? 到底怎么樣的社前茶為好？
我們品鑒、品試社前茶，真正我們不是要找到現(xiàn)在好喝的，現(xiàn)在五項指標(biāo)都“優(yōu)秀”的，我們要判斷的是鑒別這類六堡茶（傳統(tǒng)工藝）的存藏潛力和倉儲轉(zhuǎn)化方向。筆者以二十多年對傳統(tǒng)工藝及倉儲的經(jīng)驗判斷，這里給大家分享一些心得。
首先，我們品評六堡茶（傳統(tǒng)工藝）的存藏，往往要審評其茶色、茶香、茶味、茶氣、茶韻，這些方面，所體現(xiàn)的是六堡茶在種植、茶園管理、加工工藝、倉儲等各個環(huán)節(jié)的信息。除了這五項之外，外觀及葉底僅作為分析其工藝、倉儲的輔助手段。
我們接下來會涉及一些不常見的因子，如“厚”“醇”“和”以及茶氣、茶韻這些方面，也展開說一下“澀”與“苦”這些特征，這些指標(biāo)對于判斷傳統(tǒng)工藝六堡茶的潛力非常有用。? ?
首先，茶色、茶香，這兩項指標(biāo)比較常規(guī)，大多數(shù)茶友明白，也理解得很透徹，我就不在這里贅述了，不清楚的可以查閱我的書《中國六堡茶》里面有詳細闡述。??
?這里，只簡單說一下“茶色”里面的，往往會遇上一個“通透度”的問題。
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六堡茶原種是一個芽頭少毫的品種，但在春社之前的茶，部分還是會帶上一些“銀毫”的，這有些就形成了社前茶的一個特點——“白髻”。這些毫，如果炒制的時候不注意，往往會形成一些懸浮在茶湯中的物質(zhì)，讓茶湯看起來，略帶一點“渾濁”，這并不是真正的渾濁，可以忽略（而且隨著倉儲時間的增加而會消失）。另一種情況是：有些時候一杯泡開的茶湯冷下來后，由于原來高溫溶解的部分物質(zhì)在低溫時候析出，茶湯也會出現(xiàn)類似“渾濁”的狀況，這稱作“冷后渾”，出現(xiàn)這情況也不必擔(dān)心，不影響茶的品質(zhì)。
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但除了上述兩種情況，有些茶湯出現(xiàn)的茶湯渾濁往往大多是工藝失誤所導(dǎo)致，或在“悶堆”時候悶壞了，或者是悶堆過了，已經(jīng)影響到茶味道，這種是工藝問題的茶，就不能要了。
? 細說茶香 ——“煙味”與“火香”
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?解釋了茶色中的渾濁與“澄清度”，我們也順便簡單說說“香”之中的“煙味”。
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?一直以來，有部分茶友認(rèn)為傳統(tǒng)的“農(nóng)家茶”就是有煙熏味的。其實這個說法是錯誤的，是一直以訛傳訛的一種說法。不可否認(rèn)，在近代（六十年代至九十年代）有部分農(nóng)家茶，或是加工過程（殺青或烘干）或是倉儲時候放在“煙樓”而吸附了煙味。這其實是一種工藝失誤或倉儲失誤，是質(zhì)量缺陷。
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筆者查閱過資料，發(fā)現(xiàn)民國時期廣東人到六堡茶鄉(xiāng)及周邊如賀州瑤寨收購六堡茶的時候，往往也有追尋“煙香”的這種說法。其實這也是以訛傳訛所致。
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筆者做過試驗，在六堡茶鄉(xiāng)特別是瑤寨區(qū)域的一些地方取茶樣（在工藝及倉儲上完全杜絕煙熏的可能，也就是新茶完全沒有煙熏味）在存儲五年左右，再將這些茶樣給不同的茶友群體去試，超過一半的茶友（尤其是平日少喝茶、不抽煙的女性茶友）認(rèn)為是有煙熏過的“煙香”，也就是說，部分區(qū)域的六堡茶，特別是有“瑤香”潛力的六堡茶其香型往往是容易與煙熏所致的“煙香”混淆的。所以，當(dāng)年的收茶者有些追尋這煙味，而真正找的是六堡茶的“瑤香”。
六堡茶烘干的時候，必須經(jīng)過炭火的烘焙，以前是使用炭火和茶甑，現(xiàn)代也有使用各種烘焙機械，包括滾筒機，這也是六堡茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。所以，六堡茶（傳統(tǒng)工藝）新茶會有這最后的烘干工序產(chǎn)生的“炭火香”“火香”（注意跟“煙味”是有不同的）。但往往也會有操作不當(dāng)，在殺青或烘干環(huán)節(jié)有煙味的吸入而導(dǎo)致有“煙味”，這其中煙香、火香（炭香）要仔細分辨，熟悉武夷巖茶（閩北烏龍）制作工藝、了解烏龍烘焙的茶友更容易區(qū)分這個中差異。
???一款優(yōu)秀的傳統(tǒng)工藝六堡茶，可以有烘焙的“火香”“炭火香”或“烘焙味”，是不應(yīng)該有“煙味”的。
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?? 選茶首要的因素——味“厚”
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說了這色、香容易碰到的誤區(qū)外，我們重點說說如何從滋味、茶氣、茶韻各方面品鑒六堡茶的存藏潛力。滋味是指人的味覺感受辨別到茶湯的味道，包括湯質(zhì)的純與雜、厚與薄、濃與淡、新鮮與陳舊、滑與滯等內(nèi)容。
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品鑒六堡茶（傳統(tǒng)工藝）往往要引入一些更深入的品茶體驗，這首先的一個標(biāo)準(zhǔn)就是：厚。對應(yīng)的，是“薄”。跟大家平常理解的“濃”“淡”還是有不同的。
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厚，乃六堡茶之特色。從同治版《蒼梧縣志》的記載“茶產(chǎn)多賢鄉(xiāng)六堡，味厚，隔夜不變”中特地注明“味厚”可知。而六堡社前茶，更是滋味濃厚的典型。
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?“厚”字典里面解釋：“深，重，濃，多”。由此已經(jīng)闡明，六堡茶（傳統(tǒng)工藝）所追求的是：滋味豐厚里面的“厚”。
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濃，可以通過置茶量、沖泡時間獲得“濃”的效果，但這樣的濃對于判定茶的內(nèi)質(zhì)是沒有作用的。所以，筆者更建議是審評其“厚”，這才是六堡茶品的特質(zhì)。這里，我們可以細分厚為幾個方面：滋味潛藏層次深與淺，滋味表現(xiàn)力度的重與輕，滋味物質(zhì)多寡的濃與淡，呈味物質(zhì)類型的多與少。而判斷其“厚”更可以通過一道道的品飲，從其持續(xù)性、耐泡度、口感變化這些方面去判斷這個“厚”是否達到要求。
?通過前面的品質(zhì)辨析，恰逢一個朋友拿來一包茶葉，確實是很嫩綠的社前采制的茶，但很明顯不是六堡茶原種，這就涉及到一個重要問題了：同樣按六堡茶工藝加工的綠茶，有存儲價值嗎？綠茶存放成為陳茶，會出“檳榔香”嗎？我們選購六堡茶（傳統(tǒng)工藝）新茶，是為了后期倉儲“出香”及形成檳榔香，其中一個“要素”就是品種必須是原種。所以在這里補充一點：選購六堡茶社前茶首先第一個是需要甄別品種。
???????????市場上出現(xiàn)并非六堡茶原種的社前綠茶，身披銀毫，收藏下來沒有轉(zhuǎn)化能力。放久了也就是老綠茶。
截取上圖細部，我們放大來看，看到很多芽頭身披銀毫。
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??? 品種：六堡茶存藏潛力的“要素”
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?眾所周知，現(xiàn)在六堡茶鄉(xiāng)內(nèi)六堡茶的茶樹品種，是一種原生于蒼梧縣六堡區(qū)域內(nèi)的群體種，是一種灌木型中葉種的茶樹品種。為區(qū)別于六堡茶鄉(xiāng)二十世紀(jì)七、八十年代曾從云南、湖南等地移植過來的大葉種、中葉種茶樹和近十年種植的桂綠一號等多個品種（引種過如福鼎大白毫、鳳慶云南大葉種、湖南江華櫧葉種、桂綠一號等），而將原生于六堡茶鄉(xiāng)的群體種統(tǒng)稱作“原種六堡茶”、“六堡茶原種”、“原種六堡”。
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在上?？萍汲霭嫔?001年出版的茶樹品種權(quán)威專著《中國茶樹品種志》里面的“地方品種篇”里（第187頁）有“六堡茶”這個品種的產(chǎn)地分布、特征特性、栽種地區(qū)等等的詳細描述。按陳宗懋院士主編，中國輕工業(yè)出版社出版的《中國茶葉大辭典》（2000年版）《中國茶樹品種與品系》一章（第101頁）記載：六堡茶是茶樹有性系品種。灌木型，中葉類，早生種。原產(chǎn)廣西蒼梧六堡鄉(xiāng)，鄰近的獅寨、賀州、蒙山、昭平等地也有少量分布。樹姿開張，分枝密。葉形橢圓，葉色綠，葉面平或微隆，葉身平，葉質(zhì)中。芽葉淡綠色，稀紫色，毛少，持嫩性較強，
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陳愛新的《廣西茶業(yè)史》（1992年第一版）中在“廣西推廣的主要茶樹品種”一節(jié)中，在其第十三項中就有“六堡茶”品種的詳細介紹，里面有提到：“嫩芽梢淡綠色，有少量紫芽，茸毛少。”
在這幾處對六堡茶原種的描述記載以及我們在實地觀察中都可以明確地知道，六堡茶的原種是“茸毛少”“毛少”的。所以，單從“身披銀毫”這一點就可以判斷出這位朋友帶來的茶，不是原種的六堡社前茶，也就沒有存藏的潛力了。
???原種六堡茶的社前茶，做出來的成品外形有點像魚釣，也稱作魚釣茶。
?? 存藏潛力的關(guān)鍵：轉(zhuǎn)化
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品試過以傳統(tǒng)工藝加工六堡茶社前茶的茶友都會有這樣的感覺，在濃厚的茶湯中，往往有比較明顯的“苦”“澀”味。特別是對比于外觀和工藝比較類似的綠茶，六堡茶（傳統(tǒng)工藝）特別的“苦”和“澀”。
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綠茶是推崇喝新的，喝的是茶的“甜香甘滑”，所以，綠茶從茶園管理到采制（綠茶有紫芽不采的做法）、加工工藝、品飲取向等等，都傾向于盡量減少“苦”與“澀”，利于消費者品嘗到香甜的茶湯。
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而六堡茶（傳統(tǒng)工藝）雖然工藝上與綠茶接近（但其實有著本質(zhì)的差異），六堡茶畢竟是作為黑茶，其茶園管理、采摘（崇尚紫芽，不淘汰紫芽紅芽，因為其含有花青素而特別澀），傳統(tǒng)加工等等方面，更多的注重保留內(nèi)含物質(zhì)的豐厚，作為后期轉(zhuǎn)化的物質(zhì)基礎(chǔ)。
茶葉中所含物質(zhì)呈味特性
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現(xiàn)代的茶學(xué)研究表明：茶中的花青素、咖啡堿、酚性酸兒茶素類、酯型兒茶素黃酮類都會呈現(xiàn)出一定程度的苦和澀，精氨酸、茶皂素也會呈現(xiàn)出“苦”的特征，而表兒茶素、沒食子兒茶素、沒食子酸則也會呈現(xiàn)“澀”的特征。
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要減輕茶的“苦”“澀”味，就是盡量在品種選擇、加工工藝處理上減少這些呈現(xiàn)“苦澀”的物質(zhì)，使得新茶沒那么“苦”“澀”，呈現(xiàn)“甜、香、滑、純”。但六堡茶作為后發(fā)酵的黑茶，這些物質(zhì)往往是后期轉(zhuǎn)化的物質(zhì)基礎(chǔ)之部分，相反是需要保留的。
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當(dāng)然，我們強調(diào)保留這些會呈現(xiàn)“苦”“澀”的內(nèi)含物質(zhì)的同時，也要分辨清楚，哪種，“澀”不麻不斂喉。
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具體起來，就是茶湯喝到口里，假如茶出現(xiàn)苦，但苦是必須是會轉(zhuǎn)化的，而且茶那種苦，要呈現(xiàn)出一種有機物帶來的“滋味豐富的苦”（類似于苦瓜的苦，不單一），不能像吃無糖衣西藥片那種對口腔帶來那種持久不化的“苦”，而且，“苦”之后，嘴里面不要“留底”，不能久久不散去不消失。
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茶湯喝到“澀”也需要辨別，“澀”的同時，應(yīng)該是類似于“油甘子”（一種嶺南小果）的滋味豐富的澀，而不是讓你整個口腔發(fā)麻的澀。而且，好茶的“澀”，會讓你很快生津，很快“回甘”，不能夠“澀”得單一，而且澀得“喉嚨收斂、鎖喉、影響吞咽”。這個中差異，大家要仔細分辨。
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??? 以茶韻去判斷六堡茶之品質(zhì)
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最能體現(xiàn)出六堡茶品質(zhì)的一項標(biāo)準(zhǔn)是：茶韻。無論是新茶老茶，六堡茶的茶韻都是判斷重要指標(biāo)。
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茶韻是指茶湯在口中，包括口中停留階段、咽下階段和咽后階段，茶湯給予口腔的刺激產(chǎn)生對人各種感官綜合感受的總和。
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何為“甘”、“甜”？ 甜是一種味覺，我們的舌頭，碰到糖（或者甜味物質(zhì)）之后，可以直接感受到的那種“甜”的滋味，甜是一種味道?！案省眳s不是味道，現(xiàn)代文中的“甘”（古文有甘甜混稱的習(xí)慣）與純味覺上的甜不同。古人云：“苦盡甘來”，可見“甘”是一種滯后的反映在咽喉的感覺。甘，其實是苦澀（特別是澀）所引起的收斂感刺激人的舌頭、口腔黏膜及咽喉，并分泌出唾液，人所感受到的“澀”之后得到彌補的甜潤感受，特別顯著表現(xiàn)在咽喉部位。
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?“好茶有回甘”這是很多茶人對好茶的共識。而用在社前茶六堡茶的潛力預(yù)判也是很實用的。愉悅的回甘而且能夠持久，是茶中含有的茶多酚、氨基酸比例（也即酚氨比）達到某一個和諧的關(guān)系，并且，茶的其它物質(zhì)之間也達到一個和諧的狀態(tài)，才會出現(xiàn)豐富的層次、愉悅的口感和韻味，并且達到一定的持久度。
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我們在評測六堡茶（傳統(tǒng)工藝）的時候，不妨在感受了“茶色”“茶香”“茶味”“茶氣”之余，細細地用心感受茶韻，感受留在口腔里那感覺，可以大致上判斷這個茶未來的轉(zhuǎn)化路子、轉(zhuǎn)化出香類型、品質(zhì)潛力等等，都可以從中有個大致的判斷。
茶園管理、肥水管理也非常關(guān)鍵
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如何在茶園管理、采制加工這些過程中，使得茶中的內(nèi)含物質(zhì)比例和諧，更具存藏潛力，使六堡茶（社前茶、明前茶等等）經(jīng)過科學(xué)倉儲以后能夠“越陳越佳”，品質(zhì)越來越好，確實是一個很值得研究的課題。
