白茶分粗細，為何有的白茶葉底偏硬，而有的卻很柔軟？

我們常說，簡單就是幸福。粗衣布褲，粗茶淡飯，內(nèi)心滿足了，人也就快樂了。或許，我們會去深究，到底哪些茶是粗茶呢？茶葉是否有粗茶和細茶之分？

“一切有情，依食而住。”

八個字很好的表達了我們國人民「以食為天，以食為趣」的生活特點。

當我們在外忙碌了一天，回到家中，吃上一頓美味的飯菜，再泡上一杯解乏的茶，滿滿都是好心情的收獲。當家中來了客人，以茶待客的禮儀是必不可少的，主人做的第一件事便是為客人執(zhí)壺沏茶，再準備一桌豐盛的飯菜。

一茶一飯，便是中國人的生活日常。國人對飲食的講究就不必多言了，值得一提的是，有些人家中待客時特別的飲茶民俗：為客人沏上兩杯茶，粗茶一杯，細茶一杯。充分體現(xiàn)出主人對客人的熱情與尊重。

這泡茶還有粗細之分？下面我們就來具體了解一下。

“茶細茶和粗茶之分”

① 何謂細茶？

嫩茶葉，一般指春天采摘芽頭或一芽一葉的茶鮮葉為原料而制成的茶葉。

“物以稀為貴”，綠茶的價格素以新茶為貴。新茶多為嫩芽，含有大量的氨基酸類物質(zhì)，少含茶多酚、茶丹寧之類苦味物質(zhì)。所以新茶喝起來，口感清香爽口。

②何謂粗茶？

粗老一些的茶葉，一般指到夏秋季采摘制成的茶葉，以一芽三四葉以上或含梗的茶鮮葉為原料而制成的茶葉。

粗茶與新茶相比，口感上要苦澀一些,因為夏秋季的茶樹在強陽光照射下迅速生長，樹葉中大量積累多酚類物質(zhì)與丹寧，對人體有著很好的保健作用。中老年人更適合飲用“粗茶”。俗語有云：“粗茶淡飯延年益壽。”

茶有粗細之分，喝茶也有粗細之分。俗語說：“細茶粗喝，粗茶細喝”。這句話又是什么意思呢？

“細茶粗吃，粗茶細吃”里的學(xué)問”

細茶因為是嫩新茶，在沖泡時，應(yīng)多放茶葉，也就是「細茶粗吃」，否則就味道就會淡。

粗茶采摘的都不是嫩茶葉，這些茶葉吸收養(yǎng)分都比較充分，雖說不太好看，但沖泡的汁湯比較濃郁。沖泡時需少放一些茶葉，這就是「粗茶細吃」。

這句俗語分別概括了粗細茶葉的投茶量。喝茶品茶，已成為了現(xiàn)代人日常生活不可或缺的一部分，中國人熱情好客，每有客來，必執(zhí)壺沏茶相待，因此形成了一個特色的茶俗茶禮：待客講禮儀，沏茶分粗細。

“待客之道，茶分粗細”

從歷史文化上講，細茶是上等茶、好茶的代稱，是與「粗茶淡飯」相對的品質(zhì)升華。

曾國藩對家鄉(xiāng)的細茶是情有獨鐘，他曾題寫：“銀亳地綠茶膏嫩，玉斗絲紅墨瀋寬”來贊譽細茶。

朱熹《茶灶》有云：“飲罷方舟去，茶煙裊細香”。來贊美細茶的細膩茶香。

還有俗語道：“貴人到，細茶泡。”

《女兒經(jīng)》中有載：“親戚來，把茶烹。尊長至，要親敬。粗細茶，要鮮明”，說的是煮茶敬客上用粗茶還是細茶必須要分明，對尊長、上客必以細茶相敬。細茶清新爽口，如龍井、碧螺春等，茶具使用透明沒有蓋的玻璃杯，沖泡出的茶極具觀賞性。

而就現(xiàn)代養(yǎng)生而言，不要以為用“粗茶”待客就有失尊重，其實“粗茶”沏出的茶味道更濃、韻味更鮮。用兩葉一芽的茶葉制成的菊花茶，或沏上一杯濃醇芬芳的茉莉花茶，不僅形態(tài)優(yōu)美，而且味道芬芳。民間有“不是貴客不制花”的說法。

綜上我們可以得出一個結(jié)論，粗茶和細茶是各有千秋，其實兩者之間并沒有等級尊貴之分，只是味道不同罷了。但是，我們在喝白茶的時候會發(fā)現(xiàn)這樣一個現(xiàn)象，有些白茶沖泡以后，葉底摸起來會比較柔軟，沖泡后的茶葉底會很嫩、很軟；而有些白茶沖泡后葉底會偏硬一些。

這是為什么呢？

茶葉的軟硬程度是由什么決定的呢？

說到這些呢，首先我們要來了解一條冷知識——茶樹葉片的結(jié)構(gòu)。

茶樹葉片主要由上下表皮、葉肉和葉脈三個部分組成。

上表皮由一層密接的長方形細胞組成，上面覆被一層角質(zhì)層；而下表皮具有氣孔和表皮毛，氣孔的密度和大小因品種而異。

葉肉為上、下表皮之間，由柵欄組織和海綿組織構(gòu)成，柵欄組織由一層或多層呈柵欄狀排列的圓柱形薄壁細胞構(gòu)成，在周圍分布著許多的葉綠體，是茶樹葉片進行光合作用的場所；柵欄組織之下是由形狀不規(guī)則、排列疏松的薄壁細胞構(gòu)成的海綿組織，內(nèi)含少量的葉綠體。柵狀組織越厚，層次越多，排列緊密，抗寒性越強，海綿組織越發(fā)達，則內(nèi)含物越豐富，制茶品質(zhì)越佳。

葉脈是葉肉中有限維管束，主脈結(jié)構(gòu)復(fù)雜，木質(zhì)部在上層，韌皮部在下層，在木質(zhì)部與韌皮部之間初時有形成層，形成層會因分裂能力微弱逐漸消失。在主脈的上下表皮內(nèi)方，有2~3層厚度細胞，外邊有多層含有大量草酸鈣晶族的薄壁細胞。

影響葉底軟硬度的因素

1茶樹品種

不同茶樹品種，成熟葉片厚度、細胞形成等不盡相同，進而茶葉葉底的軟硬度也不相同。有研究觀察了福鼎大白茶、云南大葉種、祁門楮葉種等五個茶樹品種的成熟葉片解剖結(jié)構(gòu)。

研究發(fā)現(xiàn)，一般情況下，大葉種的茶樹葉片加工成的茶葉葉底比小葉種而言，沖泡后的葉底硬度相對大一些。比如云南大葉種原料制成的紅茶葉底比福鼎大白茶小葉種鮮葉原料制成的紅茶葉底硬度大一些。

2嫩度

茶樹鮮葉原料的嫩度是茶葉底軟硬程度的重要因素之一。鮮葉越嫩，含鉀、磷較多，水溶性灰分含量高，多酚類、蛋白質(zhì)、咖啡堿等在生長初期含量較高,纖維素等含量較少；隨著茶芽新梢的生長，葉片的老化，鈣、鎂含量逐漸增加，總灰分含量增加，纖維素與半纖維素含量也越多，葉質(zhì)也會變得稍硬。

一般來說，同一品種茶樹葉片，芽及第一葉的嫩度大于第二葉，且表皮毛數(shù)量較多，因此純芽或一芽一葉的鮮葉原料加工成的茶葉，沖泡后茶葉底較為柔軟。芽下第二葉、第三葉、魚葉表皮毛數(shù)量少，茶葉底相對較硬。成熟葉片，角質(zhì)層厚，維管束發(fā)達，纖維化程度高 ，葉片質(zhì)地會較硬一些。

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3季節(jié)

不同季節(jié)的茶葉原料老嫩程度不同，因此對同一茶樹品種而言，茶樹葉片嫩度：春茶＞夏秋茶，春茶的茶葉底相對柔軟且十分厚實，而夏秋茶沖泡后茶葉葉底雖薄但質(zhì)地相對較硬。

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4加工工藝

加工工藝是茶葉品質(zhì)形成的關(guān)鍵因素，因此對葉質(zhì)的軟硬也有一定的影響。同一鮮葉原料加工成的綠茶，微波殺青的方式與滾筒殺青相比，前者加工成的綠茶沖泡后葉底質(zhì)地相對較軟。

而同一原料加工成紅茶，萎凋適度的鮮葉加工成的成品茶葉底比萎凋程度不夠的鮮葉加工的茶葉底較為柔軟。我們?nèi)粘ｏ嫴钑r也有直觀感受，工藝到位的茶，葉底較為柔軟，而不到位的茶，葉底常常偏硬。

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5茶樹生長環(huán)境

不同生長環(huán)境下的茶樹，其葉片的軟硬程度也存在一定的差異。例如，強光下生長的茶樹，葉片較厚、較硬，而遮光條件下的茶樹葉片大、薄，且葉質(zhì)柔軟。

綜合以上分析，茶葉葉底的軟硬受多方面因素的影響，比如白茶中的壽眉，有些葉底柔軟，有些茶葉葉底會顯得干硬。

首先我們要考慮制作壽眉的鮮葉原料來源，茶樹品種和種植環(huán)境是否一致，其次鮮葉采摘季節(jié)、老嫩度，以及萎凋方法和時間，這些因素都會對壽眉的滋味、香氣和葉底產(chǎn)生影響。

按照一定茶類的標準要求，從茶樹新梢上采摘下來供作制茶原料的芽葉，稱為鮮葉。茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣，首先取決于鮮葉內(nèi)含有效化學(xué)成分的多寡及其配比。制茶的任務(wù)就是控制條件促進鮮葉內(nèi)含成分向有利于茶葉品質(zhì)的形成發(fā)展。

鮮葉采摘脫離茶樹母體之后，在一定時間內(nèi)仍然繼續(xù)進行呼吸作用。隨著葉內(nèi)水分不斷散失，水解酶和呼吸酶的作用逐漸增強，內(nèi)含物質(zhì)不斷分解轉(zhuǎn)化而消耗減少。一部分可溶性物質(zhì)轉(zhuǎn)化為不可溶性物質(zhì)，水浸出物減少，使茶葉香低味淡，影響茶葉品質(zhì)。導(dǎo)致鮮葉變質(zhì)的主要因素有溫度升高、通風不良、機械損傷三個方面。依據(jù)導(dǎo)致鮮葉變質(zhì)的主要因素，制定相應(yīng)的保鮮技術(shù)。保鮮技術(shù)的關(guān)鍵主要是控制兩個條件：一是保持低溫，二是適當降低鮮葉的含水量。

鮮葉質(zhì)量標準，除了勻度和新鮮度要求一樣外，其他質(zhì)量指標，依各種茶類不同而異。人們將這種具有某種理化性狀的鮮葉適合制造某種茶類的特性，稱為鮮葉適制性。根據(jù)鮮葉適制性，制造某種茶類，或者要制造某種茶類，有目的地去選取鮮葉，這樣才能充分發(fā)揮鮮葉的經(jīng)濟價值，制出品質(zhì)優(yōu)良的茶。

福鼎白茶依鮮葉采摘標準不同分為白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉。

白毫銀針：采自福鼎大白茶或福鼎大毫茶品種嫩梢的肥壯芽頭制成的成品茶。

白牡丹：采自福鼎大白茶、福鼎大毫茶、菜茶群體嫩梢的一芽一、二葉制成的成品茶。白牡丹依茶樹品種不同可分“大白”和“小白”。采自福鼎大白茶、福鼎大毫茶品種鮮葉制成的成品茶稱“大白”，采自福鼎菜茶群體品種鮮葉制成的產(chǎn)品茶，稱“小白”。

貢眉：采自福鼎菜茶群體的芽葉制成的成品茶。

壽眉：由福鼎大白茶、福鼎大毫茶、菜茶群體嫩梢的一芽三、四葉制成的成品，或制“白毫銀針”時采下的嫩梢經(jīng)“抽針”后，剩下的葉片制成的成品茶。

所以，鮮葉采摘標準也決定了白茶葉底軟硬程度，一般排序為白毫銀針＞白牡丹＞貢眉＞壽眉。

老樅銀針，期待與你相逢。?