白茶散茶不炒不揉，形美自然，但易外形松散、太占存放空間、不容易包裝運(yùn)輸?shù)取６撞鑹猴瀯t很好地解決了這個(gè)問題。
另外，經(jīng)常有茶友問，白茶在壓餅過程中，內(nèi)含成分有沒有發(fā)生什么變化呢？都發(fā)生了哪些變化？為什么說白茶餅茶、散茶各有特色和風(fēng)格呢？
福建農(nóng)林大學(xué)茶葉研究所和福建省茶學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室相關(guān)人員以2015年的白牡丹和壽眉為原料，分析了白茶在壓餅的各個(gè)過程中所發(fā)生的生化品質(zhì)和感官品質(zhì)的動(dòng)態(tài)變化。
茶多酚和氨基酸是白茶茶湯鮮濃的主要物質(zhì)，兒茶素尤其是酯型兒茶素的減少會(huì)降低白茶的苦澀度，提升甜度，而氨基酸的增加能增加甜度。
從上表能看出，白牡丹壓餅烘干樣茶多酚含量與原始樣相比差異不大，但壽眉的壓餅烘干樣卻比原始樣中的茶多酚含量高很多。這可能是不同嫩度白茶經(jīng)壓餅后茶多酚變化不同。
酚氨比是茶多酚與氨基酸的比值，能夠反映出茶湯的濃度與鮮度，一般來說，酚氨比越低，鮮度越好，但不能太低。
從最終的壓餅烘干樣來看，雖然氨基酸總量變化不大，不過酚氨比比值均有所提高，茶湯鮮爽度比散茶略低，但濃厚度提升。另外，咖啡堿、可溶性糖、黃酮等在壓餅過程中變化不大。
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茶紅素、茶黃素、茶褐素是品質(zhì)形成的重要基礎(chǔ)，其中茶黃素有利于茶湯滋味的鮮爽，使茶湯顯得橙黃明亮。
適量的茶紅素與茶褐素利于形成茶湯濃度，但如果含量過高，則會(huì)影響白茶茶餅的品質(zhì)。
通過上圖可看出，蒸汽處理可增加茶黃素含量，使茶葉色澤變黃。不過白牡丹與壽眉?jí)猴灪娓蓸又械牟椟S素均降低，壽眉中的茶紅素比原始樣高，可能是茶黃素轉(zhuǎn)化而來。
從感官審評(píng)來看，經(jīng)壓餅后，湯色逐漸加深，亮度不如散茶。
香氣上，白茶散茶帶有青氣，經(jīng)壓餅處理后，降低了青、雜氣，生成陳香、木香等香氣，說明壓餅對(duì)于香氣有一定的提升作用。
滋味方面，白茶原始樣茶湯中有一些青氣，白茶餅滋味則較為濃醇。
葉底上，經(jīng)處理后的葉底，比壓制前更為柔軟，刺手感消失，不過完整度較低，葉底有斷碎。
綜上而言，白茶在壓餅過程中，外形由松散變?yōu)榫o實(shí)，茶多酚、茶紅素提高，從青、雜味變?yōu)殛愇?滋味轉(zhuǎn)為濃醇。
另外，浙大茶學(xué)系通過對(duì)白毫銀針、白牡丹和壽眉?jí)猴炦^程中的香氣變化也證明，壓餅處理更利于白茶陳化過程中以雪松烯、雪松醇等為物質(zhì)基礎(chǔ)的木香和藥香的形成，是加速白茶陳化的一種科學(xué)且有效的方式，相比白毫銀針，白牡丹與壽眉更適合壓餅處理。
參考資料：
1、《白茶壓餅過程理化指標(biāo)與感官品質(zhì)的動(dòng)態(tài)變化》，李鑫磊等，《福建農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)》32（12）：1365~1369，2017
2、《壓餅處理對(duì)白茶陳化香氣的影響》，陳志達(dá)等，《食品工業(yè)科技》Vol.41,No.05,2020
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