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近年來(lái)，我國(guó)綠茶出口量以及國(guó)內(nèi)消費(fèi)量均呈現(xiàn)穩(wěn)步上升趨勢(shì)，帶動(dòng)了我國(guó)茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。隨著綠茶貨架期的延長(zhǎng)，茶葉產(chǎn)品往往會(huì)在貯藏、銷售、流通等各個(gè)環(huán)節(jié)由于自身貯藏環(huán)境不當(dāng)或者外界環(huán)境因素的變化，導(dǎo)致一些諸如顏色褐變、滋味變淡、出現(xiàn)陳味、香氣降低等品質(zhì)劣變特性出現(xiàn)，從而降低其營(yíng)養(yǎng)及商品價(jià)值。因此選擇合適的貯藏保鮮措施對(duì)延長(zhǎng)茶葉的貯藏期，減緩茶葉品質(zhì)的劣變以及推動(dòng)我國(guó)茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方面有著極其重要的意義。

研究發(fā)現(xiàn)，綠茶貯藏過(guò)程中茶多酚、兒茶素、氨基酸、葉綠素以及維生素C等含量呈逐漸降低的趨勢(shì)，導(dǎo)致綠茶品質(zhì)劣變。針對(duì)茶葉保鮮的研究主要集中在濕度、溫度、氧氣、光照、氣體調(diào)控以及保鮮劑等方面，而對(duì)包裝材料、溫度補(bǔ)償處理以及真空處理等方面的研究較少。因此，文章主要以烘青綠茶湯記高山茶為研究對(duì)象，研究其在包裝材料、溫度補(bǔ)償以及真空處理等不同保鮮方法處理下貯藏后的感官品質(zhì)以及理化成分變化，以獲得更加科學(xué)合理的烘青綠茶保鮮技術(shù)，從而更好地指導(dǎo)茶葉生產(chǎn)廠家以及消費(fèi)者。

材料與方法

1、試驗(yàn)材料

采摘嫩度為一芽一葉、一芽二葉的鮮葉，按照烘青工藝制成的湯記高山茶。

2、實(shí)驗(yàn)方法

(1)實(shí)驗(yàn)處理

①包裝材料處理。茶樣用鍍鋁復(fù)合膜(VMCPP/PE)、低密度聚乙烯(LDPE)及鋁塑膜(PET/AL/PE)三種常見(jiàn)的包裝材料包裝(125 g/袋，下同)后分別置于-20、-5、4、25 ℃低溫保鮮柜貯藏3、6、9、12個(gè)月，之后取出進(jìn)行感官審評(píng)(茶葉外形、湯色、香氣、滋味4項(xiàng)因子，文中僅選取了6和12個(gè)月的茶樣進(jìn)行審評(píng))，然后檢測(cè)其理化成分。具體的處理組合見(jiàn)表1。

②溫度補(bǔ)償處理。通過(guò)對(duì)包裝材料分析研究表明，鋁塑膜(PET/AL/PE)材質(zhì)的效果更優(yōu)，因此選擇這種包裝材料進(jìn)行接下來(lái)的試驗(yàn)。鋁塑膜(PET/AL/PE)包裝材料包裝茶樣后，分別置于-20、-5、4 ℃低溫保鮮柜貯藏3、6、9、12個(gè)月后取出，不打開(kāi)包裝，直接進(jìn)行35 ℃熱風(fēng)處理，使得茶樣表面溫度與室溫基本一致后再打開(kāi)包裝，之后放置10 min后重新包好;而非溫度補(bǔ)償實(shí)驗(yàn)則是將茶樣取出后，同樣使得茶葉表面的溫度與室溫基本一致后再打開(kāi)包裝，放置10 min后重新包好，之后將兩種處理的茶樣一起置于25 ℃恒溫箱存放3、6、9、12個(gè)月后取出待測(cè)。具體處理組合見(jiàn)表1。

③真空處理。將需真空處理的茶葉樣品裝入鋁塑膜(PET/AL/PE)材料的茶葉包裝袋中，使用真空包裝機(jī)將包裝袋抽真空，使其達(dá)到相對(duì)真空狀態(tài);而非真空狀態(tài)處理的茶葉在裝入同等規(guī)格的包裝袋后，僅用普通的寬邊封口機(jī)封口，之后將兩種包裝的茶葉置于-20、-5、4 ℃低溫保鮮柜貯藏3、6、9、12個(gè)月后取出后待測(cè)。具體的處理組合見(jiàn)表1。

(2)感官審評(píng)

由高級(jí)評(píng)茶員組成的審評(píng)小組根據(jù)GB/T 23776—2018中茶葉審評(píng)方法對(duì)茶湯的外形、湯色、香氣、滋味等4項(xiàng)感官因子進(jìn)行評(píng)審。

(3)理化成分檢測(cè)

茶葉中水分的測(cè)定參照GB/T 5009.3—2016《食品國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》中的直接干燥法;茶多酚的測(cè)定參照GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的測(cè)定方法》;氨基酸的測(cè)定參照GB/T 8314—2013《茶游離氨基酸含量的測(cè)定》;葉綠素的測(cè)定參照混合液體法(丙酮∶乙醇∶水=4.5∶4.5∶1)和浸提液浸提法進(jìn)行;維生素C的測(cè)定采用滴定法進(jìn)行測(cè)定。

3、數(shù)據(jù)處理

所有的試驗(yàn)數(shù)據(jù)均重復(fù)3次，數(shù)據(jù)分析采用IBM SPSS Statistics分析軟件進(jìn)行，圖形繪制采用Origin 2018軟件進(jìn)行。

結(jié)果與分析

1、不同處理對(duì)感官品質(zhì)的影響

包裝材料、溫度補(bǔ)償以及真空處理?xiàng)l件等不同條件處理后的高山茶感官品質(zhì)的變化如表2所示。

隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)以及貯藏溫度的升高，干茶的外形以及茶湯的湯色、香氣、滋味等感官品質(zhì)均呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢(shì)，然而不同包裝材料的茶樣在低溫貯藏(-20 ℃、-5 ℃)6個(gè)月到12個(gè)月期間部分感官品質(zhì)(湯色、香氣以及滋味品質(zhì))反而出現(xiàn)上升趨勢(shì)，這可能與包裝材料以及貯藏溫度有關(guān)，且PET/AL/PE包裝的茶葉感官品質(zhì)上升幅度最大，VMCPP/PE次之，LDPE包裝的茶葉感官特性上升幅度最小。這表明PET/AL/PE包裝可以較好維持烘青綠茶的風(fēng)味品質(zhì)，更好地改善貯藏期間茶樣的保鮮效果。通過(guò)對(duì)高山茶溫度補(bǔ)償處理發(fā)現(xiàn)，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)以及貯藏溫度的升高，經(jīng)過(guò)溫度補(bǔ)償?shù)牟铇痈泄倨焚|(zhì)得分明顯提高。通過(guò)對(duì)高山茶真空處理后發(fā)現(xiàn)，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，茶樣的4項(xiàng)感官品質(zhì)得分有明顯提高。

2、不同保鮮方法對(duì)理化成分的影響

(1)包裝材料

不同包裝材料對(duì)貯藏期間茶樣的品質(zhì)有很大影響。研究表明，茶葉受氧氣、水分、光線等外界因素影響程度與茶葉包裝材料密切相關(guān)。因此研究茶葉包裝材料對(duì)烘青綠茶理化成分的影響很有必要，結(jié)果如圖1所示，經(jīng)過(guò)不同材料包裝后的高山茶經(jīng)過(guò)貯藏后其化學(xué)成分的變化有所不同。

茶葉含水率的高低影響著茶葉品質(zhì)變化，水分不僅是茶葉進(jìn)行各種內(nèi)含反應(yīng)的溶劑，也是微生物繁殖的場(chǎng)所;低含水率下茶葉的內(nèi)含成分變化較緩慢，因此易于茶葉的貯存，而含水率低于5%時(shí)茶葉品質(zhì)可達(dá)到最佳。由圖1可知，茶樣在貯藏過(guò)程中含水率幅度最大的包裝材料為L(zhǎng)DPE，其次為VMCPP/PE，PET/AL/PE材質(zhì)整體變化幅度最小，這表明PET/AL/PE材質(zhì)包裝對(duì)茶樣含水率的保持最佳。不同材質(zhì)包裝對(duì)貯藏期間茶多酚、氨基酸、維生素C以及葉綠素a、葉綠素b含量的影響順序均為：LDPE>VMCPP/PE>PET/AL/PE。這主要是因?yàn)镻ET/AL/PE材質(zhì)阻隔性能較好，茶葉中茶多酚和維生素C氧化慢，氨基酸水解速率慢，導(dǎo)致這些化學(xué)成分下降速率變緩。研究表明，維生素在貯藏期間極易氧化，且易發(fā)生羰氨反應(yīng)導(dǎo)致茶葉色澤變化，其含量與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)。維生素C受貯藏溫度的影響較大，貯藏溫度越高，其降解速率越顯著，而PET/AL/PE材質(zhì)包裝茶葉后，維生素C降解速率減緩。

(2)溫度補(bǔ)償

溫度補(bǔ)償處理對(duì)茶葉感官品質(zhì)以及理化成分影響較大。高溫是導(dǎo)致茶葉劣變的重要因子，因此常采用低溫進(jìn)行茶葉保鮮，然而低溫貯藏的茶葉在取出的瞬間會(huì)由于外部存在溫差，使其吸收空氣中遇冷產(chǎn)生凝結(jié)水，使得茶葉受潮變質(zhì)。因此為了避免低溫貯藏的茶樣取出后在空氣中吸水受潮，采用溫度補(bǔ)償處理茶葉變得尤為必要。溫度補(bǔ)償處理對(duì)高山茶生化成分的影響如圖2所示。溫度補(bǔ)償處理前后的高山茶經(jīng)過(guò)貯藏后化學(xué)成分變化較大。

經(jīng)過(guò)溫度補(bǔ)償處理的茶樣貯藏9個(gè)月后的含水率呈現(xiàn)明顯降低趨勢(shì)，且3個(gè)貯藏溫度處理下，皆有此趨勢(shì)。茶多酚是綠茶中重要的特征成分，其含量直接影響到茶湯的湯色、滋味等品質(zhì)，其在茶葉中的保留量可以作為綠茶品質(zhì)變化的化學(xué)指標(biāo)。-5 ℃和4 ℃貯藏下，溫度補(bǔ)償處理茶樣茶多酚含量都高于非溫度補(bǔ)償茶樣。氨基酸含量經(jīng)過(guò)溫度補(bǔ)償后相比非溫度補(bǔ)償處理都有不同程度提升。茶樣中維生素C的劣變速度與其感官品質(zhì)密切相關(guān)，其保留量的高低可作為茶葉包裝好壞的重要指標(biāo)。經(jīng)過(guò)溫度補(bǔ)償處理后的茶樣中維生素變化明顯減緩，特別是貯藏9個(gè)月和12個(gè)月后這種現(xiàn)象更明顯，這表明溫度補(bǔ)償可以顯著減少維生素C的損耗，盡可能減緩貯藏時(shí)間對(duì)茶葉品質(zhì)的影響。葉綠素自身不穩(wěn)定，易受水分、氧氣以及光照等因素影響，導(dǎo)致翠綠色的葉綠素發(fā)生置換以及脫鎂分解生成褐色的脫鎂葉綠素及與茶葉品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)的葉綠素酸酯。溫度補(bǔ)償對(duì)不同貯藏溫度下的葉綠素影響較大，可以有效減少茶葉中葉綠素的降低。這些結(jié)果也與感官審評(píng)結(jié)果一致，見(jiàn)表2。

(3)真空處理

除了包裝材料和溫度補(bǔ)償對(duì)茶葉具有較好的保鮮效果外，真空處理對(duì)茶葉感官品質(zhì)以及理化成分影響也較大，結(jié)果如圖3所示。

氧氣是影響茶葉中茶多酚、維生素C以及脂肪酸類物質(zhì)氧化降解的重要因子，無(wú)氧和低氧條件下可抑制茶葉陳化進(jìn)程，綠茶維生素含量在脫氧條件下相較不脫氧條件高了20.0%。研究顯示，茶葉生產(chǎn)和存儲(chǔ)過(guò)程中避免較高氧氣的接觸，可以有效減少兒茶素氧化進(jìn)而減少茶葉品質(zhì)的劣變，綠茶包裝內(nèi)含氧量低于0.1%時(shí)抑制作用越明顯。

真空處理對(duì)茶樣含水率和茶多酚、氨基酸的影響沒(méi)有明顯的規(guī)律，但對(duì)茶樣維生素C含量具有較大影響，特別是貯藏6個(gè)月后，真空處理的茶樣保留的維生素C含量明顯高于非真空處理。真空處理對(duì)-5 ℃和4 ℃下貯藏9個(gè)月后的茶樣中葉綠素影響較大，葉綠素含量保留更多。綜合來(lái)看，真空處理的保鮮方法一定程度上可以延長(zhǎng)茶葉貯藏時(shí)間，有利于烘青綠茶品質(zhì)的保持。

結(jié)論

包裝材料、溫度補(bǔ)償以及真空處理等不同的保鮮方法對(duì)低溫貯藏下的烘青綠茶保鮮具有一定的效果。通過(guò)對(duì)不同溫度、不同貯藏時(shí)間處理后的高山茶進(jìn)行感官審評(píng)、理化成分分析發(fā)現(xiàn)，三種保鮮方法均有助于改善低溫貯藏下烘青綠茶的品質(zhì)。不同包裝材質(zhì)中，PET/AL/PE材質(zhì)的包裝阻隔性能最好，VMCPP/PE次之，LDPE最差，PET/AL/PE材質(zhì)包裝的茶葉茶多酚和維生素C氧化慢，氨基酸水解速率慢，從而使這些化學(xué)成分下降速率減緩。溫度補(bǔ)償處理后的茶葉含水率、茶多酚、葉綠素以及維生素的含量降低較緩慢，能有效減緩茶湯中理化成分的反應(yīng)速率，增加這些主要物質(zhì)成分的保留量。真空處理茶葉后維生素C和葉綠素含量變化幅度減弱，保留量增加。通過(guò)對(duì)高山茶在包裝材料、溫度補(bǔ)償以及真空處理等三種保鮮方法的保鮮效果進(jìn)行研究分析，發(fā)現(xiàn)不同的保鮮方法對(duì)茶葉品質(zhì)指標(biāo)的保留均有一定程度的保護(hù)作用，該結(jié)果對(duì)低溫貯藏下烘青綠茶的保鮮具有一定的指導(dǎo)意義。

作者簡(jiǎn)介：

汪潔瓊

河南三門峽人，2020級(jí)中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所在讀博士，主要研究方向?yàn)椴枞~加工與質(zhì)量控制。發(fā)表中文論文4篇，SCI論文4篇。

汪芳

浙江開(kāi)化人，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所茶葉深加工專家，主要從事制茶、評(píng)茶、分析及茶綜合利用方面的研究。發(fā)表中文論文60篇，SCI論文8篇，獲得國(guó)家專利32項(xiàng)，優(yōu)秀專利獎(jiǎng)2項(xiàng)，成果登記7項(xiàng)，獲得省部級(jí)及科技獎(jiǎng)4項(xiàng)。

鄧余良

高級(jí)農(nóng)藝師，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所資深茶葉加工專家，主要從事茶葉加工工程和保鮮貯藏科學(xué)研究，發(fā)表論文20余篇。主持成果轉(zhuǎn)化和省部級(jí)以上科研項(xiàng)目30項(xiàng)，以第一起草人起草行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1項(xiàng)、省級(jí)地方標(biāo)準(zhǔn)1項(xiàng)，主編著作1部、參編著作2部，獲得省部級(jí)獎(jiǎng)項(xiàng)5項(xiàng)、茶葉加工和裝備相關(guān)的發(fā)明專利30余項(xiàng)。