對(duì)于熟悉普洱茶的朋友來說，會(huì)常聽到“陳香”這個(gè)描述，注意，是“陳”不是“沉”。
隨著“陳香”這個(gè)詞匯運(yùn)用得越來越多，關(guān)于“陳香”的問題也層出不窮。
比如說：陳香和堆味有這么區(qū)別?和倉味、霉味有什么區(qū)別?和藥香、棗香、樟香、木香有什么區(qū)別?
“陳香”不像“蜂蜜香”“玫瑰香”這樣具體的香，它更像是對(duì)一款普洱茶存放得當(dāng)?shù)恼嬖u(píng)價(jià)。似乎它在不同場合之下所指的香型都不完全一樣。
但“陳香”也有確定和具體的一面，比如都是讓人愉悅的，都有藥香在其中。
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陳香在描述什么?
“香”這個(gè)字，自身帶有主觀褒義。
某種草木陳化后的老舊氣息，以前被中性描述為“陳味”，但是隨著大家普遍開始追捧這樣的氣息，“陳味”就變成了“陳香”。
陳香不是針對(duì)某一種揮發(fā)性分子的描述，而是一個(gè)泛指。
從現(xiàn)在的公眾表達(dá)中來看，陳香包含的香型有藥香、樟香、木香，甚至棗香這類較為低沉的香氣。
《說文解字》里頭說“陳”是一塊封地?！墩f文解字》還說：“田，陳也。樹穀曰田。(種谷子的地方叫‘田’)”。
“陳”的本字在描述山地旁的田里有東西在生長。后面演變出排布排列的意思，也就是人為擺著。
把普洱茶擺著它就會(huì)變化，內(nèi)部的微生物就自然生長。
“陳香”與普洱茶語境密切相關(guān)，因?yàn)槠斩璧暮诵膶徝涝谟谠疥愒较?，那么從越陳越香中就可以抽提出了其中的兩個(gè)字——陳香。
普洱茶在陳放過程中，香氣是動(dòng)態(tài)變化的，會(huì)不斷呈現(xiàn)陳化后的香氣，這就是陳香。
所以在這個(gè)語境中討論的話，陳香也不是具體的某種香氣，但當(dāng)陳化到極深程度時(shí)，就得到了純正陳香。
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陳香的本質(zhì)與香氣的散逸原理
普洱茶的香氣是混合的，其中既有簡單活潑的香氣，也有復(fù)雜沉穩(wěn)的香氣。
結(jié)構(gòu)越簡單的香氣往往越容易揮發(fā)，聞起來就越活潑;結(jié)構(gòu)越復(fù)雜的香氣往往越不容易揮發(fā)，聞起來就悠長。
△青葉醇分子式：C6H12O
比如，具有青草氣息的青葉醇，結(jié)構(gòu)很簡單，容易揮發(fā)，后期就散逸了;具有藥香的棕櫚酸，結(jié)構(gòu)就復(fù)雜，不易揮發(fā)，所以就能留到后期。
△棕櫚酸：CH3(CH2)14COOH
這種變化就像香水的前調(diào)、中調(diào)、后調(diào)。
前調(diào)是飄揚(yáng)的花草香，過一會(huì)就出現(xiàn)中調(diào)的果香，最后留下來比較長久的就是檀香這類低沉穩(wěn)定的木質(zhì)香。
隨著時(shí)間的擺放，越是留到后頭的香氣就越沉穩(wěn)。普洱茶里最后剩下的各種復(fù)雜沉穩(wěn)的混合氣息，就只能叫“陳香”了。
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普洱茶的香氣脈絡(luò)
我們分為生茶、熟茶兩種來討論：
普洱茶生茶的香氣變化脈絡(luò)大概是：
清香
↓
花香
↓
蜜香
↓
藥香
↓
陳香
需要注意的是，茶的香氣變化是漸進(jìn)、一層一層剝離的過程，并不是從清香到花香，再到蜜香的跨越式變化，彼此是相互雜糅、緩慢過度的。
熟茶與生茶不同，發(fā)酵完成后已經(jīng)具備明顯陳香了，但也雜糅著大量發(fā)酵的氣息與少量的中前期香氣。
所以熟茶的香氣變化，是簡單的香氣漸漸變少，陳香越來越純。
但是需要注意，勐庫品種的茶樹有勐庫品種的陳香，易武品種的茶樹有易武品種的陳香。
不同的品種茶葉陳放到最后，它的香氣是不一樣的，但都可以統(tǒng)稱為陳香。
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總結(jié)
陳香本來是不具體的，描述的是“越陳越香”的普洱茶在變化中呈現(xiàn)的香。
但是一旦討論起來，也會(huì)讓陳香具備具體的一面，它是一種混合香，是普洱茶中留到最后的香氣。
文|【茶葉進(jìn)化論】李揚(yáng)
