普洱茶，從樹上采摘下來的鮮葉，需要經(jīng)過普洱茶制作工藝流程，殺青后的茶葉，要有個(gè)步驟--揉捻，也就是葉片必須有一定的揉捻度。為何？其實(shí)揉捻本身是一門很需要經(jīng)驗(yàn)的技術(shù)，比如要茶湯濃釅，自然揉捻力度要大、揉捻時(shí)間要長(zhǎng)。比如，已香氣見長(zhǎng)的茶，則不宜重度揉捻。但是，揉捻是必須以及必需的。大部分生茶，都會(huì)根據(jù)其茶青本身的特性，輔以不同程度的揉捻。而很多小廠茶，為了使得葉片完整好看，往往存在揉捻度不足的問題。適度的揉捻，可以刺激茶葉內(nèi)含物質(zhì)，使之適宜后續(xù)的轉(zhuǎn)化。
揉捻主要是要使葉片受到力的作用，使細(xì)胞壁破裂，部分茶汁滲出，同時(shí)增加茶葉的表面粘度，調(diào)節(jié)茶葉水溶性物質(zhì)的濃度，從而影響茶葉最終沖泡時(shí)候的濃度。
對(duì)于粗枝老葉，由于革質(zhì)化程度高，所以即便使用重度揉捻，依舊無法使得茶葉形狀得到很大改變。
對(duì)于中壯等級(jí)的茶青，則揉捻力度的控制就比較藝術(shù)化了，要香氣高揚(yáng)，則輕揉捻，要味道濃，則重揉捻。
對(duì)于芽尖這種嫩葉，則本身就不適合怎么揉捻。
最終，揉捻的作用是將鮮葉中葉細(xì)胞的細(xì)胞液，茶多酚等各種物質(zhì)析出，在茶表面形成一層茶汁，增加茶表面的粘度，有利于后期轉(zhuǎn)化，最終影響茶湯的濃度。
但并非所有的茶葉都適合揉捻，茶芽太過鮮嫩，揉捻反而會(huì)造成破壞，讓茶芽不完整且內(nèi)涵物質(zhì)嚴(yán)重流失；過于老化的粗葉，揉捻對(duì)它的作用極小，只會(huì)讓葉片破碎，而不會(huì)增強(qiáng)口感；因此只有適當(dāng)時(shí)候的鮮葉，經(jīng)過揉捻，能保證后期轉(zhuǎn)化，同時(shí)讓茶湯的滋味更加優(yōu)秀。
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攝 ?影丨吉 星 坦 羅
