喝茶時(shí)，茶友們對(duì)一款茶葉的評(píng)價(jià)莫過(guò)于“回甘”、“生津”、“喉韻”、“鎖喉”、“收斂性”等方面來(lái)判斷，但這些茶葉的專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)又有多少人真正理解呢!
何為回甘
顧名思義就是苦味在口中轉(zhuǎn)化后產(chǎn)生甘甜的過(guò)程，所謂苦盡甘來(lái)。這是品飲普洱茶過(guò)程中出現(xiàn)的一種味覺(jué)體驗(yàn)，因?yàn)槎鄶?shù)云南大葉種喬木茶本來(lái)就具有強(qiáng)烈的苦澀味道，苦澀過(guò)后，口腔里往往會(huì)出現(xiàn)一種甜味，這種現(xiàn)象稱(chēng)為回甘。與其他茶類(lèi)不同的是，普洱茶的回甘一般比較持久，而且很容易滲透到咽喉部位，并不局限于舌面。
何為生津
指口腔中分泌出唾液，包括兩頰、舌面、舌底?？谥猩蚩梢越饪适骓槪虧?rùn)口腔。當(dāng)亞健康狀態(tài)和身體不舒服時(shí)，往往感到口干舌燥，喉頭緊鎖。只有健康的身體才有自然生津的能力。
何為喉韻
簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是喝茶之后，茶湯給喉嚨帶來(lái)的感覺(jué)，例如得以滋潤(rùn)，解除緊箍的干涸感。因此喉韻一向最受茶友青睞，對(duì)于較資深的老茶客來(lái)說(shuō)，喉韻是他們品評(píng)茶葉優(yōu)劣的重要條件。茶的喉韻可分為甘、潤(rùn)、燥三方面。帶有強(qiáng)喉韻的茶，絕大多數(shù)屬于滿(mǎn)口回甘的茶。也就是說(shuō)，茶湯只有在滿(mǎn)足了口腔內(nèi)的味覺(jué)刺激之后，才能夠深入到喉部甚至產(chǎn)生食道和胃部發(fā)熱的感覺(jué)。
如果茶沒(méi)有喉韻，咽下茶湯后，所有感覺(jué)完全在口腔內(nèi)就結(jié)束了。所以有時(shí)我們能聽(tīng)到一些老茶客喝到好茶后，會(huì)指指喉嚨部分說(shuō)“感覺(jué)茶湯下到這里了”。
何為鎖喉
品茶后，咽喉感到緊縮發(fā)癢、過(guò)于干燥，吞咽困難等等不舒服的感覺(jué)，可統(tǒng)稱(chēng)為鎖喉。讓人有鎖喉感的茶品質(zhì)通常不太好，它鎖住喉底、上顎發(fā)干，舌頭發(fā)麻，讓人難受，建議大家最好避開(kāi)這樣的茶。
何為收斂性
“收斂性”這三字用的人多，懂得的人少。其實(shí)收斂性跟茶的苦、澀有關(guān)，它是苦、澀味轉(zhuǎn)成回甘之間的感知時(shí)間的強(qiáng)度。收斂性越強(qiáng)的茶，苦、澀味在進(jìn)入口腔后被感知至消退，轉(zhuǎn)成回甘的過(guò)程越短;如果收斂性弱，苦澀味在口腔內(nèi)就會(huì)消退得慢或口腔一直都延續(xù)著苦澀味。
一款茶入口瞬間，苦澀味會(huì)迅速被口腔的感覺(jué)器官感知，這種感覺(jué)在口腔中會(huì)能持續(xù)多久?這就要看此款茶的收斂性了。
何為掛杯
葡萄酒中的掛杯是指酒液在杯壁中殘留的時(shí)間，酒液流得越慢，掛杯時(shí)間越長(zhǎng)，說(shuō)明酒中糖分越高。而在品茶時(shí)提到的掛杯，并非指茶湯掛在杯壁的時(shí)間，而是茶香氣留在杯壁上的時(shí)間，留香時(shí)間越持久濃郁，掛杯時(shí)間越長(zhǎng)，說(shuō)明茶越好。
茶湯苦澀與回甘生津的味覺(jué)轉(zhuǎn)化解釋
茶湯的苦味形成的主要的物質(zhì)是咖啡因和茶單寧。茶湯的澀味形成的主要的物質(zhì)是茶單寧?？Х纫虻目嗍遣粫?huì)長(zhǎng)留舌本、很快就能化掉，這種苦味是“回甘”的基礎(chǔ)。當(dāng)呈苦味物質(zhì)不再長(zhǎng)留舌本，化掉時(shí)就可導(dǎo)致味感改變出現(xiàn)味感“錯(cuò)覺(jué)”呈現(xiàn)回甘。這種錯(cuò)覺(jué)應(yīng)該是一種人的本能需求反映，好在茶單寧可使咖啡因的作用減緩，使這種本能錯(cuò)覺(jué)停留在了口腔舌本。我們經(jīng)常聽(tīng)說(shuō)的“茶毒，喝了上癮”就此因由。
茶湯的澀感是因?yàn)椴铚胁鑶螌幊煞?，茶單寧具有收斂作用，能使口腔單?xì)胞菌類(lèi)的蛋白質(zhì)凝固，進(jìn)而使口腔局部肌肉收斂。當(dāng)茶單寧苦澀味化掉時(shí)收斂性轉(zhuǎn)化，口腔局部肌肉開(kāi)始恢復(fù)就呈現(xiàn)生津的感覺(jué)。如果茶單寧的收斂性過(guò)強(qiáng)，濃烈的澀對(duì)味蕾刺激性很強(qiáng)，會(huì)長(zhǎng)留舌本讓人反感，經(jīng)常澀伴隨著苦讓人難受，這種苦澀主要是茶葉加工過(guò)程的不當(dāng)形成的，這種苦澀對(duì)茶來(lái)講就是一種很大的缺陷。
而咖啡因的理化性質(zhì)比較穩(wěn)定，在茶葉加工過(guò)程中基本上不會(huì)有什么變化。茶湯中茶單寧與咖啡因結(jié)合而緩和咖啡因?qū)θ梭w的生理作用，茶單寧可使咖啡因的興奮作用減緩而持續(xù)。我們經(jīng)常聽(tīng)說(shuō)的“茶會(huì)醒神和破睡”就此因由。
