無論水仙、肉桂、大紅袍，每次沖泡巖茶都要用沸水嗎?
筆者最近喝茶，有了個(gè)新發(fā)現(xiàn)。天氣變冷后，茶涼的速度也變快了。剛沖出來的熱乎乎茶湯，如果倒進(jìn)杯子里沒有及時(shí)喝。等閑聊幾句后，再端起茶杯，茶就涼了。隨著茶湯的散熱，茶香散發(fā)掉不少，茶喝起來就沒那么香了。而這天，一位茶友在后臺(tái)里私信，提到了最近喝巖茶，遇到的新問題。同樣的肉桂，感覺辦公室里泡的不如家里的好喝，沒有那種如鯁在喉的感覺?這樣的問題，不知列位看官們?cè)趺纯?按筆者的看法，那位茶友遇到的問題其實(shí)是出在泡茶水溫上。一般辦公室飲水機(jī)的熱水溫度，達(dá)不到燒沸的狀態(tài)。而泡巖茶，則需要用沸水。水溫不夠，肉桂沖泡出來的內(nèi)質(zhì)有限。茶湯的勁道感、綿柔感、以及骨鯁般的喉韻，自然就受到了影響。
沖泡好茶，要用沸水。從科學(xué)的角度看，茶葉不存在“燙壞”的說法。對(duì)焙過火的巖茶來說，沖泡時(shí)更是少不了沸水。試想，巖茶連焙火的檻都能邁過來，堪比上過刀山，下過火山。泡茶時(shí)又怎么可能會(huì)怕沸水燙?從前，筆者的物理成績(jī)一般。但是，中學(xué)物理書上有一條原理現(xiàn)在卻記得很清楚?！拔矬w的溫度越高，其分子的運(yùn)動(dòng)越快。”溫度越高，越能加快分子的熱運(yùn)動(dòng)。
這條分子熱運(yùn)動(dòng)的原理，放在茶葉沖泡上同樣行得通。沖泡溫度越高，茶水浸出物溶出量越大。泡茶水溫越高，越能促進(jìn)茶葉內(nèi)部物質(zhì)的釋放，讓茶湯風(fēng)味更出色。這點(diǎn)平常在泡巖茶時(shí)多加留心，就能發(fā)現(xiàn)。但凡品質(zhì)過得去的巖茶，用剛燒開的沸水泡，肯定要比80-90℃的溫水泡，茶香更為充足、張揚(yáng)、外放。茶湯喝起來漿感更足、更醇厚、更綿柔。從某種程度上說，沸水就是檢驗(yàn)茶葉品質(zhì)好壞的照妖鏡!
隨著天氣轉(zhuǎn)冷，多喝上幾杯熱茶，很是舒服。平常上班閑暇時(shí)，到茶水間泡上幾杯色香味醇的肉桂，實(shí)在是不錯(cuò)的消遣。但，正如開篇那位茶友提到的，辦公室里泡出來的肉桂沒有家里好喝，泡出來的茶湯內(nèi)容有所欠缺。分析下來，這其中十之八九的原因，出在辦公室的飲水機(jī)水溫上。關(guān)于飲水機(jī)的熱水水溫到底多少，其實(shí)是條冷知識(shí)，容易被大部分茶友忽略。一般的飲水機(jī)里的水，都不會(huì)燒沸。飲水機(jī)經(jīng)過加熱后，熱水的水溫一般在85-90℃左右，不會(huì)到100℃。具體的熱水的水溫標(biāo)準(zhǔn)，得根據(jù)不同飲水機(jī)的溫控器保護(hù)范圍來定。一般辦公室飲水機(jī)的水直接采用的是純凈水，所以本身并不需要燒開。
再加上，大部分的飲水機(jī)，采用的是熱膽加熱，實(shí)際加熱的溫度有限，達(dá)不到燒沸的溫度。最后，水燒開至沸騰狀態(tài)時(shí)，會(huì)產(chǎn)生不少水蒸氣。對(duì)于相對(duì)密閉的飲水機(jī)內(nèi)部而言，這些水蒸氣會(huì)對(duì)內(nèi)部元件造成不利影響。所以，直接從辦公室飲水機(jī)接出來的熱水，水并沒有徹底燒沸。不適合用來直接泡巖茶。在辦公室泡茶時(shí)，在條件允許的情況下，最好是用燒水壺?zé)?。在水剛剛燒開時(shí)，提起燒水壺，將滾燙的沸水沖入蓋碗里，漫過干燥的巖茶條索。注水完成， 動(dòng)作不需要遲疑，快速將茶湯倒出就好。畢竟，沸水沖泡，快充快出，才是泡好一款巖茶的標(biāo)配!
相比起沸水沖泡，快出水對(duì)于巖茶而言，同樣有著重要意義。優(yōu)質(zhì)的巖茶，內(nèi)質(zhì)豐厚。泡茶時(shí)，稍稍接觸沸水，內(nèi)部的茶香和茶味物質(zhì)就能夠快速釋放。而泡茶時(shí)間過長(zhǎng)，沒有及時(shí)倒出茶湯，而是將茶悶在蓋碗里。巖茶的茶味物質(zhì)容易提前過量釋放，茶多酚、咖啡堿等苦澀物質(zhì)，一股腦兒的泡了出來。這樣經(jīng)過悶泡出來的巖茶， 往往是極為濃釅，又苦又澀。按大部分人的喝茶口味來說，喝這樣苦澀味重的茶湯，喝茶愉悅感并不強(qiáng)。并且，對(duì)于部分喝茶口味較清淡的朋友來說，好好的茶，悶苦后再喝，完全就是找虐。
從品茶角度看，悶泡并不值得提倡?？斐鏊艖?yīng)當(dāng)成為泡茶喝茶的主流!那，何為快出水?按照太姥麻姑派的定義，快出水指的是從注水開始，到出湯完畢，整個(gè)泡茶時(shí)間控制在7-8秒內(nèi)為宜。對(duì)于剛?cè)腴T學(xué)泡茶的朋友來說，在剛開始練習(xí)泡茶時(shí)，可以稍稍放低標(biāo)準(zhǔn)。整個(gè)泡茶時(shí)間宜控制在10秒內(nèi)結(jié)束。要想達(dá)到這個(gè)快出水的要求，將好茶的滋味加以充分利用，沒有捷徑可走，就只能多加練習(xí)，熟能生巧。剛?cè)腴T的新茶友，若想更好的上手快出水泡茶，筆者這兒倒可以傳授一招左右互搏的竅門。蓋碗泡茶時(shí)，一手提起水壺注水，另一手合蓋出湯，熟練之后，行云流水般就能完成泡茶動(dòng)作。泡出一杯濃淡合宜的茶湯。
蓋碗沖泡巖茶，并非每次沖泡，都要做好快出水。但是，每次泡茶時(shí)，都少不了沸水沖泡?？斐鏊槍?duì)的是泡茶時(shí)間。往往在一開始泡茶時(shí)，在前幾沖泡茶時(shí)，出湯時(shí)間得分秒必爭(zhēng)，不宜過慢。畢竟，在直接沖泡干茶的情況下，前幾沖泡茶時(shí)，巖茶內(nèi)部的茶味物質(zhì)處于充足狀態(tài)。像是內(nèi)質(zhì)豐厚的慧苑老叢水仙、水簾洞老叢梅占等巖茶而言，十分耐泡，前四、五沖泡茶相當(dāng)于是熱身。這時(shí)，前期泡茶時(shí)就更得掌握好出湯節(jié)奏，避免讓茶味物質(zhì)過快釋放，影響后續(xù)的沖泡。
等到后幾沖泡茶，巖茶內(nèi)部的茶味物質(zhì)經(jīng)過多番沖刷后，保留有限時(shí)，才需要根據(jù)茶湯顏色深淺，還有茶友們平常的喝茶口味，適當(dāng)?shù)难舆t幾秒出湯。一開始泡茶，就直接長(zhǎng)時(shí)間悶泡，不可取。從頭到尾泡茶，都一直用快出水的招式，這樣雖然能泡出更多道茶湯，但對(duì)于后幾沖喝茶時(shí)，茶味未免過淡。所以，泡茶時(shí)間快慢搭配得宜，才能更好的領(lǐng)悟一款茶的真滋味。相比起快出水，沸水沖泡是蓋碗泡巖茶時(shí)，不變的原則。
沸水泡茶，針對(duì)的是泡茶的水溫。不論是前幾沖泡茶，還是后幾沖泡茶，都需要用滾燙的沸水沖泡。這樣，才能更好的激發(fā)茶湯內(nèi)部的物質(zhì)。對(duì)于內(nèi)質(zhì)豐厚的優(yōu)質(zhì)巖茶而言，內(nèi)部不少的芳香物質(zhì)和養(yǎng)分物質(zhì)，單通過延遲泡茶時(shí)間，并不能得到充足釋放。像是直接用飲水機(jī)的熱水泡肉桂，在水溫不夠高的前提下，哪怕是故意延遲出湯時(shí)間，泡出來的茶湯除了會(huì)容易苦和澀外，依舊醇厚感不足，桂皮香不張揚(yáng)。
喝起來沒有骨鯁在喉的喉韻，茶湯質(zhì)感不佳。個(gè)中原因，在于巖茶內(nèi)部的茶味物質(zhì)和芳香物質(zhì)釋放，存在不同的溫度要求。唯有泡茶水溫足夠高，才能更好的激發(fā)巖茶內(nèi)部高沸點(diǎn)的茶味物質(zhì)和茶香物質(zhì)，為茶湯帶來更醇、更飽滿、更勁道刺激的湯感。一沖滾燙的熱茶剛沏出來時(shí)，稍稍待涼，趁熱飲用，風(fēng)味更佳。而溫水泡茶，不論從開始，還是結(jié)尾，都不適合。
巖茶的沖泡，不論是開始，還是最后，都需要用沸水。唯如此，才能更好的展現(xiàn)武夷巖茶的錚錚風(fēng)骨!經(jīng)歷過沸水歷練的巖茶，才能更好的讓我們體會(huì)到，巖骨花香、香清甘活，是何等滋味。熱水與沸水，不是同一個(gè)概念。兩者之間，水溫的限定存在著很大的差距。正因這樣的差距，才能讓同款肉桂，泡出來完全不同的滋味。差之毫厘，謬以千里。、
