彩農(nóng)茶：普洱茶的香型

　　茶友們都說，普洱茶是茶人的最后一站。我想，確切來講，生普是茶人的最后一站。普洱生茶之所以讓眾多茶友愛不釋口，除了豐富的口感品味和不同的山頭氣韻，變化萬千的香氣更是其中一個重要因素。

　　茶葉的香氣，來源于茶葉中的芳香物質(zhì)。茶葉中的芳香物質(zhì)亦稱“揮發(fā)性香氣組分(VFC)”，是茶葉中易揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。茶香就是茶葉中的芳香物質(zhì)以不同濃度組合，并對嗅覺神經(jīng)綜合作用所形成的茶葉特有的香氣。迄今為止，已分離鑒定的茶葉芳香物質(zhì)約有700余種。香氣可分為非萜烯醇類低沸點組分(VFCI)和萜烯醇類高沸點組分(VFCⅡ)，其所含化學(xué)成分的不同，所表現(xiàn)的香型也不同。根據(jù)氣相色譜分析，茶葉芳香物質(zhì)的組成包括：（1）碳?xì)浠衔?、?）醇類、（3）酮類、（4）酸類、（5）醛類、（6）酯類、（7）內(nèi)酯類、（8）酚類、（9）過氧化物類、（10）含硫化合物類、（11）吡啶類、（12）吡嗪類、（13）喹啉類、（14）芳胺類等。香氣是一個組合，不同類別的組合以及同類別不同濃度數(shù)量的組合，這又被稱為“揮發(fā)性香氣組分”。

　　茶葉的香氣形成，來源于茶葉中自身所含芳香物質(zhì)和制作工藝促進而形成。關(guān)于普洱生茶的香氣，簡單來說，品質(zhì)優(yōu)良的新茶品，正確的工藝下，香氣總體可分為清香、花香、甜香三大類。工藝介入差異、程度不同，會呈現(xiàn)出三者之間的混合香氣，諸如蘭花香、蜜蘭香、花蜜香等等。新茶品隨時間陳放，正常醇化下，香氣會從清香至甜香至陳香的方向過渡，過程中，儲存環(huán)境差異下，形成不同的混合香型。

　　日常品茶中，我們常聽到的香氣如下：

　　1、清香

　　優(yōu)良的茶葉加優(yōu)良的制作工藝形成茶葉的清香，優(yōu)質(zhì)的春茶原料，易制得清香濃郁的茶葉。這種香氣清新而自然，沁人心脾，讓人舒適而放松。

　　2、花香

　　花香還包括了鮮爽型、甜醇型、柔和型：

　?、脔r爽型：這是普洱茶生茶中比較多見的一種香氣，這種類型的花香或如鈴蘭、或如百合，香得撲鼻，香得透墻，香得純粹?！磅r爽型花香”也可以叫做“高揚型花香”。

　　②甜醇型：此類香氣或如茉莉，或如梔子，嗅來令人愉悅，往往使人不自覺地深呼吸，精神更為之一振。

　?、廴岷托停喝缣m香，低沉而輕柔，優(yōu)雅而高貴。

　　3、冰糖香（非冰島茶特有）

　　冰糖香在普洱茶中屬于比較常見的一種，與蜜香、甜香等有一些重復(fù)之處，但又區(qū)別于蜜香、甜香，這種香氣經(jīng)常伴隨著強勁的回甘，并且有著涼爽的喉感，這是優(yōu)質(zhì)的古樹茶特征。很多人將冰糖香作為鑒別冰島茶的特征，這是比較典型的望文生義，老曼峨、老班章、刮風(fēng)寨、薄荷塘等優(yōu)質(zhì)茶品都具有類似冰糖香，冰糖香是原料優(yōu)質(zhì)和工藝制作相互作用而形成的。

　　4、水果香、果蜜香

　　水果香是一種普遍存在普洱茶生茶之中的香氣，這種水果香多表現(xiàn)為：蘋果香、蜜桃香、西瓜香等。蘋果香在青氣將散的新茶中常見，西瓜香在存放了較長年份的生茶中時有見到。水果香是常見的一種香氣，但是也是難以琢磨的一種香氣。

　　5、果香、干果香（醇化優(yōu)良茶品）

　　如：芒果、苦杏仁、松仁、檳榔等。具備果香的普洱茶，是存放得當(dāng)，并且有著一定年份陳化度的優(yōu)質(zhì)茶品。

　　6、梅子香（提醒除濕）

　　梅子香是普洱茶生茶儲存一定時間，常見的一種香型，香氣如：青梅氣息，嗅之有清涼之感，又略微帶酸。低溫高濕的冬季容易出，建議進行除濕干燥處理。

　　7、蜜香

　　蜜香是普洱茶生茶中比較常見的一種香型，優(yōu)質(zhì)的茶品在存放過程中都會表現(xiàn)出這種蜜香，這種香氣持久耐聞，較容易被人們記住，進行描述和理解。要特別說的是，新茶出現(xiàn)蜜香與發(fā)酵度相關(guān)，鮮葉重萎凋和低溫長炒是出蜜香的主要原因，易武國有林，因鮮葉運輸時間較長，多會出現(xiàn)蜜香，有些茶區(qū)多為人為加長鮮葉萎凋時間而出蜜香。

　　8、青草氣、臭青氣、生青氣（殺青不足所致）

　　這是由于鮮葉殺青不熟所致，程度不嚴(yán)重，在成品蒸壓和后期儲存中，能夠修正祛除。

　　9、樟香、參香、藥香、木香（粗老料濕倉茶）

　　如枯木腐敗、霉變等令人不愉悅的氣味，多出現(xiàn)于原料等級粗老、高溫高濕存儲環(huán)境下的濕倉茶中。

　　10、菌香（提醒除濕）

　　類似于干巴菌的香味，這個云南茶友和北方茶友比較熟習(xí)和常見，多出現(xiàn)于低溫高濕的儲存環(huán)境下，建議做除濕干燥處理。

　　11、花蜜香

　　花蜜香是種混合香型，這種香氣的辨識度很高，是蜜香與花香的組合，通?；ㄏ阄稙橹鳎瑤в械奶鹣?，花香味的類型很多，有淡香型的花香，也有濃香型的花香，簡單理解就是花香帶甜味的氣息。重點要說的是參與第7項蜜香。

　　12、桂圓香

　　這種香氣嗅來如干桂圓，通常出現(xiàn)在級別較高一些的普洱茶熟茶中，但一些普洱茶生茶偶爾也會有桂圓香。

　　13、棗香

　　棗香又分為棗皮香和棗肉香，棗皮香是比較好的混合香型，棗肉香多出于粗老原料茶品中。

　　14、水燜氣（殺青透氣不完全所致）

　　常見于雨水葉，或揉捻葉燜堆而不及時干燥的普洱茶生茶，如同炒青菜時用鍋蓋燜過，就會產(chǎn)生的氣味一般。在茶葉加工的小環(huán)境中如果出現(xiàn)濕熱不透氣的狀況或殺青時長悶而未適時翻抖散除水氣，就會產(chǎn)生類似氣味。

　　15、粗青氣（殺青不熟所致）

　　常見于殺青不夠的粗老原料生茶，似青草的氣味。因為鮮葉粗老，含水量少，在殺青過程中必須采用“老葉嫩殺”，即殺青時間短，殺青溫度低，技術(shù)不夠就很難保證青葉醇等相關(guān)青氣物質(zhì)的消散，因此常常會有粗青氣。

　　16、日曬氣、日曬味（避免出現(xiàn)不好的耗味）

　　常見于剛曬干的生茶原料中，這種氣味聞起來就如同晴天曬好的被子一樣。光線能夠促進酯類等物質(zhì)氧化，其中紫外光比可見光的影響更大，長時間的光照能引起茶葉化學(xué)物質(zhì)的光化學(xué)反應(yīng)。要提醒的是，曬茶過程中要注意避免陽光照射過強和時間過長所產(chǎn)生的日曬味。另一種是茶葉裝于密封的塑料袋中，溫度高水氣悶于其中所產(chǎn)生的油耗味，要盡量避免。

　　17、酸菜氣（悶捂過長）

　　新制生茶中，類似酸菜的氣味，這是加工工藝不當(dāng)造成的。在加工茶葉時，鮮葉殺青出鍋后，未及時將出鍋的濕熱茶坯散開去熱，而是堆捂時間過久所致。

　　18、煙味（異雜味）

　　外源吸入，屬于異雜味，多被粉飾為煙香、煙韻。

　　19、焦糊味（工藝不當(dāng)）

　　殺青不當(dāng)所致

　　20、炒青味（工藝不當(dāng)）

　　類似于炒青綠茶，低溫長炒，茶葉被過度炒干所致。

　　好的普洱茶生茶的香型，在喝茶時，比較常見的香型其實就幾個，如：花香、蘭香、果香、棗香、蜜香、花蜜香、冰糖香等。