干燥是紅茶初加工的最后一道工序，也是保證紅茶品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。
??
干燥方法和技術(shù)
工夫紅茶一般采用烘干機(jī)干燥。烘干機(jī)分為手動(dòng)百葉式和鏈?zhǔn)胶娓蓹C(jī)，兩者均可以使用，一般使用自動(dòng)鏈?zhǔn)胶娓蓹C(jī)，不過生產(chǎn)落后的地區(qū)，很多初制所仍然用著手動(dòng)百葉式烘干機(jī)。
烘干機(jī)烘焙操作技術(shù)主要掌握溫度、風(fēng)量、時(shí)間和攤?cè)~厚度等。
蒲門茶業(yè)--烘干機(jī)
（1）溫度，是影響烘干質(zhì)量的主要因素，兼顧蒸發(fā)水分和內(nèi)質(zhì)變化的要求，應(yīng)掌握“毛火高溫，足火低溫”。
一般用自動(dòng)烘干機(jī)，毛火進(jìn)風(fēng)溫度110-120℃，不超過120℃。
足火溫度85-95℃，不超過100℃；毛火與足火之間攤涼40min，不超過1h。
毛火采用適度高溫，能及時(shí)制止酶促氧化，迅速蒸發(fā)水分，減少濕熱作用。
如毛火溫度過低，容易產(chǎn)生發(fā)酵過度；但若溫度過高，則易造成外干內(nèi)濕或外焦內(nèi)濕、條索不緊、葉底卷縮等缺點(diǎn)。
蒲門茶業(yè)--傳送帶
毛火高溫薄攤，快速干燥；足火低溫厚攤，慢速烘干；中間攤涼，使葉片回水，均勻分布在葉片上，利于毛火烘干烘透。
（2）風(fēng)量，在一定條件下，加大風(fēng)量可提高干燥速率。若風(fēng)量不足，水蒸氣不能及時(shí)排出烘箱，造成高溫濕悶條件，影響制茶品質(zhì)。若風(fēng)量過大，則熱量大量損耗，熱效率降低。
一般掌握風(fēng)速0.5m/s，風(fēng)量6000m*3/h為宜。在烘干機(jī)頂部增設(shè)排濕設(shè)備，可提高干燥效率30%-40%，并提高干燥質(zhì)量。毛火過程葉子含水量較多，風(fēng)量應(yīng)較足火時(shí)大。
蒲門茶業(yè)--勻堆機(jī)
（3）時(shí)間，毛火高溫短時(shí)，一般以10-15min為宜；足火應(yīng)低溫慢烘，時(shí)間適當(dāng)延長(zhǎng)，使香味充分發(fā)展，以15-20min為宜。
蒲門茶業(yè)--打包機(jī)
（4）攤?cè)~厚度，毛火葉1-2cm，足火時(shí)可加厚至3-4cm。適當(dāng)加厚攤?cè)~厚度，可以充分利用熱能，提高干燥效率。
若攤?cè)~過厚，不僅干燥效率不能提高，反而降低制茶品質(zhì)；若攤?cè)~過薄，則干燥效率顯著下降。
總之，要保證通氣性良好和熱能的充分利用，在保證干燥質(zhì)量前提下提高干燥效率。掌握“毛火薄攤，足火厚攤”，“嫩葉薄攤，老葉厚攤”，“碎葉薄攤，條狀葉厚攤”等原則。
干燥程度
以毛火葉含水量20%-25%，足火葉含水量7%以下為適度。如果水分太低，茶條在運(yùn)輸儲(chǔ)存過程中容易斷碎，易造成損耗，不利于保證外形。
實(shí)踐中常以經(jīng)驗(yàn)掌握，毛火葉達(dá)七八成干，葉條基本干硬，嫩莖稍軟；足火達(dá)足干，梗折即斷，用手指捻茶條即成粉末。
本文經(jīng)由西南林業(yè)大學(xué)綠色發(fā)展研究院副院長(zhǎng)藍(lán)增全教授批閱，確認(rèn)內(nèi)容無(wú)誤后發(fā)表。
參考文獻(xiàn)
[1]制茶學(xué)/安徽農(nóng)學(xué)院主編.-2版.-北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，1989.5（2007.3重?。?/span>
[2]制茶學(xué)/夏濤主編.-3版.-北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2014.12（2018.6重?。?/span>
[3]茶葉生物與化學(xué)/宛曉春主編.-3版.-北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2003.8（2016.12重?。?/span>
