存茶是為了什么？為什么選擇建水紫陶存茶罐？

此文借鑒于茶葉進(jìn)化論李揚(yáng)所發(fā)表的：《存茶關(guān)鍵詞：有效倉儲》，本文內(nèi)容從普洱茶存放的目的，轉(zhuǎn)化路徑，如何穩(wěn)定轉(zhuǎn)化路徑，以及各類存茶器的原理介紹，來說明對應(yīng)到普洱茶存放的有效倉儲，及存放效果。

品種、環(huán)境、工藝、倉儲，這四個(gè)維度是成就一款好茶的必備條件。

市場是百分之九十以上的存茶都有問題吧，為什么呢？

一方面是因?yàn)椴枞~本身不好，另一方面是大多數(shù)人存放方式基本都存在問題。當(dāng)我們在爭論什么是好的倉儲前，一定要明確一個(gè)前提：你要明確什么樣的表現(xiàn)是“越陳越香”，討論怎么倉儲才有意義。

進(jìn)入正題：什么是有效倉儲。

1.你要的越陳越香是怎樣的？

在普洱茶語境下所謂有效的倉儲，我們指的是讓湯質(zhì)越來越厚，喉韻越來越深，體感越來越強(qiáng)。

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倉儲的本質(zhì)是緩慢地發(fā)酵。用四個(gè)字概括就是“越陳越香”，這也是普洱茶有別于其他茶類的特質(zhì)。?

陳化就是活性轉(zhuǎn)化為醇厚度的一個(gè)過程。

2.普洱茶常見的轉(zhuǎn)化路徑

如果我們分析其中的轉(zhuǎn)化機(jī)理，就要分為三個(gè)路徑來解讀。

自然轉(zhuǎn)化路徑

不施加任何外力，茶葉內(nèi)質(zhì)自然而然地在一定時(shí)間內(nèi)發(fā)生變化。當(dāng)然，這種變化非常緩慢。

氧化路徑

在有氧氣的條件下，茶葉內(nèi)的有效物質(zhì)就會(huì)被氧化，所以它是茶葉陳化過程當(dāng)中不可避免的一個(gè)路徑。

氧化路徑會(huì)導(dǎo)致什么變化呢？最典型就是茶多酚被大量氧化之后，茶的澀感降低，所以，氧化對茶的存放也是有一定意義的。

微生物轉(zhuǎn)化路徑

茶葉里面的營養(yǎng)物質(zhì)會(huì)被微生物消耗掉，同時(shí)微生物也會(huì)創(chuàng)造利于自己的環(huán)境，會(huì)把茶葉的纖維裂解開，使本來捆綁在纖維鏈中的蛋白質(zhì)脫離出來，還會(huì)從蛋白質(zhì)中分解出游離氨基酸；同時(shí)，微生物也會(huì)分解大塊的不溶于水的果膠，使其溶于水。

總體來說，微生物的活動(dòng)會(huì)使原先不溶于水的大分子物質(zhì)裂解而變得可溶。這樣一來，茶湯的醇厚度就提高了。由于游離氨基酸的增加，茶湯喉韻也會(huì)變深。

注意：這里說的微生物，專指黑曲霉能夠產(chǎn)生有效轉(zhuǎn)化的微生物，而不是灰綠曲霉等雜菌。如果濕度過高導(dǎo)致雜菌生長，則會(huì)使得營養(yǎng)物質(zhì)被雜菌浪費(fèi)，產(chǎn)生不良品質(zhì)。

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很顯然，微生物路徑是普洱茶陳化中最重要的一個(gè)路徑。

所謂有效地倉儲，就是保證微生物路徑的正常轉(zhuǎn)化。

3.有效倉儲：穩(wěn)定的微生物轉(zhuǎn)化路徑

怎樣促進(jìn)微生物轉(zhuǎn)化路徑？

答案是，在控制品質(zhì)的前提下，創(chuàng)造利于微生物生長的環(huán)境。

微生物要有效生長，需要一個(gè)溫濕度穩(wěn)定，含水量適度的環(huán)境。由此可以得知：通風(fēng)是不必要的，通風(fēng)過度反而會(huì)導(dǎo)致小環(huán)境的不穩(wěn)定；過分強(qiáng)調(diào)干燥也是不對的，含水量過低也會(huì)導(dǎo)致微生物缺乏生存條件；但是避光和無異味卻是需要的。

什么樣的水分含量會(huì)使得轉(zhuǎn)化最有效呢？

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通過經(jīng)驗(yàn)得到的，10%的茶餅含水量最合適，這也是標(biāo)準(zhǔn)茶餅剛出廠時(shí)候的含水量。

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當(dāng)茶餅含水量高于14%，就非常容易滋生雜菌，也就是肉眼可見的發(fā)霉，這對茶葉活性的損傷是巨大的。而茶餅含水量低于7%，有效微生物就難以存活了，相當(dāng)于微生物這條轉(zhuǎn)化路徑就停止了，繼續(xù)存放只會(huì)在氧化的路徑上轉(zhuǎn)化，最后變成尷尬的“無味之味”。

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如何確認(rèn)茶餅含水量呢？

通過稱重就可以知道。正常來說，一個(gè)符合規(guī)范的茶廠，壓餅前是需要通過含水量測定的，這樣的產(chǎn)品出廠時(shí)候含水量一般都會(huì)控制在10%。也就是說，如果茶餅的重量是357g，它的含水量就是10%。

如果含水量高出一點(diǎn)，可以在濕度小的環(huán)境中通風(fēng)處理，調(diào)整含水量。含水量過低，則反過來操作。

含水量合適之后，又如何進(jìn)行存儲呢？

只需要穩(wěn)定存茶的小環(huán)境就可以，存儲的關(guān)鍵是與外界隔絕，保證含水量的固定。故而溫度和濕度的均衡，長期提供一個(gè)恒溫和呼吸的環(huán)境是普洱茶儲存和轉(zhuǎn)化的關(guān)鍵所在。

少量的茶，近期需要喝的茶，可以放在上釉的瓷罐里，或者是錫罐里，如果需要轉(zhuǎn)化長期存放，瓷器因?yàn)樯嫌缘木壒时砻娉尸F(xiàn)?；癄睿虼嗽谄髅髢?nèi)容易形成一個(gè)相對不受外界干擾的密封環(huán)境，這種環(huán)境有利于綠茶的存儲，讓綠茶的香氣保持的更持久；卻不利于普洱茶的存儲，因?yàn)樗煌笟鈱?dǎo)致了普洱茶不能呼吸和轉(zhuǎn)化。

注意透氣透水的紫砂罐不利于茶葉長期存放，透氣性好，密度低（泥料目數(shù)60-80目砂性土），有利于普洱茶的在轉(zhuǎn)化。但它缺乏提供一個(gè)長期恒溫的環(huán)境，普洱茶的存儲和轉(zhuǎn)化并不是一朝一夕能完成的，而是需要長時(shí)間的存放才能有利于轉(zhuǎn)化。

紫陶燒制好后坯體呈現(xiàn)單氣孔的蜂窩狀，但是密度又比較大（泥料目數(shù)200-300目黏性土），這樣制成的器皿后剛好提供了一個(gè)微循環(huán)的環(huán)境，即不像瓷器密不透風(fēng)，又不像紫砂透氣過大，可均衡內(nèi)部濕度和溫度，從而達(dá)到既可恒溫又可呼吸的狀態(tài)，紫陶水缸透氣不漏水也是這個(gè)原理，內(nèi)部無需上釉，也不會(huì)滲水。

這樣的微循環(huán)環(huán)境下，受到外界因素干擾小，在氣候干燥的時(shí)候它里面能有相對濕度，在濕度大的季節(jié)因?yàn)樗膯螝饪子帜芴峁┮粋€(gè)相對干燥的環(huán)境，這兩點(diǎn)剛好滿足了普洱茶的存儲環(huán)境，即能為普洱茶長期儲存提供一個(gè)相對恒溫和微循環(huán)的環(huán)境。