1939年，“滇紅之父”馮紹裘在云南鳳慶以當(dāng)?shù)卮笕~種茶試制的第一批紅茶投向海外，為當(dāng)時的抗戰(zhàn)換回了可貴的外匯；1958年，云南紅茶在倫敦拍賣會上拍出國際紅茶歷史高價，“滇紅”之名得此享譽全球，同年，這款云南紅茶被國務(wù)院指定為外事禮茶，此后一直有“國茶”美譽；1986年，滇紅金芽茶被作為國禮贈送給英國女王伊麗莎白二世，名聲遠播，遠銷歐美30多個國家和地區(qū)，可謂盛極一時。
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回顧云南近四十年的發(fā)展，茶葉給云南帶來了巨大能量，方可作為云南茶業(yè)上的弄潮兒，協(xié)助云南茶業(yè)實現(xiàn)跨越式發(fā)展，是云南近四十年的茶業(yè)發(fā)展史中不可不提的人物。
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縱觀其人生，方可從有著中國茶界“黃埔軍校”美稱的安徽農(nóng)大機械制茶專業(yè)畢業(yè)后，便與云南茶業(yè)結(jié)上了難解的緣分。1984年，他到昆明茶廠工作，先后任昆明茶廠生產(chǎn)科長、供銷科長、副廠長，并參與、主持了昆明茶廠多項生產(chǎn)技術(shù)改造。36年來，方可親歷并見證了云南紅茶發(fā)展的興衰和起落。
以下為方可先生2020年1月15日的口述實錄：
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投身茶業(yè)，或許是命運的安排
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1980年，我通過參加全國統(tǒng)一高考，被錄取到了安徽農(nóng)學(xué)院（現(xiàn)安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)，以下簡稱：安徽農(nóng)大）茶葉系機械制茶專業(yè)，當(dāng)時我們的系主任是王鎮(zhèn)恒教授，王澤農(nóng)、陳椽等現(xiàn)今非常有名的茶葉專家都是當(dāng)時為我們授課的老師。
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說到讀大學(xué)和專業(yè)的選擇上，其實對我來說一切都非常偶然。當(dāng)時大學(xué)錄取的方式與現(xiàn)在有很大區(qū)別，首先是按照分數(shù)看達到一類、二類哪個類別，再來填報志愿，志愿書上我只填了三所學(xué)校:第一志愿填報的是長春光學(xué)精密機械學(xué)院，第二是武漢工學(xué)院，第三是成都氣象學(xué)院.但兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)最后我被錄取到了安徽農(nóng)大。從專業(yè)的選擇上看，我當(dāng)時報考大學(xué)的初衷并不是學(xué)茶，而且在填報志愿時，我還特意選擇了不服從調(diào)劑到“農(nóng)林、石油、地質(zhì)、煤炭……”等專業(yè)。雖然我來自產(chǎn)茶大省云南，但當(dāng)時之所以這么選擇，是因為那會兒我完全沒有學(xué)茶的意識，另一方面，當(dāng)時全國農(nóng)業(yè)發(fā)展的整個大環(huán)境并不理想。
安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)
當(dāng)時安徽農(nóng)大茶葉系一共有兩個專業(yè)，其中，茶葉專業(yè)主要是以種植和初制為主要學(xué)習(xí)方向，新開設(shè)的機械制茶專業(yè)則是在國家商業(yè)部主導(dǎo)下開設(shè)的，是一個集茶葉加工、茶葉審評和茶葉貿(mào)易為教學(xué)核心的專業(yè)，開設(shè)這個專業(yè)的目的是源于商業(yè)部發(fā)現(xiàn)茶葉是當(dāng)時全國最大的一個出口創(chuàng)匯物資，其次，在這個體系中，還全國沒有一個學(xué)校能夠?qū)⒉枞~的加工、審批和貿(mào)易這三大塊緊密地結(jié)合起來，因此就委托了有能力辦學(xué)的安徽農(nóng)大在校設(shè)置了代培專業(yè)。1978年，該專業(yè)首次面向全國招生。
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那個時候到外省學(xué)茶的云南學(xué)生不多，1980年，我在安徽農(nóng)大讀書時，全班也只有五個來自云南的學(xué)生。我們當(dāng)時用的教材很多都是由老師自己編撰，就連書都是用刻蠟板印刷出來的，為安徽農(nóng)大獨有。那時在學(xué)校，六大茶類的加工是我們學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)，而更關(guān)鍵的是實踐，這種實踐機會直到現(xiàn)在很多地方都很難能夠為學(xué)生提供，拿云南來說，云南就不加工烏龍茶、黃茶等，很多現(xiàn)實資源不具備；而當(dāng)時在學(xué)校，我們有這些資源，從理論到實踐都能學(xué)得非常扎實。
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云南紅茶：國家經(jīng)濟復(fù)興中的“無名英雄”
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1984年我學(xué)成畢業(yè)，工作由國家分配。我們專業(yè)的五個畢業(yè)生，其中兩個被分到司法廳就業(yè)，另外三個則分別分到了云南省外貿(mào)局、云南農(nóng)大和機械廳就業(yè)。我就是那個被分配到云南省外貿(mào)局（云南茶葉進出口公司屬于云南省外貿(mào)局管理）的學(xué)生。后來，云南茶葉進出口公司又安排我到直屬的昆明茶廠工作。
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因為當(dāng)時還處于由計劃經(jīng)濟向市場經(jīng)濟過渡的一個階段，我所在職的昆明茶廠除了供應(yīng)出口，同時還承擔(dān)著以昆明市場為核心的內(nèi)銷市場的茶葉銷售的供應(yīng)。其中，對內(nèi)供應(yīng)的產(chǎn)品主要是昆明茶廠生產(chǎn)的滇綠系列、滇青（利用現(xiàn)在的曬青毛茶加工的成品茶）系列、花茶系列等，而云南紅茶產(chǎn)品一開始并未向內(nèi)銷市場敞開供應(yīng)。這是因為當(dāng)時云南紅茶屬于國家指令性調(diào)撥茶類，也就是說，當(dāng)時云南生產(chǎn)的大葉種紅茶主要是調(diào)到中國的各主要出口口岸，與其他省的中小葉種產(chǎn)品進行拼配后再進行出口。
之所以采取這樣的方式是因為中國是一個小葉種茶的生產(chǎn)大國，當(dāng)時能夠生產(chǎn)大葉種茶的只有海南、廣西和云南，但海南、廣西的產(chǎn)量都很少，云南就不同了，它95%以上都是大葉種茶。且眾所周知，國際上是以紅茶為核心的茶葉交易市場，中國茶葉出口能夠滿足國際需要的主流產(chǎn)品是大葉種紅茶，中小葉種紅茶不是國際主流產(chǎn)品，所以就出現(xiàn)了云南大葉種紅茶產(chǎn)品與其他省的中小葉種紅茶產(chǎn)品進行拼配后再進行出口的情況。另一方面，從價格和銷量上來說，如果沒有這樣形式的拼配出口，中國茶葉在國際市場上的銷價和銷量都會受到很大影響，按照我的經(jīng)驗估計的話，中小葉種紅茶出口到國際市場上只能賣中下游水平價格，但將云南大葉種紅茶作為類似于“味精”調(diào)味劑的東西與中小葉種紅茶拼配后，我們國家的紅茶出口到國際上，價格就能達到中上游水平。所以，在上世紀八十年代，我們都說云南紅茶在國家經(jīng)濟的復(fù)興上起到一個無名英雄（味精）的作用。
1985年后，隨著市場經(jīng)濟不斷深入推行，云南紅茶才得以以本真面目走向國際市場進行展示。當(dāng)時，中國的出口物資主要是以廣州進出口商品交易會（廣交會）為核心平臺對國際進行展示，我們云南紅茶去到廣交會上，很多歐美國家的采購商看到后，很驚喜，他們沒想到中國還能生產(chǎn)出這樣高品質(zhì)且受外國人喜歡的紅茶。也就是從那時起，云南紅茶得到了市場和消費者的廣泛認可，外銷市場也迅速打開，很快就銷往了30多個國家和地區(qū)。
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云南紅茶熱銷后，很多外商向中國政府提出建議：這么好的紅茶，中國政府為什么不多多益善地來生產(chǎn)？但就當(dāng)時條件來看，中國政府也有自己的考慮，如果不把云南大葉種紅茶用作拼配，那么中小葉種紅茶出口就會受到影響，價格也無法提高。
云南紅茶不僅拓展了國外市場，也拓展了國內(nèi)市場。從內(nèi)銷來說，中國原來也是以中小葉種紅茶銷售為主，比如東北、西北、華東地區(qū)，江蘇丹陽、無錫、鎮(zhèn)江、常州一帶，包括廣東區(qū)域等都是紅茶的傳統(tǒng)銷區(qū)，這些市場在云南紅茶還沒有全面適應(yīng)市場經(jīng)濟放開之前，主要消費的紅茶還是以中小葉種紅茶產(chǎn)品為主。這種消費形勢的扭轉(zhuǎn)也是發(fā)生在1985年后，在國內(nèi)市場的拓展中，云南紅茶憑借著滋味濃強、經(jīng)久耐泡、價格實惠的特性，在市場中不僅得到了很多以前喝習(xí)慣中小葉種紅茶消費者的喜愛，更得到了廣東、華東、東北、西北等傳統(tǒng)茶葉消費市場的認可，所以在內(nèi)銷市場上，云南紅茶的拓展速度也非常迅猛。
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茶類推廣消費需要有群眾基礎(chǔ)
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市場對云南紅茶的高度認可一直持續(xù)到了上世紀九十年代，也因此，云南紅茶成為了市場上相對緊俏的產(chǎn)品，國內(nèi)市場幾乎沒有人會對它討價還價。
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也是在那個年代，云南茶產(chǎn)業(yè)中流傳著一句話：“云南茶出口興，茶產(chǎn)業(yè)就旺”，出口興，指的就是云南紅茶，當(dāng)時普洱茶在出口方面占的比重并不大，此外，在內(nèi)銷市場，除了云南紅茶外，云南的其他茶類在市場上基本上無法談什么覆蓋率。
滇紅茶園
就云南綠茶來看，它口感苦澀度高、外形沒那么漂亮、美觀，很多喝慣中、小葉種綠茶的消費者不太接受；而云南普洱茶作為一個特殊茶類，主要是以出口東南亞地區(qū)為核心的外銷市場，而絕對不允許內(nèi)銷，且當(dāng)時所說的普洱茶是特指普洱熟茶，與現(xiàn)在所說的普洱茶是兩個概念，如果追溯回去，那個時候普洱生茶我們叫它為“滇青”，也就有了青餅、青磚、青坨這樣的叫法。
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當(dāng)時只有昆明茶廠承擔(dān)著普洱茶的出口生產(chǎn)任務(wù)和昆明市場的茶供應(yīng)，供應(yīng)主要分兩部分，一是對居民的供應(yīng)，如：茉莉花茶系列、滇綠系列、滇青系列等茶產(chǎn)品供應(yīng)，二是向涉外的賓館飯店、旅游僑匯商店調(diào)供僅供外籍人士購買的普洱茶產(chǎn)品。
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那個年代，外國人在昆明想要購買到普洱茶必須到涉外的賓館飯店、旅游僑匯商店，比如：昆明飯店、翠湖賓館、旅游僑匯商店，除去這些地方，想要買到普洱茶幾乎是不可能的。此外，當(dāng)時并不像現(xiàn)在這樣外幣流通，外國人進入到中國想購買東西，要先去用外幣兌換成外匯券才能使用，所以，即便是外國人在國內(nèi)想要購買普洱茶，也得先到中國銀行換購?fù)鈪R券，再帶上外匯券和護照一起到旅游僑匯商店或涉外賓館飯店的商品部購買。外賓購買都如此艱難，就更別說當(dāng)?shù)仄胀ɡ习傩樟恕?/span>早年缺乏群眾消費基礎(chǔ)也是普洱茶在云南本土推廣慢的原因之一。
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云南紅茶的衰落，得從企業(yè)改制說起
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相比普洱茶的小范圍供應(yīng)，紅茶則是昆明茶廠供應(yīng)的主力軍?？梢哉f昆明茶廠是云南眾多茶廠中比較早向國內(nèi)市場提供紅茶產(chǎn)品的茶廠之一，隨著市場經(jīng)濟不斷推行，茶葉銷售開始逐步放開，各地縣茶廠也緊跟腳步涉足內(nèi)銷市場，但主要還是以紅茶為核心的內(nèi)銷。當(dāng)然，涉足的多了，競爭也就出來了，價格也松動了。從中可以看出，當(dāng)時大家對市場經(jīng)濟和云南茶產(chǎn)業(yè)之間的關(guān)系沒有一個清醒的認識，而只是為了搶占市場，因此就出現(xiàn)了商家競相降價銷售的情況。
云南紅茶的衰落，還得從企業(yè)改制說起。原來國營體系，現(xiàn)在變成私有，股份制，企業(yè)家追求的一定是利益最大化。改制后由于市場無序競爭非常激烈，從而導(dǎo)致企業(yè)利潤逐漸下滑。作為一個企業(yè)來說，沒有利潤，就要想辦法創(chuàng)造利潤，然而所有的營銷環(huán)節(jié)的利潤沒有了，就只能考慮從生產(chǎn)成本上創(chuàng)造利潤，盡可能降低生產(chǎn)成本，這也是當(dāng)時唯一可以主動調(diào)控的。因此，在紅茶加工工藝上面發(fā)生了天翻地覆的變化——以曬紅茶為代表的新工藝茶出現(xiàn)。
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這一加工工藝變化帶來的最核心的問題是品質(zhì)的變化。甚至有消費者評價，新工藝下的紅茶——以曬紅為代表，根本不是上世紀八九十年代他們接觸到的云南紅茶的那種品質(zhì)與滋味；市場上對云南紅茶的評價也從“緊俏商品”變?yōu)榱恕百|(zhì)次價低的商品”。種種因素的影響下，到了上世紀九十年代中后期，云南紅茶的熱度開始全面下滑。
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“曬紅茶出現(xiàn)，是云南紅茶衰敗的最根本原因。”
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六大茶類不同的茶葉有不同加工工藝，紅茶的工藝，是鮮葉經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干而制成，這也是全世界通用的工藝。從世界茶葉的貿(mào)易量中可見，銷售100噸，其中有不少于70%的是紅茶銷售量，而這里面又有不少于80%的是CTC紅碎茶的銷售量。可以說世界茶葉的市場是紅茶的市場。
在黑茶以前的五大類茶葉：綠、白、青、黃、紅中，從內(nèi)含物質(zhì)變化來看，我們說它們最主要的區(qū)別就是茶多酚的氧化程度，為了便于理解我們也將其稱為發(fā)酵程度。紅茶是全發(fā)酵茶，茶多酚的氧化程度最重（氧化：oxidation）。而發(fā)酵與氧化這二個名詞在英文里是二個不同的概念（發(fā)酵:fermentation）、（氧化：oxidation）。我們用發(fā)酵的概念去和外國人交流，紅茶是全發(fā)酵茶，外國人聽不懂，因為英文發(fā)酵這個單詞的含義是指有微生物參與的，才能叫做發(fā)酵。實際上紅茶是茶多酚氧化最重的茶，這是形成紅茶品質(zhì)的主要機理。所以我們都說在綠、白、青、黃、紅五大茶類加工中，控制住茶多酚的氧化程度，就可以基本控制住茶葉品質(zhì)了。
紅茶第一個工藝，是萎凋。鮮葉在一定的條件下,均勻地散失適量的水分,使細胞脹力減小,葉質(zhì)變軟,便于揉卷成條,為揉捻創(chuàng)造物理條件. 伴隨水分的散失,葉細胞逐漸濃縮,酶的活性增強,引起內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一定程度的化學(xué)變化,為發(fā)酵創(chuàng)造化學(xué)條件,并使青草氣散失，揮發(fā)茶香。
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茶葉萎凋有三種方式，日光萎凋、室內(nèi)自然萎凋、萎凋槽萎凋。紅茶制作過程中一般采用室內(nèi)自然萎凋與萎凋槽萎凋兩種方式，取決于制作量的大小，日光萎凋無法解決均衡失水率的問題，因而通常不被采用。曬紅茶出現(xiàn)，成本降低至極致。這是云南紅茶衰敗的最根本原因。
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第二個工藝是揉捻。揉捻的目的是，在機械力的作用下，使萎凋葉揉卷成條。充分破壞葉細胞組織，茶汁溢出，使葉內(nèi)多酚氧化酶與接觸，借助空氣中氧的作用，促進茶多酚氧化（發(fā)酵）作用的進行。由于揉出的茶汁凝于葉表，在茶葉沖泡時，可溶性物質(zhì)易溶于茶湯，增進茶湯的濃度。
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紅茶加工中核心的問題是，茶多酚氧化（發(fā)酵）作用的進行，這就需要要更加充分地破壞細胞，我們只要看細胞破碎率就可以知道這個紅茶好不好。因此，一款好品質(zhì)的紅茶其最關(guān)鍵的、核心的工藝我認為就在于揉捻，所以我們都說：揉捻足，百病除。
第三個工藝發(fā)酵完成后就到了最后一個環(huán)節(jié)——干燥。干燥的目的是：利用高溫迅速鈍化（破壞）各種酶活性（滅活溫度85℃），停止發(fā)酵，使發(fā)酵形成的品質(zhì)固定下來；去除水分到足干(含水量在6%左右)，利于成茶貯藏；結(jié)合去水過程在制品塑性變化，縮小體積，固定外形；利用熱化學(xué)作用發(fā)展香味，做火功，散發(fā)大部分低沸點的青草氣味，激發(fā)并保留高沸點的芳香物質(zhì)(不溶性碳水化合物焦糖化，形成紅茶特有的蜜糖香)。因此，紅茶的干燥方式只能是烘干。
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這就是云南紅茶制作所謂的基本工藝，也是全世界遵循的基本工藝。
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我們回頭來看，全世界的十三大茶葉生產(chǎn)國中，沒有一個紅茶生產(chǎn)國家是用“曬干”的方式來生產(chǎn)紅茶的?，F(xiàn)今云南紅茶從那么輝煌的歷史變成現(xiàn)在這么一個局面，也非常讓人心痛。
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復(fù)興云南紅茶，需要先提高品質(zhì)，恢復(fù)傳統(tǒng)
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特別是到了2002年、2003年左右，普洱茶逐漸在市場興起后對云南紅茶造成了二次沖擊。云南省內(nèi)很多以生產(chǎn)紅茶為主的企業(yè)都放棄紅茶生產(chǎn)，轉(zhuǎn)而投向了普洱茶。這樣一來，茶區(qū)吹起了一股全民生產(chǎn)普洱茶的高潮，云南紅茶的生產(chǎn)量隨之下降，但這個過程中，大家沒有意識到，云南紅茶才是云南在國際市場上叫得最響的一道茶，覆蓋面也是最廣的。所以，云南紅茶在歷史上的聲譽是遠遠超過現(xiàn)在的云南普洱茶的。
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普洱茶對云南紅茶的沖擊一直持續(xù)到了2010年左右。這期間云南紅茶一直處在低迷發(fā)展期，大家覺得它的存在可有可無。實際上我們現(xiàn)在回頭看會發(fā)現(xiàn)，造成云南紅茶低迷的原因有很多種，首先是品質(zhì)下降，我不敢說這期間市場上100%的云南紅茶都是曬紅茶，但至少有不少比例是按照曬紅茶的方式來加工的；其次是云南茶業(yè)界沒有清醒地認識到一個產(chǎn)業(yè)的發(fā)展不能只靠一個類別的茶葉做支撐，而應(yīng)該以多茶類協(xié)同發(fā)展，這個產(chǎn)業(yè)才會興旺。
曬紅
所以到2007年出現(xiàn)普洱茶風(fēng)波后，大家逐漸意識到了這個問題，2009年有商家開始將目光投向了古樹茶，次年，部分生產(chǎn)廠家、營銷者又開始關(guān)注起云南紅茶……但他們也都并未從根本上分析造成云南紅茶起落的原因，而強行地將普洱茶的一些理念嫁接到紅茶身上。
因此，在恢復(fù)紅茶的生產(chǎn)過程中，沿用了大家習(xí)慣的曬干方式來制作紅茶，加之普洱曬青茶也是用曬的方式加工出來的，有人就把這種同樣是曬出來的普洱茶具有越陳越香的品質(zhì)嫁接到了曬紅茶身上，宣稱曬紅茶也能越陳越香。從理論上來說，這種說法是不成立的，因為紅茶經(jīng)過發(fā)酵已經(jīng)把內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化掉了，也就是說它沒有內(nèi)含物質(zhì)做支撐再進行后期轉(zhuǎn)化了。并且，大家一定要記住茶葉的基本屬性是飲品，飲品就要飲用，只有把茶葉喝掉了，產(chǎn)業(yè)才能健康、持續(xù)發(fā)展。如果都把茶葉存起來，而沒有真正的消費掉，這對產(chǎn)業(yè)是非常危險的。我們可以看看，有哪一個茶葉生產(chǎn)大省、大國的茶葉主要是被存起來不喝的。
而且，過分地強調(diào)越陳越香并不是茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中應(yīng)當(dāng)追尋的理念。首先從茶的基本屬性看，茶，它是個飲品，必須得有人消耗、飲用才會有市場，而且收藏是有限的，不能一味追求越陳越香。我覺得不論是普洱茶產(chǎn)業(yè)還是云南紅茶，想要可持續(xù)發(fā)展還是得以品飲為核心，兼顧收藏。
說回紅茶，從我個人的經(jīng)歷來看，很多身邊人都反饋說現(xiàn)在喝到的云南紅茶并不是心目中云南紅茶該有的樣子，與歷史上大家記憶中的云南滇紅茶相去甚遠，從前記憶中的那種滋味很難再找到。
注：部分資料與圖片由方可老師提供
文：王娜編輯：包琪凡
