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白茶的毫里,都藏著什么?

編輯:消失茶友


滿披白毫

如銀似雪

這是白茶

當(dāng)我們喝不同品類的茶時(shí),各種茶香雖各有千秋,但又都比較直觀,例如蜜糖香、糙米香、炒豆香、花果香等,都是非常形象又容易理解的。



而白茶的特殊香氣不是那么容易找到類比物,籠統(tǒng)稱之為“毫香”,這是白毫賦予白茶的特殊香氣。

白茶的毫香一部分來(lái)自鮮葉的茶毫,一部分來(lái)自特殊的工藝。

以福鼎大白茶和福鼎大毫茶兩個(gè)品種為例,它們?cè)缭?984年就被列為國(guó)家級(jí)茶樹良種,其顯著性狀就是具有濃厚的茶毫。



人們?cè)诩庸ぐ撞璧臅r(shí)候,不炒不揉,使茶毫完整地保留下來(lái),觀之毫色銀白,嗅之毫香顯現(xiàn),品之湯味鮮爽。

對(duì)于尚在枝頭的鮮葉,茶毫具有保護(hù)和分泌功能,其基部有能產(chǎn)生芳香物質(zhì)的腺細(xì)胞。

同時(shí)它體內(nèi)的游離氨基酸和粗纖維等組分含量顯著高于茶身,這些組分中,谷氨酸本身具有微酸味,天冬氨酸、絲氨酸和丙氨酸有烘烤的柔和麥焦香,粗纖維微帶木質(zhì)味,它們混合起來(lái)的香型就成為了白茶毫香的一個(gè)重要來(lái)源。



為了保留白茶的毫香,加工時(shí)要特別注意烘干的火候:火候不夠,就會(huì)色味過(guò)于單薄;火候過(guò)了,又會(huì)被火香掩過(guò)了毫香。

茶毫不僅是白茶提香、美顏的化妝品,還能提升茶湯的品質(zhì)。

之前說(shuō)過(guò),茶毫中的氨基酸給白茶提供了豐富的混合香型,與此同時(shí),氨基酸一族也能作為茶湯鮮甜味的來(lái)源。

它們與茶多酚、氨基酸、咖啡堿等協(xié)同合作,沖泡后溶解于茶湯中,共同增加茶湯的香氣和滋味。



在某些品種中,茶毫的重量甚至可以達(dá)到茶葉總重的10%,不但聞起來(lái)白毫的氨基酸含量高于茶身,又給白茶茶湯帶來(lái)了獨(dú)特的“毫味”,喝起來(lái)鮮爽十足。

當(dāng)然,茶毫太多的茶,沖泡出來(lái)的茶湯也會(huì)有一些渾濁,這常常會(huì)讓大家誤以為這樣的茶葉不好,那要如何辨別呢?



一般來(lái)說(shuō),茶毫多的茶,前兩、三泡會(huì)稍顯渾濁,之后茶湯就會(huì)變清澈了。而茶質(zhì)不好的茶,茶湯則會(huì)一直很渾濁。這樣考察一下就可以區(qū)分開兩者。



若要品嘗白茶鮮爽的極致,一可揀品種,以白毫銀針和白牡丹為佳;二可挑產(chǎn)地,生態(tài)環(huán)境優(yōu)良的條件下,海拔高者為上。

三看茶季,春茶最好,氨基酸含量高;四是不用刻意追求老茶,因?yàn)榘撞桕惙藕蠖嗔藵忭嵈己瘢r爽度有所減弱,這就要看個(gè)人喜好了。

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