在茶葉市場(chǎng)上，許多銷售黑茶的店員都會(huì)向顧客不厭其煩的推介黑茶里“金花”功效。
茶葉銷售人員：
“茯磚茶里面含有豐富的金花，金花是一種(益生菌)，對(duì)人體腸胃道非常有好處。”
茶葉銷售人員：
“只有兩個(gè)上面才有金花，一個(gè)是千年靈芝，第二個(gè)就是我們安化黑茶上面。”
黑茶里的“金花”是什么？它真的有那么神奇嗎？
國(guó)家植物功能成分利用工程技術(shù)研究中心主任、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)學(xué)科帶頭人劉仲華教授及團(tuán)隊(duì)，從化學(xué)物質(zhì)組學(xué)、細(xì)胞生物學(xué)、分子生物學(xué)水平上，通過科學(xué)研究，揭開了黑茶“金花”的神秘面紗。
劉仲華介紹說，茯茶里的“金花”就是在加工過程的“發(fā)花”工序中形成的優(yōu)勢(shì)微生物冠突散囊菌群，它為茯茶特征性香氣滋味的形成，提供了主要生物化學(xué)動(dòng)力。
國(guó)家植物功能成分利用工程技術(shù)研究中心主任 劉仲華：
“我們通過研究發(fā)現(xiàn)，以金花主導(dǎo)發(fā)酵，發(fā)花的茯磚茶，在降血脂、減肥、降血糖和調(diào)理腸胃上面，表現(xiàn)生物活性比較優(yōu)越。”
劉仲華解釋，在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，茯茶是唯一要求冠突散囊菌這項(xiàng)指標(biāo)的黑茶品種，金花對(duì)人體健康有益處，但過分夸大“金花”的顯著作用顯然是不對(duì)的。
那么，金花的生命有多久？金花茂盛鮮艷是評(píng)價(jià)茯茶好壞的唯一標(biāo)準(zhǔn)嗎？
國(guó)家植物功能成分利用工程技術(shù)研究中心主任 劉仲華：
“金花的多少和顏色的鮮艷程度，是判斷剛剛出廠新茯磚茶品質(zhì)的一個(gè)典型指標(biāo)，那么對(duì)于存放了多年的茯磚茶來講，不能夠以金花的多少來判斷茯磚品質(zhì)好壞，當(dāng)茯磚茶存放了多年以后，冠突散囊菌顏色暗淡了，活力也喪失了，那么這個(gè)時(shí)候，對(duì)人體健康價(jià)值并沒有喪失。”
那么，今年黑茶價(jià)格與往年相比有哪些變化呢？
湖南黑茶主產(chǎn)地安化縣茶葉面積有35萬畝，每年茶葉加工量達(dá)到8萬多噸。? 安化地區(qū)從4月上旬開始采茶做茶，一直到8月份結(jié)束?，F(xiàn)在，一部分茶芽已經(jīng)可以做黑茶的毛茶了。
鮮葉粗老成熟是黑茶的特點(diǎn)，黑毛茶是生產(chǎn)黑茶的原料，一級(jí)黑毛茶，一芽三葉初展；二級(jí)黑毛茶，一芽三葉、一芽四葉初展；三級(jí)黑毛茶，一芽五葉、六葉。
安化境內(nèi)群山連片，水系密度大。氣候四季分明，雨量充沛，嚴(yán)寒期短，茶樹生長(zhǎng)期長(zhǎng)，這些得天獨(dú)厚地理環(huán)境條件，讓安化的高山茶很不一樣。
高山黑茶很受黑茶愛好者青睞，比基地茶園里的茶貴很多。
很多懂茶藏茶的茶友還有更高的追求，那就是荒山原葉野茶，荒山茶一般生長(zhǎng)在含硒量比較高地冰磧巖石頭縫里，純天然生長(zhǎng)，很難找，一個(gè)人一天也就能找一二十斤，產(chǎn)量特別低，它比高山茶還要貴。
黑茶經(jīng)銷商 張居平：
“巖石里微量元素可入土壤，茶葉通過根系，把土壤里巖石的礦物元素吸收到茶葉里面去了。”
用這種荒山原葉野茶做成的成品黑茶老茶，能賣到幾萬元一斤。
安化制茶現(xiàn)在都實(shí)現(xiàn)了規(guī)?；?，制茶工序大部分都是機(jī)器制作。但是成品茶的外形和口味始終是依照手工茶來打造的。
萎凋過后的茶葉，高溫殺青，再趁熱揉捻，茶葉初步揉成條狀，就可以堆放在一起進(jìn)行第一次發(fā)酵，也就是渥堆，渥堆后的芽葉變成黃褐色，聞起來有一股酒糟的香味。然后進(jìn)行烘干20小時(shí)左右，黑茶的初制就完成了，此時(shí)的茶坯就成了帶有淡淡的松香味油黑色的黑毛茶。
安化黑產(chǎn)講究看料做茶，不同等級(jí)的黑毛茶會(huì)根據(jù)做茶的工藝和市場(chǎng)的需要進(jìn)行加工，三級(jí)的粗枝大葉，千兩茶和黑磚茯茶都可以做。
千兩茶，是人工成本比較高的黑茶，將干毛茶放到蒸鍋里氣蒸，讓毛茶變軟，然后進(jìn)行灌簍，隨后進(jìn)行踩壓整形，千兩茶又稱“漢子茶”，捆千兩茶必須五、六個(gè)人借助工具，合作完成。捆好放在晾曬棚里，日曬夜露49天，千兩茶在儲(chǔ)藏三年后喝時(shí)口感就比較好了，它的最佳的飲用期是5到8年。
茯茶在安化黑茶中產(chǎn)量占比很大，市場(chǎng)上所說的“金花”就在生產(chǎn)茯茶的過程產(chǎn)生，安化地區(qū)的茯茶主要用三級(jí)以上的黑毛茶做原料，做法上大多采用機(jī)器壓制而成，雖然茯茶機(jī)器壓制已經(jīng)很成熟，但是還是離不開人工輔助。
國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)黑茶制作技藝傳承人 劉杏益：
“通過全程人工（操作），把這個(gè)茶用攪拌機(jī)攪拌，加入茶汁，增加茶水分，加溫之后，再進(jìn)入下面壓制階段。”
機(jī)壓茯磚茶工藝比較簡(jiǎn)單，因?yàn)檐虼u特有的“發(fā)花”工序，壓制時(shí)要求磚體要松緊適度，以便于微生物的繁殖活動(dòng)。
壓制完成，為促使“發(fā)花”，將壓好的磚送進(jìn)金花酵庫(kù)進(jìn)烘房烘干，劉杏益解釋，所謂的“金花”，其實(shí)學(xué)名叫“冠突散囊菌”，對(duì)人有益的優(yōu)勢(shì)益生菌，它在適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸认聲?huì)自然生長(zhǎng)。
國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)黑茶制作技藝傳承人 劉杏益：
“因?yàn)槲覀兘鸹ń蛶?kù)有60年歷史，空氣中有這個(gè)菌種存在，只要條件適合，金花菌就會(huì)自然生長(zhǎng)，但金花有個(gè)特點(diǎn)，霸性很足，只要金花菌生長(zhǎng)以后，會(huì)抑制其他一些有害菌種產(chǎn)生，就確保了茯茶健康安全。”
茯茶里的“金花”，肉眼看是一個(gè)個(gè)小顆粒，放在60倍顯微鏡下，金花的真面目更加清晰可見，在溝壑縱橫的茶葉上，長(zhǎng)滿了金黃璀璨像小蘑菇一樣的菌體，顆粒飽滿，分布均勻。
今年湖南地區(qū)黑茶的價(jià)格變化不大，目前黑茶新茶上市量比較少，價(jià)位比較低，對(duì)于老茶，也就是年份茶，尤其是手工做的，和去年相比有20%左右的上漲。
除了湖南安化，陜西涇陽也是黑茶的主產(chǎn)地，這兩年，隨著人們對(duì)黑茶的認(rèn)可度越來越高，陜西地區(qū)黑茶的消費(fèi)量逐漸增加，黑茶價(jià)格每年都有小幅度增長(zhǎng)。在陜西地區(qū)茯茶市場(chǎng)，無論是消費(fèi)者，還是一些商家都認(rèn)為，手筑茯磚要比機(jī)制茯磚更好一些。
茯茶經(jīng)銷商：
“在壓制的時(shí)候，松緊要適度一些，然后特別在久藏的時(shí)候，在自然轉(zhuǎn)化的時(shí)候，手工要比機(jī)筑要好一些，因?yàn)闄C(jī)筑壓得太緊，發(fā)花質(zhì)量比機(jī)筑明顯有所提高。”
茯茶銷售人員：
“手工茯茶因?yàn)槿斯こ杀靖咭恍?，價(jià)格要比機(jī)制茶價(jià)格要高20%。”
紀(jì)曉明，陜西省茶葉協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)，他介紹說，手筑茯茶制作技藝已經(jīng)被列為陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，傳統(tǒng)手筑茯茶工藝復(fù)雜講究，古有三不制之說。
陜西省茶業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng) 紀(jì)曉明：
“有種說法就是，離了涇河水、離了關(guān)中的氣候、離了陜西人的技術(shù)是做不了茯茶的。”
手筑茯磚對(duì)原料處理講究，檢茶工人手工去除黑毛茶中雜質(zhì)，剁茶工人用大扎刀將去過雜的原茶剁碎。剁碎的茶葉分別過籮過篩，選取適當(dāng)長(zhǎng)度的茶葉備用，用秤平均稱量后才可以下鍋。
炒茶工將鐵鍋燒至一定溫度，舀入一瓢兌好的茶釉汁，將茶葉倒進(jìn)炒鍋開始炒茶，適量加入茶釉汁，用木棍翻炒，讓茶和茶釉汁拌勻。茶釉汁一方面讓茶條變軟，一方面對(duì)“發(fā)花”有很大幫助。
炒完茶后就可以灌封了，用多層手工麻紙糊成茶封，夾在木模內(nèi)。灌封工人灌茶進(jìn)封使之飽滿。捶茶工人雙手提起三尺長(zhǎng)的特制茶棍，將紙封內(nèi)的茶陸續(xù)捶實(shí)。
陜西省茶業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng) 紀(jì)曉明：
“茯茶其實(shí)是要成形，但是它比較松一點(diǎn)發(fā)花狀態(tài)比較好。手工呢，因?yàn)槿瞬粩嗉硬?，可以控制，那么有技術(shù)的工人就可以把筑出來的茶，密度很均勻，而且相對(duì)來說比較疏松。”
出封后用麻繩將茶封十字捆扎定型，再陰干一個(gè)月左右就可以“發(fā)花”了?！鞍l(fā)花”是手筑茯茶的核心，紀(jì)曉明說，過去茶封“發(fā)花”多在夏季，一般將茶封堆垛在用松木板或其他吸附性較強(qiáng)的木板樓上。置于一定溫度、濕度的環(huán)境中，如果溫度不夠就放一個(gè)碳火盆，補(bǔ)充熱源。現(xiàn)在，手筑茯磚也都是放在發(fā)花室里通過發(fā)花工藝發(fā)金花了。
