的因子，如“厚”“醇”“和”以及茶氣、茶韻這些方面，也展開(kāi)說(shuō)一下“澀”與“苦”這些特征，這些指標(biāo)對(duì)于判斷傳統(tǒng)工藝六堡茶的潛力非常有用。
?? 首先，茶色、茶香，這兩項(xiàng)指標(biāo)比較常規(guī)，大多數(shù)茶友明白，也理解得很透徹，我就不在這里贅述了，不清楚的可以查閱我的書(shū)《中國(guó)六堡茶》里面有詳細(xì)闡述。
?? 這里，只簡(jiǎn)單說(shuō)一下“茶色”里面的，往往會(huì)遇上一個(gè)“通透度”的問(wèn)題。
?? 六堡茶原種是一個(gè)芽頭少毫的品種，但在春社之前的茶，部分還是會(huì)帶上一些“銀毫”的，這有些就形成了社前茶的一個(gè)特點(diǎn)——“白髻”。這些毫，如果炒制的時(shí)候不注意，往往會(huì)形成一些懸浮在茶湯中的物質(zhì)，讓茶湯看起來(lái)，略帶一點(diǎn)“渾濁”，這并不是真正的渾濁，可以忽略（而且隨著倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)間的增加而會(huì)消失）。另一種情況是：有些時(shí)候一杯泡開(kāi)的茶湯冷下來(lái)后，由于原來(lái)高溫溶解的部分物質(zhì)在低溫時(shí)候析出，茶湯也會(huì)出現(xiàn)類(lèi)似“渾濁”的狀況，這稱作“冷后渾”，出現(xiàn)這情況也不必?fù)?dān)心，不影響茶的品質(zhì)。
?? 但除了上述兩種情況，有些茶湯出現(xiàn)的茶湯渾濁往往大多是工藝失誤所導(dǎo)致，或在“悶堆”時(shí)候悶壞了，或者是悶堆過(guò)了，已經(jīng)影響到茶味道，這種是工藝問(wèn)題的茶，就不能要了。
? 細(xì)說(shuō)茶香 ——“煙味”與“火香”
?
?? 解釋了茶色中的渾濁與“澄清度”，我們也順便簡(jiǎn)單說(shuō)說(shuō)“香”之中的“煙味”。
?? 一直以來(lái)，有部分茶友認(rèn)為傳統(tǒng)的“農(nóng)家茶”就是有煙熏味的。其實(shí)這個(gè)說(shuō)法是錯(cuò)誤的，是一直以訛傳訛的一種說(shuō)法。不可否認(rèn)，在近代（六十年代至九十年代）有部分農(nóng)家茶，或是加工過(guò)程（殺青或烘干）或是倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)候放在“煙樓”而吸附了煙味。這其實(shí)是一種工藝失誤或倉(cāng)儲(chǔ)失誤，是質(zhì)量缺陷。
?? 筆者查閱過(guò)資料，發(fā)現(xiàn)民國(guó)時(shí)期廣東人到六堡茶鄉(xiāng)及周邊如賀州瑤寨收購(gòu)六堡茶的時(shí)候，往往也有追尋“煙香”的這種說(shuō)法。其實(shí)這也是以訛傳訛所致。
?? 筆者做過(guò)試驗(yàn)，在六堡茶鄉(xiāng)特別是瑤寨區(qū)域的一些地方取茶樣（在工藝及倉(cāng)儲(chǔ)上完全杜絕煙熏的可能，也就是新茶完全沒(méi)有煙熏味）在存儲(chǔ)五年左右，再將這些茶樣給不同的茶友群體去試，超過(guò)一半的茶友（尤其是平日少喝茶、不抽煙的女性茶友）認(rèn)為是有煙熏過(guò)的“煙香”，也就是說(shuō)，部分區(qū)域的六堡茶，特別是有“瑤香”潛力的六堡茶其香型往往是容易與煙熏所致的“煙香”混淆的。所以，當(dāng)年的收茶者有些追尋這煙味，而真正找的是六堡茶的“瑤香”。
?? 六堡茶烘干的時(shí)候，必須經(jīng)過(guò)炭火的烘焙，以前是使用炭火和茶甑，現(xiàn)代也有使用各種烘焙機(jī)械，包括滾筒機(jī)，這也是六堡茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。所以，六堡茶（傳統(tǒng)工藝）新茶會(huì)有這最后的烘干工序產(chǎn)生的“炭火香”“火香”（注意跟“煙味”是有不同的）。但往往也會(huì)有操作不當(dāng)，在殺青或烘干環(huán)節(jié)有煙味的吸入而導(dǎo)致有“煙味”，這其中煙香、火香（炭香）要仔細(xì)分辨，熟悉武夷巖茶（閩北烏龍）制作工藝、了解烏龍烘焙的茶友更容易區(qū)分這個(gè)中差異。
?? 一款優(yōu)秀的傳統(tǒng)工藝六堡茶，可以有烘焙的“火香”“炭火香”或“烘焙味”，是不應(yīng)該有“煙味”的。
?
?? 選茶首要的因素——味“厚”
?
?? 說(shuō)了這色、香容易碰到的誤區(qū)外，我們重點(diǎn)說(shuō)說(shuō)如何從滋味、茶氣、茶韻各方面品鑒六堡茶的存藏潛力。滋味是指人的味覺(jué)感受辨別到茶湯的味道，包括湯質(zhì)的純與雜、厚與薄、濃與淡、新鮮與陳舊、滑與滯等內(nèi)容。
?? 品鑒六堡茶（傳統(tǒng)工藝）往往要引入一些更深入的品茶體驗(yàn)，這首先的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)就是：厚。對(duì)應(yīng)的，是“薄”。跟大家平常理解的“濃”“淡”還是有不同的。
?? 厚，乃六堡茶之特色。從同治版《蒼梧縣志》的記載“茶產(chǎn)多賢鄉(xiāng)六堡，味厚，隔夜不變”中特地注明“味厚”可知。而六堡社前茶，更是滋味濃厚的典型。
?? “厚”字典里面解釋?zhuān)骸吧?，重，濃，多”。由此已?jīng)闡明，六堡茶（傳統(tǒng)工藝）所追求的是：滋味豐厚里面的“厚”。
?? 濃，可以通過(guò)置茶量、沖泡時(shí)間獲得“濃”的效果，但這樣的濃對(duì)于判定茶的內(nèi)質(zhì)是沒(méi)有作用的。所以，筆者更建議是審評(píng)其“厚”，這才是六堡茶品的特質(zhì)。這里，我們可以細(xì)分厚為幾個(gè)方面：滋味潛藏層次深與淺，滋味表現(xiàn)力度的重與輕，滋味物質(zhì)多寡的濃與淡，呈味物質(zhì)類(lèi)型的多與少。而判斷其“厚”更可以通過(guò)一道道的品飲，從其持續(xù)性、耐泡度、口感變化這些方面去判斷這個(gè)“厚”是否達(dá)到要求。
?
（三期連載，待續(xù)）
