《1》
買白茶，含水量是不容忽視的問題。
而決定成品茶的含水量高低，以及是否達標的，則是工藝。
說到白茶的工藝，向來走的是低調(diào)路線。
比起其它茶類要揉捻，要發(fā)酵，要殺青等等復雜步驟。
白茶，灑脫自然，頗有幾分世外高人那般的淡泊。
但別看只是簡簡單單的萎凋和烘干，但也很考究技術。
然而，近期聽到一個奇怪說法。
有茶友反映，“聽說福鼎白茶工藝又簡化了，直接省略了烘干，改成純?nèi)諘窳?”
不烘干，純?nèi)諘?這不是偷工減料!
況且，就算真的是工藝改良，也要經(jīng)過國標通過和認證的啊。
看來，只不過是子虛烏有，生編硬造出來的。
光是靠曬一曬的白茶，根本無法達到成品茶的標準，也就更別談品質(zhì)了。
《2》
為什么白茶不能只曬一曬?
在白茶的國標中，嚴格地對工藝進行了規(guī)定。
其中，不管是白毫銀針、白牡丹、貢眉還是壽眉，皆是以相同的加工方法制作而成。
簡單概括來說，白茶是以大白茶、水仙或群體中茶樹品種為原料，經(jīng)萎凋、干燥、揀剔等特定工藝過程制成的產(chǎn)品。
所提到的干燥，正是烘干。
而沒有經(jīng)過烘干的茶葉，便不能稱其為合格的白茶。
就好比，綠茶需要殺青，殺青是它的靈魂所在。
要是綠茶尚未經(jīng)過殺青，那它還能得到那般鮮爽清香的風味嗎?它還是綠茶嗎?
顯然，并不能。
所以，白茶之所以能夠做到鮮香醇爽，香清甘活，離不開烘干的幫助。
白茶的工藝簡樸，并且是簡單得不能再簡單了。
萎凋和烘干，是缺一不可的。
若是真要省略烘干，采取一曬到底的形式，很有可能對白茶的品質(zhì)產(chǎn)生影響。
首先，日光萎凋并不是曬得越久越好，也不是暴曬。
有些人為了省事，又想要讓茶葉的含水量變得低一些，于是便采取了極端做法，讓茶葉變成了茶干。
在春茶季中，正午的陽光一般是明媚且強烈的。
這個時候，并不是日光萎凋的最好時機。
在烈日下長時間的暴曬，會使得茶葉中的葉綠素大量分解，營養(yǎng)物質(zhì)也遭受破壞。
精心的日光萎凋，應該是在溫和的陽光下，沐浴汩汩春陽。
在上午、下午或傍晚等合適的時機，用柔和的日光將茶青內(nèi)多余的水分排出。
之后，再用烘干的方式，讓白茶干燥的同時，養(yǎng)分也能大量的保留下來。
由此看來，日光萎凋和烘干是相輔相成的關系，兩者不能分開，更不能省略誰。
《3》
烘干對白茶有多重要?
白茶的烘干，是制作過程中必不可少的一道工序。
提倡低溫慢烘，而不是高溫快烘。
如此一來，才能在保留原汁原味和豐富營養(yǎng)物質(zhì)的同時，讓多余的水分盡量排干。
而對白茶來說，最大的好處，在于經(jīng)得起久存，且有利后期陳化。
雖然聽起來簡單，只是將茶葉做干罷了。
但隔行如隔山，背后的艱辛和困難，是常人所無法想象的。
烘干的精髓，在于慢。
正所謂，慢工出細活。
每種品類的白茶，采摘標準不同，外形特點也就各不一樣。
想要將它們徹底地烘干烘透，就需要老道的經(jīng)驗，精湛的技術。
烘干得溫度既不能太高、太猛，否則會破壞白茶內(nèi)部的養(yǎng)分，還可能導致烘干不到位。
也不能隨便做茶，或是直接不烘干。
若是省略了烘干，最直接的影響，就是導致茶葉的含水量不達標。
依據(jù)白茶國標中所述，成品白茶的合格含水量應該低于8.5%。
光是靠日光萎凋，或是靠暴曬，而沒有烘干，是不可能達到這個標準的。
平時，我們將只經(jīng)萎凋的白茶半成品，稱為毛茶。
某些茶掌柜為了搶占市場，奪得先機。
將這樣的半成品直接投入市場販賣，吸引了眾多等待新白茶的茶友。
由于沒有烘干，所以茶葉本身的含水量高。
比起剛結(jié)束烘干的成品茶來說，毛茶的口感反而會更水潤，更淳和些，花香也顯得濃郁。
但它有一個致命的缺點——經(jīng)不起久存。
眾所周知，白茶的特點除了鮮香醇爽以外，還有著越陳越香的美名。
當新人買到以后，很容易便被這糖衣炮彈給欺騙。
激動地以為，尚未經(jīng)過陳化，就能擁有如此淳和、馥郁的風味，該是多么優(yōu)秀的白茶啊!
但等到三五個月以后，真相才會敗露。
含水量合格的白茶，內(nèi)質(zhì)經(jīng)過了重新聚攏以后，達到了一個極佳的狀態(tài)，香氣層次豐富，湯水柔潤飽滿。
越陳越香的說法，正在逐漸應驗。
而含水量超標的白茶，則變得香氣寡淡，湯水薄弱，甚至于，還會出現(xiàn)一股水味。
所有當初的優(yōu)點，都成為了泡影。
且隨著儲存時間的延長，茶葉受潮的程度越來越嚴重，漸漸生出酸味、巧克力味、煙味、漚味……
這樣看來，一曬到底，沒有烘干的白茶，你還敢買嗎?
《4》
如何判斷自己買的白茶含水量是否達標?
第一，是聽聲音。
用手抓起一捧白茶，會聽到茶葉與茶葉之間輕微碰撞，從而發(fā)出的“沙沙”聲。
這種聲音，特別的清脆悅耳。
與一腳踩在干枯的葉片上，所發(fā)出的聲音有著相似之處。
而在沖泡的時候，當沸水澆注在極度干燥的茶葉上，還能聽見“滋滋”聲。
這一點，在梗粗葉大的秋壽眉身上感受最明顯。
第二，是用眼觀。
實際上，含水量達標的白茶，并非完美無瑕的。
在運輸和搬運的過程中，難免會出現(xiàn)一些適當?shù)钠扑?，從而導致白茶變得不完整?/p>
但是，少量的碎葉，反而代表著茶葉干燥度極佳。
倘若一點都沒有破碎，茶葉完完整整地呈現(xiàn)在面前，反而存在貓膩。
這就代表著白茶本身含水量較高，有韌性且不易碎。
所以，過于“完美”的白茶一定要謹慎購買。
第三，是用手觸摸。
含水量達標的白茶，摸起來是干燥的、清爽的，不帶有黏膩感的。
比如白毫銀針，芽頭上布滿了白毫，毛茸茸的，舒爽干凈。
且用指腹去感受芽頭的最尖端，還會有一種如“針”般扎手的感覺，名副其實。
而白牡丹和壽眉，亦是如此。
此外，水分合格的白茶，是像薯片一樣干脆的。
用手輕輕捏葉片，不用吹灰之力，就能將其變成碎末。
帶有茶梗的白茶，也是一掰就斷，利落無比。
如果發(fā)現(xiàn)白茶摸起來有些潮濕，不清爽，或是在折斷茶梗的過程中需要費些力氣。
結(jié)合以上的種種因素來看，就能夠判斷這款白茶的含水量有超標的嫌疑。
第四，是用時間檢驗。
前面也提到了，含水量不合格的白茶，是經(jīng)不起久存的。
時間，就是最好的檢測方法。
在保證了存茶密封、干燥、避光、陰涼、無異味，若是幾個月后，茶香減弱，不再鮮妍明媚，茶味變淡，如開水般薄弱。
那么，就代表著白茶已經(jīng)受潮變質(zhì)。
繼續(xù)存下去，也沒有太大的意義了。
《5》
如今，是言論自由的時代。
但在茶圈中，打著“言論自由”幌子，招搖撞騙的，屢見不鮮。
這部分人，很善于顛倒黑白，歪曲捏造。
甚至于，提出一些有違白茶國標的說法。
一曬到底，就是其中的代表之一。
但凡是瀏覽過國標，或是對白茶的工藝略知一二的人，都能明白烘干的重要性。
目前為止，白茶的工藝已經(jīng)是最為簡樸的了。
若是再進行縮減，損害的不僅是茶葉的品質(zhì)，還有消費者的利益。
買含水量超標的白茶，水多茶少，賣價也就更高。
多付出了錢，買回來的卻是大把的水。
這怎么算，都是一筆虧本的買賣。
再加上，它沒有儲存的價值，難以越陳越香，而是變質(zhì)發(fā)霉。
買回家必定是欲哭無淚的。
不要再拿“簡單”，來洗白自己的偷工減料了!
來源：白茶大課堂
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