光對物質的作用、就是被物質所吸收的部分光波能量，引起各種各樣的效應。當光照射到物體上，一部分光投射過去，一部分光被反射，一部分光被吸收。物體吸收的光，一部分變?yōu)闊崮?，一部分引起化學反應。
明代田子藝說：“以生曬為妙，不揉為佳。”現(xiàn)在制紅茶、白茶、青茶都仍利用日光作用進行萎凋，因其能引起茶葉一系列的變化，能提高制茶品質。還有用日光干燥茶葉。——《制茶學》1979年安徽農學院主編
紅茶的制法是由綠茶、黑茶、白茶基礎上發(fā)展而來，人們在曬制白茶過程中，注意到紅茶日光萎凋，從而總結出了紅茶的制作方式。據(jù)陳椽教授考證：日曬代替了殺青，是殺青的簡化，是在炒青基礎上的進一步發(fā)展，揉捻以后發(fā)現(xiàn)葉色變化快，于是總結了變色的規(guī)律。揉捻以后堆放使葉色更加紅，而后炒和烘使色香味完全改變。工夫紅茶是簡化制法的結果。有生曬、揉捻而直接曬干，簡單而又省工。（《茶業(yè)通史》）
紅茶屬于全發(fā)酵茶，一般的制作工藝為：萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥。本文中所提的“前曬”是日光萎凋，“后曬”是日光干燥。
為了方便大家了解日光對紅茶加工時的機理，故將日光萎凋和日光干燥簡化為“前曬”、“后曬”。
一、前 曬
萎凋是制作紅茶的一道工序，萎凋過程一方面是鮮葉物理變化，另一方面是化學變化。從外在來看其過程是水分的喪失、內質的變化、葉片面積萎縮、葉質由硬變軟、葉色由鮮綠轉變?yōu)榘稻G、香味也相應改變。萎凋方法主要分為：日光萎凋、室內自然萎凋、萎凋槽萎凋等。
本文主要探討日光萎凋。
云南得天獨厚的光照條件，日光是干燥最好的工具。在云南人們利用日光干燥茶葉，制成普洱茶、曬青紅茶（曬紅）。為了更好地理解曬紅的“前曬”、“后曬”，對云南紅茶歷史進行一個梳理，從云南紅茶的角度，主要來講述在紅茶制造中，利用日光加工茶葉的工藝。
日光萎凋在紅茶的制作中，并不少見，小種紅茶、金駿眉、信陽紅、滇紅都有使用。
小種紅茶加工：日光萎凋是在室外利用向陽位置搭起“青架”，架上鋪設竹席，竹席上再鋪青席，供曬青用。這種青架，清潔衛(wèi)生，上下空氣流通，有利于進行萎凋。萎凋時將鮮葉抖散在青席上，攤葉厚度為3~4厘米，每隔10~20分鐘翻一次，葉面萎軟失去光澤梗折不斷青氣減退略有清香即為適度。
日光萎凋時間長短，依照陽光強弱、鮮葉含水量高低而定，一般需1~2小時。在日光較強的條件下，30~40分鐘即可完成萎凋，陽光微弱時需要3小時以上。
信陽紅：日光萎凋的氣溫在25℃左右較為理想，一般春茶在上午11時前，或下午1時半后進行；夏秋茶在上午10時前，或下午3時后進行。中午日光強烈，容易灼傷鮮葉，不宜進行萎凋。也可在日光下搭建遮陽網(wǎng)，遮陽網(wǎng)內置萎凋簾或鋪墊竹席進行萎凋。萎凋時，將葉片薄攤在萎凋簾或竹席上，以葉片基本不重疊為適度，約為0.5kg/m2。萎凋時間，春茶一般1~2小時，夏茶1小時左右。萎凋過程中要翻拌，越臨近中午，翻拌越要勤，以使萎凋均勻。至萎凋適度時，要及時將萎凋葉移入室內攤涼，并結合翻拌，散發(fā)熱氣，使揉捻前葉溫與室溫相近。
工夫紅茶：日光萎凋是使鮮葉直接受日光熱力，散失水分。這種方法簡便，萎凋速度快，受自然條件限制太大，萎凋程度很難掌控。如果氣候條件好，有制茶經驗和操作細心，也能夠獲得較高的萎凋質量。
在晴朗的天氣，選擇地面平坦，避風向陽、清潔干燥的地方鋪上曬簟，把鮮葉均勻攤放在曬簟上，每平米攤葉0.5公斤左右，以葉片基本不重疊為度。中間翻葉一次，結合翻葉適當厚攤。萎凋達到一定程度，須移放至陰涼處攤涼散熱，繼續(xù)蒸發(fā)水分，直至達到萎凋適度。
強烈日光下進行萎凋，容易造成葉子紅遍、萎凋不勻、芽葉焦枯，不適于采用此法。（《制茶學（第三版）》，夏濤主編）
日光自然萎凋，圖片來源網(wǎng)絡
為什么在紅茶生產過程中使用日光萎凋？在1979年高等農業(yè)院校試用教材《制茶學》中，有明確的解釋：
1979年高等農業(yè)院校試用教材《制茶學》，曉德藏書
從陳椽教授的理論中不難看出：日光萎凋制茶可以提高茶品質、增加香氣、提高茶湯濃度，生產中也可以降低生產成本。日光萎凋作為曾經最常見的一種萎凋方式，卻在紅茶的發(fā)展歷史中，因不適應規(guī)?；a的潮流，漸漸消失。茶葉規(guī)模化生產，確實提高了茶葉產量，讓茶從少數(shù)人的奢侈之飲，變成了大家都能喝的日常之飲，但也使得一些有歷史價值的生產方式，也隨著機械化、自動化進程，被淘汰，被消失。
以日光為萎凋方式的紅茶，確實有明顯缺陷，但在實際制茶過程當中，制茶師也發(fā)現(xiàn)，用日光萎凋工藝加工特定地區(qū)的鮮葉，可以制成品質極佳的紅茶。
作為云南茶業(yè)驕傲的紅茶，能回溯自己悠久的歷史，借鑒前人的制作經驗，制作出被現(xiàn)代大多數(shù)消費者接受的紅茶茶品。也期望曾經最為常見的日光萎凋（前曬）紅茶，能在眾多紅茶茶品中脫穎而出，成為歷史回響。
在云南，日光萎凋制作紅茶曾經廣為使用，但70年代后，云南引進紅茶萎凋槽，滇紅的制作過程中開始大量使用室內自然萎凋、加溫萎凋槽、室內加溫萎凋法、烘簾子法等萎凋方法，逐漸摒棄了日光萎凋的方式。
這是紅茶制作過程中的“前曬”，接下來我們看看紅茶“前曬”、“后曬”中的“后曬”。
二、后 曬
“后曬”指的是日光干燥茶葉的過程，也就是現(xiàn)在市場火熱“曬紅”工藝。
對于紅茶干燥，紅茶的主流干燥方式為烘干。從1975年云南的第一本制茶教材和2018年最新版《制茶學》，都是以烘干作為紅茶最主要的干燥方式。
追溯歷史，1956年私改公完成后，茶葉進入統(tǒng)銷統(tǒng)購時代，加之1957年周恩來訪問歐亞兩洲茶業(yè)產區(qū)后提出：我國茶業(yè)必須推進機械化生產。機械化生產對紅茶制作的影響，集中體現(xiàn)為烘干在紅茶干燥方式中占了絕對地位。
作為我國最重要的紅茶產區(qū)之一，滇紅制作方式也嚴格執(zhí)行機械化生產思路，采用1952年由馮紹裘提出的“勻撒萎凋，慢速揉捻，適度發(fā)酵，兩次烘干”技術規(guī)范，逐漸淘汰了日光干燥。
滇紅茶作為當時云南省最為重要的經濟支柱之一，承擔著國家出口換匯的經濟任務，紅茶品質的好壞決定了出口紅茶的數(shù)量，紅茶制作過程及相關工藝都有嚴苛的標準。而且在那個特殊的年代，沒人敢冒著巨大的生產風險和政治風險，去選擇日光干燥。
很長一段時間內，國家對茶葉實行統(tǒng)購統(tǒng)銷，對茶葉生產有很強的指令性和規(guī)劃性，涉及具體紅茶生產，都是以烘干方式來干燥茶葉，對于利用陽光作為熱源來干燥紅茶的資料及實物樣品，很難找到。
近年來隨著普洱茶熱，不少初制所、企業(yè)開始嘗試制作曬青工藝紅茶（曬紅），但消費者又不能理解這種干燥工藝下茶品的品質特點，而網(wǎng)上又有好多自我臆想的文章在傳播，好多都是商家為了自己利益，自編自造的說辭。
接下來就作者收集的關于曬青紅茶資料，來對日光干燥紅茶現(xiàn)象進行梳理。
曬青工藝制作的紅茶（曬紅），在專業(yè)的茶葉審評中，不受待見。1998年出版，沈培和主編的《茶葉審評指南》中明確寫道：“初制過程中被日光暴曬過的茶葉。除曬青茶外，其余日曬茶屬殘次產品”。
在施兆鵬主編的最新版《茶葉審評與檢驗》中，關于紅茶審評也明確寫出：“用日光干的，條松泡，色紅褐，干度不足易回潮，湯色暗并有日腥氣，對日照茶應視程度不同定為次品茶或劣變茶”。
由此可見，專業(yè)審評對于日光干燥紅茶認可度不高，然而我們國家的茶葉標準中，卻沒有說有“日曬氣”紅茶是劣質茶。
隨著普洱茶普及，消費者對曬青工藝特有的“日曬味”接受程度大大提高，加之日光干燥過程中，保留了茶葉活性，使得曬青工藝制作的紅茶，可能大大提升了紅茶可存放的空間。
那么日光干燥紅茶到底有無意義呢？先回顧歷史，看一段陳椽教授1949年的文字：
《茶葉制造學》1949年，P266-267
文中這樣寫道：
紅茶有先用曬，再用炭烘，或有揉捻后不經發(fā)酵，直接用日光干燥者。對于制造以香氣為重之茶葉，尚無不合。因我國毛茶之發(fā)酵，居多不足，故先用日曬，熱度不高，可以減損酵素之活力，但不完全停止，后再以炭火緩緩烘焙，使葉內水分漸漸蒸發(fā)，不致立即蒸散。茶香之原質，可以相當保持。但其缺點，在于發(fā)酵力既未完全破壞，隱約中仍在進行，則制成干茶后之色味，即將因發(fā)酵之不平均，而有過與不及之處。在印錫制法，手續(xù)之劃分清明，發(fā)酵烘干，全為兩事，絕對不容烘干中再有發(fā)酵，前已詳言之。
用日光直接曬干之茶，葉底極黑，尖則平平，沖成茶漿，有股強烈之興奮香氣。若不過度，并無可憎之感。茶漿平淡之下等茶，茍能利用適當之日曬，則可得較優(yōu)之濃味。日曬之茶，每以顏色中等者較為適合，惟日光之力，不能在短時期內曬干，故只可每日抽取一批，不能將全部茶葉，皆用日光干燥也。普通將最嫩之葉，既第一次揉捻之葉，用日光干燥之法。
本質多香之茶，則不宜用日光干燥，蓋茶中之原來香氣，較日曬氣為可貴也。充分發(fā)酵之葉，亦不宜日曬。有以發(fā)酵極輕，或未經發(fā)酵手續(xù)之葉，用日光干燥，以為可以調劑發(fā)酵者，但如遇日光強烈，干燥快速，則常有發(fā)酵不足之弊，如遇日光微弱，干燥時間延長，亦常有發(fā)酵過度之處。故此非正當可靠之方法，不足取焉。
日光干燥者，如日光時隱時現(xiàn)，則須將葉先在烘茶機內受二分鐘之高熱，使發(fā)酵停止，再取出日曬。如日光能維持半小時以上，而葉攤甚薄者，則烘機手續(xù)，即可省去，蓋酵素已不能再有所作用也。
日曬之時間，較機烘為多，故繁雜之事亦多，非如烘機之簡單也。如日曬之茶，須攤于簾上，俾忽然下雨時，便易收集。下抽西羅谷式及白龍式烘茶機中之茶簾，最適攤茶之用。布類能吸收茶汁，漆布能使葉染色，皆不可用。白鐵皮則最合宜。日曬攤葉須甚薄，每20分鐘翻拌一次，并須時常觀望天時。
普通以為日曬之成本，較為節(jié)省，其實不然，如攤放、翻拌、收集等手續(xù)煩而費時，常不若機烘之為快。故除非品質平淡之茶，能巧用適當之日光，或可改良茶質，俾售價略增外，除如品質良好之茶，則無須乎應用日曬之法。
從陳椽教授的觀點可以看出，日光干燥可以提高香氣不足茶葉的香氣，同時可以提升滋味平淡茶葉的濃度。只要加工過程利用好天氣，根據(jù)不同品質的茶葉，可以制出品質很好的“曬紅”。
過去我們的制茶工藝，由小農經濟向機械化自動化方向發(fā)展，期間學習了印度、錫蘭等國的制茶方式，摒棄了原有的生產經驗，改變了制茶工藝。
作為云南茶業(yè)驕傲的紅茶，能回溯自己悠久歷史，借鑒前人制作經驗，制作出被當下大多數(shù)消費者接受的紅茶茶品，是很值得去探索和實踐的，也期望曾經最為常見日光萎凋（前曬）、日光干燥（后曬）的紅茶，能在眾多紅茶中脫穎而出，成為歷史回響。
普洱山頭茶的興起，促使茶山增加了成千上萬的初制所，出現(xiàn)了云南茶農有鍋便能生產茶葉了的現(xiàn)象，也有更多機會，去嘗試生產以云南大葉種的鮮葉為原料的其他茶類，白茶、黃茶都有初制所在做，曬青紅茶也有很多人在嘗試制作。
目前的創(chuàng)新型茶品如“大葉種白茶”、“曬紅”、“大葉種黃茶”等，在市場上也有特定消費人群。這些茶，在制作工藝上，也是根據(jù)現(xiàn)實情況，借鑒前人工藝改良而成。
曬青工藝制作紅茶，處于實驗和探索階段，制作歷史相對較短，也缺少陳茶實物來驗證“曬紅”，可以像普洱茶一樣“越陳越香”（紅茶可以存放我們以后用茶品來討論）。收集這些資料，是為了讓大家對陽光萎凋、干燥紅茶工藝的歷史有一個了解。
因不具備專業(yè)的制茶經驗，本人沒有辦法去重現(xiàn)這些加工工藝。但本人相信，隨著制茶者們對紅茶制作的實踐，是可以做出很好的曬青工藝紅茶。
從歷史文獻中發(fā)現(xiàn)和證明，日光萎凋和日光干燥在紅茶發(fā)展的歷史中是廣泛存在的，這是對紅茶發(fā)展歷史的一個梳理，同時也是為紅茶工藝創(chuàng)新，提供一種思路。
在查找云南紅茶萎凋、干燥方式流變資料的過程中，筆者還找到了更多民國時期“曬紅”制作加工記錄，摘錄下來給對曬紅感興趣的茶友參考：
一、云南“前曬”、“后曬”紅茶加工方式
黃晃步行思普沿線數(shù)千里，遍訪十余縣，在1940年記錄了，當時云南紅茶加工方式：
採回之鮮葉，用竹篩篩凈，以去其雜物后，即分別其葉之等級，置于朱篩上，用日光曝曬，使葉蒸發(fā)水分，同時發(fā)生發(fā)酵作用，以視葉至軟柔，顏色稍暗黑為度，此名之為“凋萎”，然凋萎之手續(xù)及須為加長，以平均計算，嫩葉需三小時，老葉需四小時，或四小時半，因曝曬不達充分時間，葉汁不出，發(fā)酵不良，則茶葉無香味，若遇天雨不能曝曬，則散播茶葉于風涼無塵垢之室內，任其風干，惟時間須長至一二日始能完成其干酵作用，凋萎之手續(xù)完后，即將茶葉裝置于木桶，或鉛制之箱中，或以布袋裝之，用手致力揉搓，使葉中所含苦味之綠色膠汁洩出；然揉搓之法：因各地有其習慣，有用足踏者，有用石壓者，前者太穢，后者葉片每被碎爛，均不適宜；若用人工之制法，似用手揉搓為適。每人每次可揉三十斤，以揉至成熟，有力者可于一小時即能竣事，每日能揉五六次，葉既揉搓后，將其結成團塊之葉取出拆散，分排于竹席上曝曬之，使其中水分自行蒸發(fā)，至葉變黑色而葉質愈干時，即收回稍事休涼后，復傾入鑊中，用火力焙炒，溫度約在攝氏表五十五度，因熱度太高，則易至葉變焦黑，而帶火煙味；若火力太弱，則炒焙不透，茶無香味，反存茶腥，故炒茶須用熟手之人為之，且灶火須用木炭燃燒，火力較有準確，如用柴或其他草芥之燃料，則火力過猛過弱，均于焙工有不良之影響，欲茶常存有香味，焙炒之后，稍任其涼，即用干潔之瓦罐密藏之，至用時或賣時，始取出裝箱寄發(fā)，則茶質不易變壞也。
二、貴州《鑢山物產志稿》1930年
采摘下后，先蒸后焙，隨焙隨搓，到變成黑色時再用微火烘干，稱為綠茶?；蛟谌展庀聲裆攒?，隨曬隨搓，再曬再焙，漸漸干燥，稱為紅茶。
三、湖北《襄陽縣志》1874年
做紅茶，雨前摘取茶葉，用曬墊鋪曬。曬軟合成一堆，用腳揉踩，去其苦水。踩后有曬，至手捻不黏，再加布袋盛貯筑緊，需三時之久，待其發(fā)燒變色，則謂之上汗；汗后仍曬，以干為度。
四、湖北《浦圻縣鄉(xiāng)土志》1923年
紅茶：雨后采取嫩葉，曝以陽光，俟葉邊薇帶紅色，或于木盆或木臺上搓揉之，俾成線索，然后散布篾墊上，曬令半干，收貯深桶，以衣被閉之，使色變純黑，而氣味芬新，是名紅茶。
五、《湖南地理志》1933年安化茶之業(yè)
紅茶粗制法：將生葉薄鋪于竹簟上，曝于日光中，俟其葉萎黃后，以足蹂踐之，再將葉汁充分揉出，然后散解結塊之葉，俾得于空氣中干燥，而再度揉之。其時間愈久，用力乃愈大；仍復解散葉塊，俾得于空氣中干燥，然后貯于木桶內，覆以棉布使其發(fā)酵。其時間不一定，概以手入葉中，感覺其溫氣為度。發(fā)酵后又曬以日光，如揉未充分時，須復揉之而使發(fā)酵。待其干燥，才販賣焉。此乃舊式制法，以此制成者，多賣于漢口洋商，經俄商或日商之手，再制之，始運銷外國。
本文參考書目：
1931年趙烈編著《中國茶業(yè)問題》；
1937年范和鈞 吳覺農著《中國茶葉問題》；
1940年黃晃《紅茶》；
1959年陳椽著作《茶葉制造學》；
1979高等院校版《制茶學》；
1991年朱自振編《中國茶葉歷史資料續(xù)集》；
1997年《鳳慶茶廠志》；
1998年《茶葉審評指南》；
2017年陳椽編著《茶葉通史》；
2018年夏濤主編《制茶學》；
2018年《茶葉審評與檢驗》。
本文授權轉載自曉德書號
