這是一個(gè)看似簡(jiǎn)單又極難回答的問(wèn)題。
你可以用最簡(jiǎn)單的方式回答：
“普洱茶就是茶嘛，難道還有別的說(shuō)法?”。
是的，普洱茶就是茶，因?yàn)樗邆洳枞~的所有屬性，如茶多酚、兒茶素、皂甙、茶多糖、氨基酸、茶氨酸、花青素、葉酸、咖啡堿、茶色素等等。所以，茶是它的第一特征。
但是，這里也存在一個(gè)問(wèn)題，普洱老茶(年份超過(guò)五十年以上)算不算“茶”。
這個(gè)問(wèn)題提出是與一個(gè)茶葉重要指標(biāo)有關(guān)，即茶多酚。國(guó)際茶葉界有一個(gè)通用標(biāo)準(zhǔn)，即茶葉內(nèi)含茶多酚低于10%則不視為茶。如果算作是茶的話，應(yīng)劃入代用茶(代用茶是指不含茶多酚但卻能用水沖飲的植物。如膠股藍(lán)茶、枸杞茶、藤茶等)。
普洱茶的生茶最初內(nèi)含茶多酚基本在25%以上，但存放五十年后，茶多酚基本被降解，含量最多不超過(guò)5%。我們現(xiàn)在留存下來(lái)的號(hào)級(jí)茶與印級(jí)茶都屬于這種情況。普洱茶近二十年來(lái)幾次大的爭(zhēng)論，其論爭(zhēng)的焦點(diǎn)幾乎都圍繞茶多酚指標(biāo)的高低進(jìn)行。
由此，普洱茶第一特征中又引申出第二個(gè)概念：是茶，但又是極為特殊的茶。
綠茶超過(guò)保質(zhì)期，茶多酚急劇氧化后衰減，葉片發(fā)黃，茶湯混沌，口感酸腐，極難入口，失去了品飲價(jià)值?？善斩鑴t相反，年代越長(zhǎng)的茶，尤其是超過(guò)三十年的普洱茶，湯色則是紅艷明亮，特有的陳香更是韻味悠長(zhǎng)。它不僅仍是茶，而且是普洱茶中最高端的茶品。
這里的關(guān)鍵問(wèn)題在于綠茶與普洱茶內(nèi)含的茶多酚降解的路徑不同造成。綠茶茶多酚的衰減是氧化造成，最終走向霉變;而普洱茶茶多酚的降解是伴隨縮合的過(guò)程，即產(chǎn)生新的衍生物，是特殊發(fā)酵的一個(gè)過(guò)程。
存在這樣一個(gè)爭(zhēng)議，是因?yàn)槠斩柚两駴]有普洱老茶(年份茶)檢驗(yàn)方法與標(biāo)準(zhǔn)。這種缺失是造成幾次大的爭(zhēng)論的主要原因。很多質(zhì)疑普洱茶的人幾乎異口同聲地對(duì)普洱茶“愈陳愈香”進(jìn)行譴責(zé)，其主要依據(jù)是現(xiàn)行的一些茶葉標(biāo)準(zhǔn)。
因?yàn)閹缀跛胁枞~標(biāo)準(zhǔn)中都明確規(guī)定茶多酚含量的最低指標(biāo)。如果按照這些標(biāo)準(zhǔn)考核，普洱老茶顯然屬于“不合格”的。按照這種思維，普洱茶的“愈陳愈香”只能是個(gè)“偽命題”，沒有存在的價(jià)值。而普洱茶的“愈陳愈香”恰恰又是普洱茶的“生命線”，是普洱茶區(qū)別其他茶類最顯著的特征。
其實(shí)，普洱茶內(nèi)含的茶多酚指標(biāo)與其他茶類同樣重要，關(guān)鍵問(wèn)題是考核的方法與判斷不同。普洱茶對(duì)茶多酚含量有兩個(gè)考核基準(zhǔn)：
一是新茶的標(biāo)準(zhǔn)(即業(yè)界俗稱的“生茶”)。以茶多酚指標(biāo)高為原料最佳，這個(gè)方法與判斷與其他茶判斷無(wú)異;
二是對(duì)年份較長(zhǎng)的老茶考核，同樣以茶多酚含量高低來(lái)考核年份的真假。時(shí)間愈久的普洱茶，茶多酚含量愈低。反之，時(shí)間短，茶多酚含量一定與新茶接近。這也是檢驗(yàn)普洱老茶真假的一個(gè)檢測(cè)方法。
正是因?yàn)檫@個(gè)極特殊的原因，又引申出普洱茶第二個(gè)特征：普洱茶又是發(fā)酵茶品。
普洱茶的發(fā)酵延續(xù)三個(gè)過(guò)程：從有氧發(fā)酵到厭氧發(fā)酵，再到后發(fā)酵。從殺青、揉捻、曬青、拼配是有氧發(fā)酵的過(guò)程;將散茶緊壓成團(tuán)茶、餅茶、沱茶、磚茶后，則進(jìn)入?yún)捬醢l(fā)酵的過(guò)程。普洱熟茶的厭氧過(guò)程從渥堆開始。后發(fā)酵的過(guò)程前半段是厭氧的過(guò)程，當(dāng)緊茶開始起層變松時(shí)，又進(jìn)入到新的有氧發(fā)酵時(shí)期。
普洱茶發(fā)酵過(guò)程是多酶體系(MultienzymeSystem)的摻入，其代謝功能極強(qiáng)。即前一個(gè)反應(yīng)的產(chǎn)物是后一個(gè)反應(yīng)的底物，并順勢(shì)形成一個(gè)連續(xù)的反應(yīng)鏈，直到終產(chǎn)物的產(chǎn)生。如：茶色素、單糖、r-氨基丁酸、果膠等。
普洱茶完整的發(fā)酵過(guò)程實(shí)際上就是由大分子一次次被切割成小分子的過(guò)程。形象的比喻：是丑小鴨向白天鵝轉(zhuǎn)變的過(guò)程。
普洱茶完整的發(fā)酵過(guò)程，生茶大約需要三十年至五十年，熟茶大約需要十五年至二十年。但熟茶的品質(zhì)遠(yuǎn)遜于年份較長(zhǎng)的老茶。
普洱茶雖然是發(fā)酵茶品，屬于發(fā)酵食品范疇，但它的地位很高。在中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品中，中國(guó)的白酒是最具代表性的，可以說(shuō)是發(fā)酵食品中的一個(gè)巔峰產(chǎn)物。能與中國(guó)白酒相媲美的只有普洱茶，創(chuàng)造了發(fā)酵食品另一個(gè)巔峰。我們可戲稱它們?yōu)橹袊?guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品中的“絕代雙雄”。
白酒的發(fā)酵過(guò)程經(jīng)歷了固態(tài)發(fā)酵(厭氧)到液態(tài)發(fā)酵(厭氧)的過(guò)程。而普洱茶無(wú)論是有氧發(fā)酵與厭氧發(fā)酵始終圍繞固態(tài)發(fā)酵進(jìn)行。外觀除色澤產(chǎn)生變化外，物理形態(tài)并沒有產(chǎn)生太大的變化。
從發(fā)酵的時(shí)間上看，普洱茶的發(fā)酵過(guò)程與時(shí)間長(zhǎng)于白酒。白酒能達(dá)到五十年以上已非常難得，但百年普洱茶并不鮮見。
普洱茶之所以經(jīng)歷漫長(zhǎng)時(shí)間沒有變質(zhì)，且越陳越香。與發(fā)酵過(guò)程中的厭氧發(fā)酵有很大關(guān)系。綠茶是不發(fā)酵茶，它后續(xù)的演變是霉變的過(guò)程;烏龍茶是輕發(fā)酵茶，它后續(xù)的演化是木質(zhì)化過(guò)程;紅茶是全發(fā)酵茶，它的后續(xù)演變是碳化的過(guò)程。普洱茶呢?是膏化的過(guò)程。
需要補(bǔ)充一點(diǎn)的是，普洱茶與白酒，是中國(guó)古人最早利用微生物進(jìn)行發(fā)酵的食品。雖然我們習(xí)慣上將其定位在“最原始的生物技術(shù)”，與現(xiàn)代生物技術(shù)有很大區(qū)別，但是，遺憾的是，目前我們所掌握的現(xiàn)代生物技術(shù)就制作普洱茶而言依然沒能取代傳統(tǒng)的技藝。就這一點(diǎn)而言，普洱茶的發(fā)酵技術(shù)在今天仍具有科學(xué)示范作用，當(dāng)然仍然具備科學(xué)價(jià)值。
普洱茶因?yàn)閷儆诎l(fā)酵食品，發(fā)酵過(guò)程又如此漫長(zhǎng)，且有愈陳愈香的特點(diǎn)，又給普洱茶注入第三個(gè)特征：能喝的“古董茶”。
將茶視為“古董”，唯有普洱茶。這就一不小心將普洱老茶納入了文物的范疇。
按照目前國(guó)際上一般慣例，文物是時(shí)間超過(guò)100年以上的具有歷史、藝術(shù)、科學(xué)價(jià)值的實(shí)物。
普洱茶在這方面有一個(gè)得天獨(dú)厚的條件，那就是北京故宮博物院至今保留一定數(shù)量的清朝時(shí)期制作的普洱茶與普洱茶膏。它不僅有實(shí)物，還有文字記錄。
最令我們感興趣的是，這些實(shí)物在歷經(jīng)百年之后，竟然不腐、不霉、不酸、不敗，仍然具有品飲的價(jià)值。筆者曾在2009年就親自(經(jīng)過(guò)授權(quán)批準(zhǔn))品嘗過(guò)故宮存留的普洱茶與普洱茶膏。其品嘗的結(jié)果，可以用品質(zhì)超群來(lái)形容。所以，存放年數(shù)較長(zhǎng)的普洱茶存在“愈陳愈香”，甚至被稱為能喝的“古董”，不是科學(xué)推測(cè)，而是結(jié)論。
來(lái)源：普洱雜志
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