《1》
一提起六大茶類，稍微知道點(diǎn)兒茶葉知識(shí)的人，都能一口報(bào)出，六大茶類里面有：白茶、紅茶、綠茶、青茶、黑茶、黃茶。
然后，就會(huì)有人總結(jié)說(shuō)，想?yún)^(qū)分六大茶類還不簡(jiǎn)單，按顏色分啊。
單從字面上來(lái)看，六大茶類，確實(shí)有五種是用顏色來(lái)命名的。
看，白、紅、綠、黃、黑、五種顏色，像個(gè)調(diào)色盤，基本涵蓋了三大原色，豐富得像是層林盡染的賽罕壩上秋景。
然而，六大茶類，它們的干茶和茶湯，真的呈現(xiàn)出六種顏色嗎？
村姑陳認(rèn)為，非也。
白茶，它的得名，是因?yàn)樗砼缀?，這確實(shí)是以顏色特征來(lái)命名的。
黃茶，有一道悶黃的工序，它的成品茶，是黃葉和黃湯，稱作黃茶，一點(diǎn)問(wèn)題都沒(méi)有。
但是，青茶（以下以青茶的主要代表烏龍茶作為舉例），它的命名，就不能算做是按顏色來(lái)命名了。
請(qǐng)問(wèn)，大自然的千顏百色里，有”烏龍“色這個(gè)顏色嗎？
沒(méi)有！
烏龍茶，現(xiàn)在市面上大致能見(jiàn)到的，分為三大種，閩南烏龍、閩北烏龍、臺(tái)灣烏龍。
閩南烏龍，主要代表是鐵觀音。鐵觀音成品茶的顏色，按工藝來(lái)分，有綠色，有咖啡色。
閩北烏龍，主要代表是武夷巖茶。武夷巖茶成品茶的顏色，按工藝來(lái)分，分為軍綠色、褐綠色、咖啡色、深褐色......
臺(tái)灣烏龍，像是凍頂烏龍，以軍綠色為主調(diào)。
那么，如果六大茶類真的是以成品茶的顏色來(lái)區(qū)分的話，請(qǐng)問(wèn)，派系這么龐雜的烏龍茶，該算是綠色還是咖啡色呢？
估計(jì)再高明的調(diào)色師，都會(huì)被搞暈吧。
《2》
而紅茶和黑茶的命名，更是混沌不堪，牽扯不清，堪比宮斗。
紅茶，如果是按顏色來(lái)命名的話，那么，推測(cè)應(yīng)該是以湯色來(lái)命名的，紅茶全發(fā)酵，湯色紅亮，叫紅茶倒是不為過(guò)。
但黑茶，它的湯色頂多算是醬油色，還達(dá)不到黑的程度和效果，叫黑茶，是不是稍顯牽強(qiáng)？
換種思路，黑茶的得名，有可能是以它的干茶顏色來(lái)命名的。
黑茶發(fā)酵后的成品茶顏色顯黑，合被稱作了黑茶。
那么，傳統(tǒng)工藝的正山小種，它的顏色就是黑色的，跟黑茶成品茶的黑色，不相上下，這黑茶二字給了黑茶，跟正山小種商量過(guò)沒(méi)有？
并且，在國(guó)外，正山小種的名字就叫做”黑茶“。
清末，世界紅茶鼻祖正山小種，是最早傳到西方的中國(guó)茶，就是正山小種，它當(dāng)初被運(yùn)到英國(guó)時(shí)，因?yàn)椴枞~色黑，故在英文中的名字是 ”black tea“，翻譯過(guò)來(lái)就是黑茶。
時(shí)至今日，”black tea“在大多數(shù)外國(guó)人口中，還是中國(guó)茶的代名詞。它在國(guó)外的知名度，僅次于”瓷器“。
歷史上，正山小種叫了”black tea“這個(gè)名字幾百年，一夕卻送給了黑茶，它心里必定是不滿意的。
故而，若要簡(jiǎn)單粗暴直接地說(shuō)，六大茶類是按顏色來(lái)區(qū)分的，紅茶、烏龍茶，都不答應(yīng)。
《3》
那么，六大茶類按什么方式來(lái)區(qū)分，最簡(jiǎn)單直接明了，并且各方都沒(méi)有意見(jiàn)呢？
按發(fā)酵程度來(lái)分。
說(shuō)得直接一點(diǎn)，六大茶類最根本的不同，是工藝的不同。而工藝的不相同當(dāng)中，起至關(guān)重要決定的，是發(fā)酵程度的不同。
故而，按發(fā)酵程度來(lái)區(qū)分，是最快捷又準(zhǔn)確的方式。
發(fā)酵茶，是指在茶葉制作中有“發(fā)酵”這一工序的茶的統(tǒng)稱，茶樹(shù)芽葉經(jīng)過(guò)萎凋，揉切，發(fā)酵，干燥等初制工序制成毛茶后，再經(jīng)精制制成的茶，就是發(fā)酵茶?？煞譃檩p發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶。
綠茶，輕發(fā)酵，殺青后干燥而成，是茶多酚含量最高的一款茶。
黃茶，輕微發(fā)酵茶。工藝流程大致為：殺青、揉捻、 悶黃、干燥。
它的工藝近似綠茶，只是較綠茶多了一道名叫“悶黃”的工藝。“悶黃”，能讓葉綠素大量氧化，原本綠色的葉片變成黃色，也讓茶湯生成黃色，這是形成黃茶風(fēng)味特征的關(guān)鍵步驟。
悶黃，聽(tīng)起來(lái)很神奇，其實(shí)原理簡(jiǎn)單，主要做法是，把經(jīng)過(guò)殺青和揉捻的茶青葉，用紙包好，或堆成小堆頭，上面蓋上濕布，等幾十分鐘或幾個(gè)小時(shí)之后，茶青在水熱作用下進(jìn)行非酶性的自動(dòng)氧化，形成黃色。
烏龍茶，半發(fā)酵茶，在生產(chǎn)加工中破壞了茶葉葉片中的葉綠素，茶葉發(fā)酵了20%-70%不等，系部分發(fā)酵，呈現(xiàn)出綠茶的清香與紅茶的果香，是一款兼具綠茶與紅茶特色的茶類。
烏龍茶的代表有，鐵觀音、武夷巖茶等 。
紅茶，全發(fā)酵茶。在制作過(guò)程中，茶葉百分之百?gòu)氐装l(fā)酵，綻放出濃郁的花香或者果香。但由于全發(fā)酵，茶紅素和茶褐素生成得較多，長(zhǎng)喝，芽齡容易產(chǎn)生茶漬。
白茶，后發(fā)酵茶，工序只有萎凋+烘干兩道，是滋味最天然最原生態(tài)，保持下來(lái)的養(yǎng)分最多的一款茶。其發(fā)酵在茶葉的后期儲(chǔ)存當(dāng)中進(jìn)行。并且，是輕微地進(jìn)行。
黑茶，后發(fā)酵茶，主要包括湖南黑茶（茯茶、千兩茶、黑磚茶）、湖北青磚茶、四川藏茶、安徽古黟黑茶、云南黑茶（普洱熟茶）、廣西六堡茶及陜西黑茶（茯茶）。
制茶工藝有殺青、揉捻、渥堆和干燥四道。
其中，渥堆是黑茶生產(chǎn)的關(guān)鍵工序。渥堆指茶葉經(jīng)揉捻后不解塊便保溫保濕開(kāi)始堆放的過(guò)程。
在渥堆過(guò)程中，大量微生物參與茶葉內(nèi)含成分的轉(zhuǎn)化，形成黑茶獨(dú)有的厚實(shí)凝重的口感特征。
古時(shí)，藏民食了葷腥，了為解膩，便多喝黑磚茶煮制的奶茶。
《4》
按發(fā)酵程度來(lái)分，六大茶類，便已經(jīng)徹底分清楚了。
喜歡鉆牛角尖的李麻花問(wèn)，除了發(fā)酵程度，六大茶類，還有別的區(qū)分方式嗎？
當(dāng)然還有。
殺青。
這個(gè)殺青，可不是電影的殺青。是茶葉生產(chǎn)加工過(guò)程中的一道重要工序——?dú)⑶唷?/p>
但是，殺青卻不是每一種茶類，都必須要實(shí)施的標(biāo)準(zhǔn)流程。
有的茶，在采摘下來(lái)后需要?dú)⑶?，有的茶，卻不需要。另外有的茶，采下來(lái)后先不殺青，等到做到一半了，再來(lái)殺青。
它就像個(gè)玩具，有的茶需要，有的茶不需要。有的茶先需要，有的茶后需要。
綠茶，它就需要?dú)⑶唷＞G茶的殺青有蒸青、烘青、炒青、曬青四種方式。大宋朝流行的是蒸青綠茶；建國(guó)后，炒青法則非常普遍。
大家去龍井旅游的時(shí)候，經(jīng)?？吹接胁柁r(nóng)在村道上支了口大鍋炒茶，那便是炒青了。
至于烘青，使用范圍則小很多。
白茶，不殺青。
白茶只萎凋和烘干便好。不殺青的工藝，讓茶葉當(dāng)中的茶多酚未來(lái)可以與茶葉中的酶產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，轉(zhuǎn)化成其它的物質(zhì)，從而減少茶多酚的含量，不至于傷害到胃病患者。
黃茶，與綠茶一樣，殺青。并且是制茶工藝開(kāi)始階段，殺青就按了開(kāi)始鍵。
東來(lái)兩眼不曾寒，四顧千峰掠曉鬞。
