正山小種茶湯變黑？都是茶褐素惹的禍

正山小種茶湯，放了幾個小時后，茶湯顏色變成淺黑色，這是為什么呢?

紅茶在制作中，從萎凋到發(fā)酵，最先將鮮葉中的茶多酚酶促氧化為茶黃素，茶黃素氧化聚合為茶紅素，茶紅素再氧化聚合為茶褐素，具體的生化過程要復雜的多。

在成品中，紅茶的湯色基本由三種物質主導，一是茶黃素，主導湯色亮度;二是茶紅素，是茶湯主體色;三是茶褐素，主導湯色深淺。

這里重點提一下茶褐素。紅茶中茶褐素一般起到的是負面作用，造成茶湯發(fā)暗，缺乏刺激性。而發(fā)酵過度，以及缺氧發(fā)酵的結果。

茶褐素卻是普洱茶的關鍵成分，它造成了普洱茶茶湯紅褐或黑褐，使其缺乏收斂性，并提供了甜醇的味道。

茶湯色發(fā)黑，首先斷定茶褐素過多所致，因為茶褐素是影響茶品質的負因子。

如果是放了幾個小時，不排除溫度下降會導致冷后渾現象，也就是茶黃素與咖啡因結合的產物。但結合湯色發(fā)黑這一情況，說明兩者含量少，渾的可能性小，第二次斷定茶褐素主導所致。

另外結合正山小種的制作工藝來看，存在過紅鍋和熏焙序的工序。而經過這兩道工序的正山小種，茶褐素成分含量高也是正常的?？偟膩碚f，正山小種茶湯放置幾小時后變成淺黑色，仍然是茶褐素在起作用。