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茶的飲法演變

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唐陸羽《茶經(jīng)》稱:“茶之為飲,發(fā)乎神農(nóng)氏,聞?dòng)隰斨芄?,縱觀幾千年的飲茶史,總體發(fā)展過程是由混飲走向清飲、由實(shí)用走向?qū)嵱门c藝術(shù)并行。中國民族眾多,地域遼闊,自古至今,茶飲的存在可謂豐富多彩,其核心包括兩方面,即茶的飲食方法和沖泡方法。

茶的飲食方法

茶的飲食方法大致有三類。

食用法。較早的以茶當(dāng)菜,如戰(zhàn)國時(shí)期晏嬰的“茗菜”,在如今云南等少數(shù)民族如哈尼族、基諾族等的“涼拌茶”“鹽腌茶”,浙江的“青豆茶”等吃法中,仍可見其遺俗。另外,與谷物類糧食一起煮或沖,稱之為羹煮法的,如魏晉、唐代的“茶粥”及元代的“玉磨茶”等。這種“半流質(zhì)”的形態(tài),以“飲而食”為主流的方式存在了很長的一段時(shí)間。當(dāng)代,以健康理念為先導(dǎo),茶的食用形式的內(nèi)容又有不少新的開拓,如“抹茶蛋糕”“茶香月餅”“茶葉口香糖”“茶酒”等。

混飲法。即加入茶以外的植物一起飲用的方式。如三國“以湯澆覆之,用蔥、姜、橘子芼之”(張揖《廣雅》),唐代尚存的陸羽所謂“痷茶”及加有其他調(diào)味料的混飲。當(dāng)代,如桂花龍井、玫瑰紅茶、陳皮普洱等,均屬此類?;祜嫹ㄍ鶐в小八幱谩钡暮圹E。

清飲法。即不加其他物質(zhì),單純品飲茶湯。這是自唐代以來直到當(dāng)代最主流的一種方式。雖然清飲只用茶葉,但其具體品飲方式卻是非常豐富多彩,如唐代的煮茶法,宋元的點(diǎn)茶法,明清到當(dāng)代的泡茶法。三者又衍生出各自的風(fēng)格與品味方式,富有生動(dòng)的娛樂性和鮮明的時(shí)代性。

茶的沖泡方法

從茶的沖泡方法來看,主要有煎煮法、沖點(diǎn)法和撮泡法三大類主流方式,但三大類主流方式并不因朝代不同而有截然分割,而是并行不悖,只不過因茶品、社會(huì)階層、使用目的以及地域、民族的飲用習(xí)慣不同而呈現(xiàn)出主次關(guān)系、抑揚(yáng)關(guān)系和消長關(guān)系。

△煮茶圖 [明] 丁云鵬

煎煮法。煎煮法可能與茶的藥用和混飲法有關(guān),應(yīng)是比較古老的一種飲茶方式。到了唐代,煎煮法大多用于清飲,并逐漸形成具有一定程式和高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求的典型茶道。如唐代陸羽《茶經(jīng)》所述,有炙茶、碾茶、過篩、煮水、投茶、育華、分酌等程序。陸羽全面總結(jié)和改進(jìn)了以往的飲茶方式,把煮茶過程中的細(xì)節(jié),如怎樣調(diào)味、如何測溫等作了相應(yīng)規(guī)定。更重要的是,《茶經(jīng)》把煎煮茶湯視為一個(gè)“系統(tǒng)工程”,對(duì)與此相關(guān)的水源、燃料、器物,以及對(duì)茶湯的質(zhì)量把控方式都作了明確規(guī)定。自陸羽著述了《茶經(jīng)》以后,“茶道大行”,人們不僅知道了怎么生產(chǎn)茶,也知道了如何煎煮、品飲和欣賞到一碗高質(zhì)量的茶。如此,大大促進(jìn)了飲茶者的驟增,使茶成為“比屋之飲”,在促進(jìn)了茶藝的多元化發(fā)展的同時(shí),又反推了茶葉生產(chǎn)進(jìn)一步向高質(zhì)量發(fā)展。

△(南宋)劉松年:攆茶圖

沖點(diǎn)法。沖點(diǎn)法主要用于清飲。沖點(diǎn)法可視為“煎煮法”的簡化版,主要過程與煮茶法相類似,區(qū)別是不用茶釜先燒水再下“茶末”煮,而是直接在碗里用沸水沖“茶粉”而飲食之。沖點(diǎn)法雖起于晚唐,但以宋代最典型,簡稱“點(diǎn)茶”,如蔡襄《茶錄》、趙佶《大觀茶論》等的記敘。宋代的點(diǎn)茶、斗茶與分茶,具有鮮明的時(shí)代性。點(diǎn)茶茶湯表面形成豐富的泡沫,要求潔白而持久,因此具有一定的品鑒價(jià)值。斗茶是一種以點(diǎn)茶方法進(jìn)行的技能競賽活動(dòng),既有一定的功利性,同時(shí)也是一種清雅的時(shí)尚。由實(shí)用到藝術(shù)的性質(zhì)轉(zhuǎn)換,以高超的調(diào)膏、注湯、茶筅擊拂技藝,使茶湯幻化出繪畫或書法等物象或意象。這種活動(dòng)在宋代被稱為沖點(diǎn)法 “茶百戲”“湯戲”“分茶”。宋代的點(diǎn)茶法是日本茶道的源頭。

撮泡法。又稱為“瀹(yuè)泡法”。明代茶葉制造上不再先將茶搗碎壓餅,而以散茶原葉為主,品飲上推崇茶的天然之味。因此,在品飲方式上有較大改變,突出表現(xiàn)在飲茶改“點(diǎn)茶法”為“撮泡法”。撮、泡二字,高度概括了這種泡茶程序的簡便性。其快捷的手法,帶來了茶的真香、真味、真色的自然呈現(xiàn),因而很快受到品茶者的歡迎,直到今日,撮泡法仍然是主流。

資料來源:中國茶葉學(xué)會(huì)

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