根據(jù)中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品網(wǎng)站公布的茶葉相關(guān)的地理標(biāo)志產(chǎn)品有100多種了，據(jù)相關(guān)書籍?dāng)?shù)據(jù)，我國(guó)叫得上名的茶就有3000多種，非常的豐富。
但是真正為大眾所熟知的，就很少了。知名度最廣的應(yīng)當(dāng)屬：西湖龍井。龍井茶在明朝中期以后才開始有文獻(xiàn)記載，明代田汝成在《西湖游覽志》中曾提到過雖然西湖南北諸山及諸鄰縣城都產(chǎn)茶，但龍井又馳譽(yù)也。
??唐宋以來茶事逐漸興盛，茶飲盛行，茶葉種類多樣，名茶薈萃，但為什么明清以來“西湖龍井”能漸漸居上，形成“茶雖有之，但皆不及龍井，茶雖有之，但以龍井貴”的態(tài)勢(shì)呢？
主要是因?yàn)椋何骱埦璞旧淼膬?yōu)良品質(zhì)，獨(dú)特的炒青工藝，杭州的自然地理與文化優(yōu)勢(shì)，明代以來茶飲風(fēng)俗的改變，統(tǒng)治者的重視等，同時(shí)新中國(guó)成立后，西湖龍井茶在種植技術(shù)、炒制工藝等多方面進(jìn)行了改良，并大力拓展中外市場(chǎng)，使其成為了享譽(yù)中外的名茶。
但根據(jù)自然原因來說，杭州有著適合茶葉生長(zhǎng)的得天獨(dú)厚的自然條件。在地理?xiàng)l件上，杭州地貌以山地和丘陵為主，西北部和西南部系浙西中山地丘陵區(qū)，全市山地丘陵面積大約占66%。土壤以紅壤和水稻土為主，紅壤主要分布于丘陵區(qū)，呈酸性反應(yīng)，宜種茶樹果樹，其地理位置也處于世界公認(rèn)的茶樹生長(zhǎng)“黃金線”—北緯28-32度之間。
在氣候上，杭州處于亞熱帶季風(fēng)區(qū)，四季分明，氣候溫暖濕潤(rùn)，日照充足，雨量充沛，得天獨(dú)厚的環(huán)境優(yōu)勢(shì)適宜種植灌木型中小葉種茶樹。史籍中對(duì)杭州產(chǎn)茶也多有贊譽(yù)：唐代《太平廣宇記·江南東道篇》記載杭州的山多高峻，且山上多美石泉水名茶；明代徐獻(xiàn)忠在《吳興掌故集·物產(chǎn)制》中提到兩浙茶產(chǎn)佳；清代楊秉杷撰寫的《楊氏雜錄·茗花》提到“浙產(chǎn)茶最盛，杭州諸山所產(chǎn)尤多”。而“西湖龍井”所在的西湖產(chǎn)茶區(qū)更是公認(rèn)的名茶產(chǎn)地，自唐宋以來就是各種優(yōu)質(zhì)茶葉的主要產(chǎn)區(qū)。
??杭州產(chǎn)茶最早記載于唐代，茶圣“陸羽”的《茶經(jīng)》記載了天竺寺、靈隱寺一帶所產(chǎn)的山茶。而到了宋代，杭州產(chǎn)茶已見于經(jīng)傳，比如香林茶、白云茶。北宋時(shí)期，辨才法師從天竺法喜寺退居龍泓山壽圣院，并在龍泓山獅子峰上栽種茶葉，種植出了被后世稱為“龍井”的山茶。
其自然環(huán)境說完，得說說西湖龍井茶本身。龍井茶高三四尺，枝葉繁茂，秋末冬初，葉老開花如梅，五瓣，淡綠色可觀。龍井茶葉扁直，茶色碧綠明亮，茶香淡雅，滋味甘爽，芽葉細(xì)嫩成朵。明代田藝蘅《煮泉小品》一文中寫道今武林諸泉，惟龍泓人品，而茶亦惟龍泓山為最。龍泓今稱龍井，因其深之。武林現(xiàn)指的杭州，龍泓也就是現(xiàn)在大家常聽見的龍井泉水，龍井泉水出自山巖中，水味甘甜，四季不干，清如明鏡；龍井泉的水由地下水，與地面水兩部分組成，地下水比重較大，故地下水在下，地面水在上。用棒攪動(dòng)井內(nèi)泉水，下面的泉水會(huì)翻到水面，形成一圈分水線。當(dāng)?shù)叵氯匦鲁料氯r(shí)，分水線漸漸縮小，最終消失，非常有趣。
明代高濂也在《四時(shí)幽賞錄》中寫道：“兩山之茶，以龍井為佳”。清陳撰《撰玉幾山房聽雨焉》記載“兩山產(chǎn)茶極多，龍井則色香青郁，無上品矣”。清代袁枚《隨園食單》一文中提到：“杭州山茶處處皆清，不過以龍井為最耳，每還鄉(xiāng)人家，見管墳人家送一杯茶，水清茶綠，富貴人家不能吃者也”。龍井茶無論是在茶味上，還是在茶色上，都清新自然，深得那個(gè)時(shí)代品茶人的歡心。
??茶的品質(zhì)除了自然環(huán)境、茶樹品種外，還離不開精細(xì)的制茶工藝。西湖龍井是炒青綠茶的代表，傳統(tǒng)工藝制作精細(xì)而復(fù)雜。從宋代開始，浙江地區(qū)的草茶就為人稱道，在制茶工藝方面更有其獨(dú)特之處，其綠茶的炒青制法更是一絕?！爸T名茶多用炒”，其工藝可謂爐火純青。《王草堂茶說》中記載松羅龍井，皆炒而不焙，故其色純，獨(dú)武夷炒焙兼施，烹出之時(shí)，半青半紅，青者乃炒。武夷茶會(huì)先烘焙，然后選取茶色為青者進(jìn)行炒焙。而龍井則省略掉了烘焙這一步驟，直接炒青。
羅凜在其《茶解》中對(duì)浙江地區(qū)炒茶工藝有更詳盡的論述，他提出“炒茶鍋宜熱”的觀點(diǎn)?！胺渤粗箍梢晃?，候鐺微炙手，置茶鐺中札札有聲，急手炒勻；出之箕上，薄攤用扇扇冷，略加揉按；再略炒，入文火擋焙干，色如翡翠；若出鐺不扇，不免變色。茶葉新鮮，膏液具足，初用武火急炒，以發(fā)其香，然火亦不宜太烈。最忌炒制半干，茶炒熟后，必須揉挼，揉挼則脂膏溶液等”?！恫杞狻氛J(rèn)為優(yōu)質(zhì)的炒青宜高溫，然火亦不能太烈，且在炒制的時(shí)候要直接炒干，不宜在竹籠中慢火焙制，認(rèn)為會(huì)影響其品質(zhì)，十分注重火候及手法的調(diào)整。而龍井則秉承了這一原則。炒青的優(yōu)點(diǎn)在于能夠充分發(fā)揮茶葉的原香原味，且降低了制茶成本，相比較蒸青而言更容易掌握。
手工炒制龍井分兩道鍋，青鍋和輝鍋。青鍋就是利用高溫，通過不斷變換炒制手法，使青草氣揮發(fā)，茶的色澤和形狀基本成形，茶的含水量由原先的75%左右降低到25-30%。然后攤開來放約一個(gè)小時(shí)，再進(jìn)行輝鍋定型。輝鍋時(shí)的鍋溫較低，通過抓、推、扣、磨、壓等動(dòng)作，進(jìn)一步使西湖龍井茶定型，達(dá)到扁平光滑的目的。炒制西湖龍井一共有十種手法，分別是抖-搭-拓-捺-甩-抓-推-扣-磨-壓，每個(gè)動(dòng)作相互穿插進(jìn)行，時(shí)間、火候都要恰到好處，才能炒出品質(zhì)上佳的龍井。
??炒制龍井茶的十種手法和各種手勢(shì)，是根據(jù)龍井茶的特點(diǎn)變化和配合的，一般說來，青鍋和輝鍋，從下鍋到起鍋，要根據(jù)炒制情況隨時(shí)變換手法，穿插運(yùn)用。而手法變了，手勢(shì)也得變化。要炒好一鍋上好的西湖龍井，手法與手勢(shì)要相互配合，鍋溫、投葉量要隨時(shí)調(diào)整，對(duì)體力和技術(shù)都有較高的要求。龍井茶作為浙江地區(qū)的名茶之首，茶的品質(zhì)雖好，然而制茶工藝也是為其加分的重要因素，明代高濂在其《遵生八箋》中也提到六安茶，認(rèn)為品亦精，但不善炒，不能發(fā)香而味苦也。六安茶品質(zhì)亦好，然炒法不精，故不如龍井，所以龍井的珍貴不單單是茶葉自身的原因，其炒青工藝進(jìn)一步提升了茶葉的品質(zhì)。
（來源：《明代以來西湖龍井成為名茶的原因探索》）
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