壹
何為老茶頭
老茶頭是制作普洱熟茶在人工渥堆發(fā)酵時產(chǎn)生的硬而無法解散的茶塊，亦稱疙瘩茶、自然沱，屬于普洱熟茶的派生產(chǎn)品/等級，是普洱茶生產(chǎn)當(dāng)中衍生出的一種副茶小類。
貳
老茶頭形成的原因
傳統(tǒng)的觀念認(rèn)為，老茶頭的形成是因為熟茶渥堆發(fā)酵的過程中，內(nèi)涵豐富的茶葉會分泌比較多的果膠物質(zhì)，部分茶葉會被這些果膠物質(zhì)粘連在一起，翻堆時也不會被解散，直到發(fā)酵完畢，粘連的茶塊已經(jīng)非常緊實，解塊只會令茶葉變成粉碎狀，只好另外放成一堆，便成了茶頭散塊。
而云南農(nóng)業(yè)大學(xué)的周紅杰先生在《云南茶生活百科全書》里提出了新的觀點，認(rèn)為將老茶頭粘連在一起的不是果膠，而是菌絲體蛋白物質(zhì)。菌絲體蛋白，其實是各種微生物的相互作用而產(chǎn)生，且有粘連性。而這些微生物，來源于茶葉本身內(nèi)含物及發(fā)酵技術(shù)的把控。
一批茶頭的數(shù)量十分有限，占總渥堆量的0.8～1.5%。所以一款老茶頭的生產(chǎn)周期是非常長的，往往需要發(fā)酵多堆熟茶才能做一款老茶頭產(chǎn)品，這也是潤元昌老茶頭產(chǎn)品產(chǎn)量比較少的原因之一。
潤元昌的老茶頭產(chǎn)品基本都是精選多堆原料大小適中的春茶發(fā)酵茶頭跨年份拼配制成，很好地結(jié)合了春茶發(fā)酵順滑、甜潤、爽口的優(yōu)點與老茶頭耐泡甜潤的特點。
叁
老茶頭并非真的很“老”
茶頭前面為何又被冠以“老”字呢？皆因為新出的茶頭堆味重，口感不好,一般需要存放若干年后，待堆味散后才更適合品飲。因為在品飲之前已經(jīng)存放了若干年了，加上它的外形比較滄桑，故而稱老茶頭，所以老茶頭的“老”并不能跟普洱老茶的“老”等同視之。
肆
誰為老茶頭正名？
真正為老茶頭正名的是臺灣人。剛剛改革開放不久，一群云南資深茶人到寶島臺灣考察，一位女茶人眼尖，看到臺灣茶人陳列和品飲的茶里有一樣茶品很眼熟，就湊過去看并詢問：“這是什么茶品?”臺灣人很意外地看了她一眼說：“這不就是你們那兒生產(chǎn)的普洱茶嘛！”她細看了一下，詢問了下價格，沒說什么。
回到云南的廠里，這位女茶人馬上跑到倉庫，把角落里的一堆黑呼呼的東西翻出來，和臺灣人喝的一對照，就笑起來了！這是普洱茶熟茶生產(chǎn)當(dāng)中出的一種副茶，一般是打碎添加進茶里就好，有些實在打不碎的，丟角落里不管了，賣都賣不出去，就只好作損耗處理。
這種在當(dāng)?shù)亟小半u屎坨”的副茶，在臺灣竟賣到了3000臺幣/500克！之后，她聯(lián)系上臺灣茶人，從這堆“雞屎坨”里挖出了人生的第一桶金，從此走上了創(chuàng)業(yè)之路。這些“雞屎坨”也就是我們今天稱之為“茶頭”的東西，多虧了臺灣同胞對普洱茶的熱愛才讓老茶頭得以“沉冤昭雪”！
伍
相比其他熟茶，老茶頭的不同點
外形上：老茶頭不規(guī)則的小茶塊，外形較粗糙不規(guī)整，而正常的熟茶由較完整的條索組成。
內(nèi)質(zhì)上：相比常規(guī)熟茶，老茶頭富含果膠物質(zhì)，茶湯會更顯濃稠甜滑，糯感明顯，果膠香氣更加突出。而且因為老茶頭多為緊緊粘結(jié)的茶團，耐泡度突出，像潤元昌有些老茶頭產(chǎn)品可輕松沖泡30道以上。
陸
老茶頭能喝嗎？
盡管如今的老茶頭早已從以前人人嫌棄的“邊角料”被正名為茶中一寶，許多茶人談到老茶頭依舊忍不住眉頭一皺。
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他們認(rèn)為老茶頭粘結(jié)在一起的茶團里可能會有雜質(zhì)，衛(wèi)生狀況無法得到保障，是不能喝的。
這是因為在早期工廠生產(chǎn)時期，渥堆發(fā)酵環(huán)境較差，茶塊粘結(jié)時很容易把雞毛、灰塵等也一起粘連在一起，衛(wèi)生條件不過關(guān)，加上老茶頭賣相不好，基本被作當(dāng)殘次品處理，自然也就不受人待見。
今時不同往日，老茶頭品質(zhì)和口碑皆早已翻身，喝過的人都會“真香”，茶湯入口，稠糯香滑，米湯般的享受讓飲者忍不住一杯接一杯。
隨著經(jīng)濟和生活水平的提高，熟茶原料和工藝升級，正規(guī)廠家生產(chǎn)規(guī)范，進行QS/SC認(rèn)證是最基礎(chǔ)的，衛(wèi)生條件大大改善，且過去由粗枝大葉制作熟茶的時代早已離去，如今的熟茶市場早已是精品熟茶獨大，而與熟茶同堆發(fā)酵的老茶頭自然也是如此。
毫無疑問，老茶頭和熟茶的品質(zhì)是一體的，都是由原料品質(zhì)、發(fā)酵技術(shù)、發(fā)酵環(huán)境等決定，它們同步完成渥堆發(fā)酵過程，熟茶能喝，老茶頭自然也能喝。
老茶頭和宮廷熟茶一樣，并非單獨發(fā)酵而成，而是在熟茶渥堆發(fā)酵完成后精制篩分后得到的。
所以老茶頭的品質(zhì)其實是和同批熟茶所相當(dāng)?shù)摹觳栌昧虾霉に嚨轿恍l(wèi)生條件過關(guān)，老茶頭品質(zhì)就高；反之，熟茶用料一般工藝不當(dāng)衛(wèi)生條件差，老茶頭品質(zhì)自然就低。
當(dāng)代的渥堆發(fā)酵技術(shù)已相對成熟，且業(yè)內(nèi)不時有創(chuàng)新技術(shù)的出現(xiàn)，認(rèn)真做熟茶的企業(yè)，老茶頭品質(zhì)必然也是有保證的。所以消費者在選購老茶頭產(chǎn)品的同時，也可側(cè)面考察該企業(yè)熟茶口碑如何。
或許還有人會擔(dān)心老茶頭作為配角品質(zhì)無法保證，事實上這取決于渥堆發(fā)酵技術(shù)的高低。盡管老茶頭是渥堆發(fā)酵過程中自然產(chǎn)生的，并不代表其品質(zhì)難以控制。
隨著現(xiàn)代渥堆發(fā)酵的愈趨成熟，已可以很好地兼顧到茶葉和茶頭的品質(zhì)，取得兩者口感最佳的平衡，發(fā)酵好的熟茶再篩分便能得到老茶頭散料；這些老茶頭散料將被置于原料倉庫儲備起來，當(dāng)需要推出特定產(chǎn)品時，發(fā)酵師傅會從中選擇合適的散料進行拼配；最后，拼配好的產(chǎn)品還在陳化倉庫陳化一段時間才會出廠到達消費者的手中。
老茶頭身上的衛(wèi)生安全問題，還有一個焦點就是：人們擔(dān)心大團塊茶葉存在微生物超標(biāo)的可能。
但目前并沒有一份嚴(yán)謹(jǐn)科研報告表明老茶頭微生物超標(biāo)，若是心里始終不放心，首選正規(guī)廠家的老茶頭產(chǎn)品，他們的產(chǎn)品都會拿到產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心檢驗，產(chǎn)品達標(biāo)說明發(fā)酵環(huán)境是無需擔(dān)憂的，而正規(guī)廠家對廠房和相關(guān)機器設(shè)備投入比較大，推出產(chǎn)品基本是決心做口碑的，必定也擁有穩(wěn)定的渥堆發(fā)酵技術(shù)。
原文標(biāo)題：老茶頭4部曲之起底篇｜何為老茶頭？老茶頭能喝嗎...
來源：潤元昌茶業(yè)
