青茶中，不少人獨愛鐵觀音，只因其“七泡有余香”的獨特“音韻”。
不過，即便是鐵觀音，也因制作工藝不同，分為正味、消青、拖酸三種。近日就有小伙伴問，三者之間在口感和內(nèi)質(zhì)上有何區(qū)別?誰的“音韻”更好呢?
今天我們就綜合來講一下三種工藝的鐵觀音之間的一些不同。
首先我們要明白正味、消青、拖酸三者之間的概念。
簡單來說，就是炒青時間的不同。
正味鐵觀音，一般采青第二天10：00前炒青，一定不能超過中午。
消青鐵觀音，通常在采青第二天12：00~18：00炒青。
拖酸鐵觀音，即采青后第二天18：00后，有的拖到第三天、甚至第四或第五天才炒青，也就是拖的時間比較長。
下面，我們來看看三者之間在外觀、口感和內(nèi)質(zhì)上有哪些不同。下圖是國家一級評茶師陳仕斌老師泡的三款不同類型的鐵觀音，從左到右依次為正味、消青、拖酸。
自左至右為：正味、消青、拖酸
外形上，正味鐵觀音砂綠明顯;消青鐵觀音翠綠，砂綠不如正味鐵觀音明顯;而拖酸鐵觀音砂綠不明顯。
自左至右為：正味、消青、拖酸
茶湯方面，正味的湯色最白，消青和拖酸的鐵觀音湯色偏黃一些。
從葉底色澤上可以看出來，正味鐵觀音偏金黃色，消青是青綠色，拖酸的則是青綠微暗。
以上是它們在外形方面的區(qū)別，接下來，我們再看看它們在內(nèi)含物質(zhì)方面的區(qū)別。
通過上面2張表可看出，這3種風(fēng)格的鐵觀音在水浸出物含量方面差別不大。
其中，正味鐵觀音在茶多酚、咖啡堿、兒茶素含量上較高，酚氨比也最高，其中茶多酚、咖啡堿是影響茶湯收斂性的物質(zhì);
消青鐵觀音各方面都偏中等;
拖酸鐵觀音雖然茶多酚、咖啡堿等物質(zhì)不如正味鐵觀音，但其游離氨基酸總量最高，酚氨比最低，而氨基酸是影響茶湯鮮爽方面的物質(zhì)，內(nèi)含物質(zhì)的不同則影響了茶湯滋味的不同。
那么，誰的音韻更好一些呢?
所謂音韻，其實要具備三個條件：一是香氣馥郁，具幽蘭之勝，即“品種香”顯;
二是茶湯也有這種“品種香”，即“香味結(jié)合”;
三是品飲后有回味，即“喉韻”，余韻猶存，齒頰留芳。
正常沖泡七次后的湯色和葉底，從左至右一次為正味、消青、拖酸
因鐵觀音“七泡有余香”，因此在多次沖泡后，更可觀察其香氣和滋味方面的持久性。
通過上圖能看到，正味的葉底肥厚、金黃軟亮，消青鐵觀音慢慢轉(zhuǎn)黃，而拖酸鐵觀音最后仍是相對偏青色，無法轉(zhuǎn)為金黃色，這是他們之間在外形和葉底方面的區(qū)別。
香氣上，正味鐵觀音香氣幽深持久;消青鐵觀音濃郁鮮香;拖酸鐵觀音高銳鮮酸，不過持久性不好。
口感上，正味鐵觀音甘甜、爽口、生津，香氣中有很優(yōu)雅的蘭花香，音韻明顯。這主要是正味鐵觀音茶多酚、咖啡堿、兒茶素含量及酚氨比均為最高，因此總體醇厚度比較好，回味悠長，而這也是“音韻”的重要表現(xiàn)之一。
消青鐵觀音內(nèi)含物質(zhì)各方面表現(xiàn)比較中等，且湯感相比之下較粗一些，音韻略遜，表現(xiàn)為醇厚中有鮮爽;
拖酸鐵觀音雖然在茶多酚、兒茶素等方面含量較低，同時在香氣中有一點青酸味，且音韻表現(xiàn)力較差，不過它的氨基酸含量高，滋味還是比較鮮爽的。
雖然從音韻方面來看，拖酸鐵觀音表現(xiàn)不如前兩者，但并不是說拖酸鐵觀音就真的不好。
因為從市場需求及個體感受差異而言，正味、消青、拖酸鐵觀音都有各自的受眾，因此只有適合自己的，才是最好的。
來源：懂茶帝
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