今天就給大家科普一下普洱茶主要的幾種香型，并知其所以然。
茶的香氣是怎么樣的，我們得先來(lái)研究研究茶葉的芳香物質(zhì)!
根據(jù)氣相色譜等分析，茶葉芳香物質(zhì)的組成包括
(1)碳?xì)浠衔铩?2)醇類、(3)酮類、(4)酸類、(5)醛類、(6)酯類、(7)內(nèi)酯類、(8)酚類、(9)過(guò)氧化物類、(10)含硫化合物類、(11)吡啶類、(12)吡嗪類、(13)喹啉類、(14)芳胺類等。
這組分固然非常非常的復(fù)雜，但是也恰好是因?yàn)閺?fù)雜，所以我們品茶才有了更加廣闊的談?wù)摽臻g以及更加美好的想象，也就似乎有了更美妙的意思。迄今為止，已被分離鑒定的茶葉芳香物質(zhì)約有700多種，但主要的成分是那么數(shù)十種。以下表格列出一些主要的成分供大家參考：
有了上面這個(gè)表，大家對(duì)照一下，平時(shí)喝茶時(shí)，會(huì)不會(huì)覺(jué)得有過(guò)一些似曾相識(shí)的感覺(jué)?當(dāng)茶葉中某一種特征香氣成分足夠多，充分顯露的時(shí)候，那么我們聞起來(lái)就很可能會(huì)覺(jué)得就像這個(gè)什么什么香。
低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)與高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)
為了更加簡(jiǎn)便的來(lái)理解茶葉的芳香物質(zhì)，我們還可以參照這些物質(zhì)沸點(diǎn)的高低，簡(jiǎn)單的把上面表格所列的劃分為低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)和高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)。注意，這只是個(gè)相對(duì)的概念，沒(méi)有很明確的沸點(diǎn)界限。這樣我們可以非常方便的來(lái)理解茶香：低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)是在溫度比較低時(shí)就能自然揮發(fā)出來(lái)，容易被我們聞到(如清香)，而高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)則是要溫度比較高的情況下才能揮發(fā)出來(lái)，需要加熱時(shí)才容易聞到(如蜜香)。
另一方面，我們知道茶葉從鮮葉開始，按照不同的發(fā)酵程度，不同的加工工藝，出來(lái)會(huì)得到不同的香型，如果我們參照芳香物質(zhì)沸點(diǎn)高低的揮發(fā)性進(jìn)行一個(gè)簡(jiǎn)單的排列，那么很有意思的，我們大致上可以得到一組茶葉的基本香型：
青臭(茶青時(shí))——清香——豆香——板栗香——花香——蜜香——果香——甜香——焦糖香——陳香
1、甜醇型花香
此類香氣或如茉莉，或如梔子，嗅來(lái)令人愉悅，在生茶中極為常見，β-紫羅酮、茉莉酮以及部分紫羅酮衍生物等香氣物質(zhì)在生茶中都參與了這種香型的表現(xiàn)。這些香氣物質(zhì)基本在加工過(guò)程中生成，沸點(diǎn)高低不同，不同含量不同比例又會(huì)產(chǎn)生不同的效果。
2、鮮爽型花香
這種類型的花香或如鈴蘭、或如百合，雖可香得撲鼻，但香得純粹。對(duì)此類香型貢獻(xiàn)最大的物質(zhì)是芳樟醇，這是一種高沸點(diǎn)香氣物質(zhì)，通過(guò)殺青將以青葉醇為代表的低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)揮發(fā)掉后，其花香就顯現(xiàn)出來(lái)了。不論是茶葉的級(jí)別，茶樹的品種，茶園的環(huán)境，采制的季節(jié)都與芳樟醇含量密切相關(guān)。
來(lái)源： 澤青茶道
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