普洱茶陳化過程中香氣物質(zhì)是怎么變化的？

這里的普洱茶我們主要是指生茶。

在合適的儲存條件下，普洱茶在陳化過程中確實(shí)會產(chǎn)生一些令人愉悅的香氣。那么普洱茶在后期貯藏陳化的過程中，香氣物質(zhì)發(fā)生了哪些變化呢？

普洱茶的香氣成分主要是萜烯類、芳環(huán)醇類、醛酮類、酚類、雜環(huán)化合物、類脂、碳?xì)浠衔锏?。這些成分會呈現(xiàn)出烤香、酚香、陳香和木香，從而構(gòu)成了普洱茶的獨(dú)特香氣。

普洱茶經(jīng)過存儲轉(zhuǎn)化后，具體香氣會有怎樣的變化和表現(xiàn)，這與普洱茶所使用的原料以及貯藏過程都有很直接的關(guān)系。

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劉勤晉教授對用云南大葉種和四川小葉種原料分別制得的普洱茶樣進(jìn)行香氣比較分析后發(fā)現(xiàn)，云南大葉種原料制得的普洱茶，n-壬醛(n-Monanal)、a-萜品醇等16種組分及其他未知成分的含量明顯高于對比組的四川小葉種，與普洱茶具有陳香的特征密切相關(guān)。

同時，劉勤晉教授的研究還發(fā)現(xiàn)，普洱茶產(chǎn)生獨(dú)特陳香的另一個重要原因是在貯藏過程中辛二烯酮、庚二烯酮戊烯醇等成分的增加。

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盧紅等研究人員的實(shí)驗(yàn)表明，重要的香質(zhì)α-紫羅酮、β-紫羅酮、巨豆三烯酮、二氫獼猴桃內(nèi)酯等，在普洱茶后發(fā)酵陳化的過程中形成并積累。這4種香質(zhì)都是類胡蘿卜素的降解產(chǎn)物，它們在陳化的植物產(chǎn)品中表現(xiàn)出明顯的花香、甜香和具有減少刺激性的明顯效果。

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吡唑類、嗯唑類和吡咯類化合物是Maillard（美拉德反應(yīng)）作用產(chǎn)物，其產(chǎn)物的飲用味覺特征與普洱茶的順、滑、回甜具有一致性現(xiàn)象。而呋喃類產(chǎn)物具備明顯的甜香特征，這與優(yōu)質(zhì)普洱茶在感官審評中的蜜甜香增強(qiáng)現(xiàn)象相吻合。