六堡茶傳統(tǒng)工藝為什么要強調(diào)“不經(jīng)渥堆發(fā)酵”
? ? ? ?DBS45/057六堡茶（傳統(tǒng)工藝）標準定義為：采用殺青、初揉、堆悶、復揉、干燥、篩選、拼配或不拼配、汽蒸或不汽蒸、壓制成型或不壓制成型、陳化或不陳化，不經(jīng)渥堆發(fā)酵的工藝。最后一點特別強調(diào)“不經(jīng)渥堆發(fā)酵”，是為了保證傳統(tǒng)工藝的純粹性。眾所周知，有些廠家把“雙蒸雙壓”視為傳統(tǒng)工藝，也有的廠家把洞穴陳化當做傳統(tǒng)工藝來宣傳，把真正的傳統(tǒng)工藝攪渾。這次標準的制定，特別強調(diào)了“不經(jīng)渥堆發(fā)酵”，明確傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝的本質(zhì)區(qū)別在于是自然后發(fā)酵還是人工加速后發(fā)酵，“不經(jīng)渥堆發(fā)酵的工藝”意味著人工加速的后發(fā)酵就不是傳統(tǒng)工藝，傳統(tǒng)工藝的六堡茶就是自然后發(fā)酵的茶，是純粹依靠時間慢慢轉(zhuǎn)化的茶。六堡茶的傳統(tǒng)工藝沒有現(xiàn)代工藝的加水加濕加速發(fā)酵工藝，沒有渥堆雙蒸洞穴陳化等等人工后發(fā)酵技術。
???????雙蒸雙壓被稱為熱發(fā)酵，就是先蒸汽蒸軟壓堆渥堆7-15天左右，然后散堆接著再次蒸軟壓到大竹筐中入庫陳化。冷水渥堆的技術客觀地說應該發(fā)端于1960年代，成熟于1980年?！稄V西傳統(tǒng)食品大全》（中國食品出版社1988年11月第一版）記載“1979年，茶葉技術工作者在傳統(tǒng)制作工藝的基礎上，開展了六堡茶精作“冷發(fā)酵”工藝試驗和推廣應用，取得了可喜成績，榮獲廣西壯族自治區(qū)1982年優(yōu)秀科技成果獎?！痹诹げ枥渌l(fā)酵技術沒成熟前，六堡茶的制作經(jīng)歷過采用雙蒸雙壓，也有傳統(tǒng)工藝的“炊蒸壓簍法’的混合階段，這也是很多人誤以為“雙蒸雙壓”是傳統(tǒng)工藝的主要原因。
???????《廣西傳統(tǒng)食品大全》（中國食品出版社1988年11月第一版）這本書還特意記錄了六堡茶的傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝，蒼梧六堡茶“【工藝】采用六堡大葉種和六堡中葉種，采葉標準為一芽兩葉或一芽三葉、四葉，茶葉要求鮮嫩無蟲蛀。采葉后及時殺青，然后進行揉捻、漚堆發(fā)酵、初烘。初烘后要將其存放起來，讓其自然回潮，再進行復揉、復烘，干燥后便成六堡毛茶。制取毛茶后要進行精加工。這一工序可采用“炊蒸壓簍法"或“冷發(fā)酵后要進行精加工”。這一工序可采用“炊蒸壓簍法’，或“冷發(fā)酵法"進行。用‘‘炊蒸壓簍法"制出的六堡茶是緊壓茶。其工藝程序是將毛茶分篩、挑揀，拼配后，進行炊蒸，然后置茶簍中壓實，讓其自然發(fā)酵而成；用‘‘冷發(fā)酵法”其工藝程序則是將毛茶經(jīng)分篩、挑揀、拼配后．進行冷發(fā)酵，自然干燥后即成?！袄浒l(fā)酵潑水’制取的六堡茶是散茶。六堡毛茶精加工后，經(jīng)過檢驗、包裝即成成品。”這里就記載了六堡茶精加工的兩種工藝，“炊蒸壓簍法’是傳統(tǒng)工藝，“冷發(fā)酵”就是現(xiàn)代工藝?！皾a堆”就是現(xiàn)在傳統(tǒng)工藝標準里的“堆悶”。
DBS45/057六堡茶（傳統(tǒng)工藝）標準字數(shù)不多，但要細細品讀方能理解傳統(tǒng)工藝的精髓。
