恩施玉露
產(chǎn)于湖北省恩施市東南部五峰山區(qū)
一說到五峰山就又想到了鄖縣的五峰鄉(xiāng)
連帶記起了五峰土家族自治縣的采花毛尖
來個地圖看著清晰一些
順便復(fù)習(xí)一下：
龍峰雪茶
采花毛尖
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接下來回到主題：恩施玉露
五峰山海拔520-595米
全年日照在1200小時以上
冬季嚴(yán)寒，夏無酷熱
溫暖濕潤，霧雨日多
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土類屬于青色砂質(zhì)壤土，土層深厚肥沃
得天獨厚的自然環(huán)境使氮素代謝相對加強
茶樹鮮葉氨基酸等生化成分含量較高
為恩施玉露提供了優(yōu)質(zhì)鮮葉原料
（難怪恩施的茶鮮味明顯）
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品質(zhì)特征
蒸青綠茶
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外形
條索緊細，勻稱挺直
形似松針，光澤油潤
呈鮮綠豆色
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內(nèi)質(zhì)
香氣清高鮮爽
茶湯清綠明亮
滋味甜醇可口
葉底翠綠勻整
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鮮葉要求
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老嫩一致，大小均勻
一芽一葉或一芽二葉初展
色澤濃綠的鮮葉為原料
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不采紫色或淺色或黃色芽葉
不采瘦弱或過太過小的芽葉
不采節(jié)間過長、短的芽葉
不采病蟲危害的芽葉
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最好采自遮陰的覆下茶園
芽葉柔嫩
茶多酚含量較低
葉綠素含量高
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采摘標(biāo)準(zhǔn)
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特級
全部為單芽
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一級
—芽一葉90%以上
芽葉肥壯，勻凈新鮮
不含紫芽、病蟲芽葉、對夾葉、魚葉、鱗片、茶蒂等
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二級
一芽一葉為主
一芽二葉不超過40%
芽葉完整、新鮮，稍有魚葉、單片
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手工工藝流程與加工技術(shù)
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工藝流程：
鮮葉保管→蒸青→扇涼→初焙→揉捻→再焙→整形上光→揀選→成品
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1、鮮葉保管
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質(zhì)量保障的第一關(guān)
鮮葉貯放
采用通風(fēng)槽透氣板式或三腳架透氣板式設(shè)備
間歇鼓風(fēng)，降低堆內(nèi)溫度
以達到保鮮目的
正常情況下
鮮葉保管的溫度控制在30 °C以下
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采取兩種措施：
經(jīng)常翻動鮮葉以散熱
增加堆場通風(fēng)排氣
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2、蒸青
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在特制的蒸青灶上進行
蒸青灶上架普通飯鍋
鍋上置木質(zhì)蒸青箱
箱內(nèi)裝可抽插活動的蒸青屜
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待鍋中水充分沸騰
迅速把鮮葉均勻薄攤在屜中
以葉片互不重疊為宜
每平方米攤?cè)~0.2-0.25kg
蒸青時間一般40-50秒
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蒸青適度標(biāo)準(zhǔn)：
葉子呈灰綠色
手捏葉質(zhì)柔軟如棉
葉面光滑，并發(fā)出清香
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3、扇涼
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蒸青后的芽葉迅速取出攤放在竹席上
利用風(fēng)或電扇吹散熱汽
將蒸青葉扇涼，散發(fā)水分
以免余熱和水汽積聚悶黃茶葉
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約經(jīng)10分鐘
熱氣扇涼后
葉溫降至近室溫
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4、初焙
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俗稱“炒頭毛火”
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將2-3kg蒸青葉
投放在溫度140 °C左右的焙爐盤上
雙手迅速捧葉高拋抖散，使水分蒸發(fā)
翻抖動作要勤
并隨時將爐盤上散葉收攏
使之受熱均勻，失水一致
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全程12-15分鐘
適度標(biāo)準(zhǔn)：
拋炒至葉色暗綠
手捏茶坯，既不粘手，又不成團
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5、揉捻
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在焙爐上進行
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一為左右揉
兩手握住適當(dāng)茶葉
在焙爐盤上
如滾球一樣從左向右或從右向左
始終朝一個方向周而復(fù)始地滾揉
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二為對揉
兩人、四人甚至六人對站在焙爐兩邊
雙手推揉茶團
相對站立操作者應(yīng)協(xié)調(diào)動作
如推石磨一樣，你往我返配合推揉
使茶團成一圓柱狀，在爐盤上滾動
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揉捻時間30-35分鐘
適度標(biāo)準(zhǔn)：
揉至茶條表面略見茶汁
成條均勻、芽葉完整
成條率不低于80%
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6、再焙
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俗稱“鏟二毛火”
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繼續(xù)蒸發(fā)水分
卷緊條索，初步整理形狀
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在100-110°C的焙盤上投放7-9kg揉捻葉
兩人對站焙爐兩邊
兩手心相對，如捧球一樣
兩人動作協(xié)調(diào)一致，來回揉茶
使茶坯成團隨手如滾球般翻動
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動作由慢至快
并隨時將散落在爐盤邊的零星茶葉收攏
使其受熱受力均勻
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經(jīng)8-10分鐘
適度標(biāo)準(zhǔn)：
茶條呈墨綠色、梗呈黃綠色
手捏不成團、柔軟而稍有刺手感
即下葉攤放10分鐘左右
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7、整形上光
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達到玉露茶形如針的關(guān)鍵
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它是在再焙后初步整理形狀的基礎(chǔ)上
運用搓、摟、端、扎等手法逐漸成形的
整形上光分為兩個階段：
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一是搓條
焙爐溫度在60-80°C
投再焙葉約1kg
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搓條手法：
兩手手心相對
四指微曲，將茶捧起
朝一個方向搓動
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搓時用力要小
使茶團保持松軟
防止茶條斷碎
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適度標(biāo)準(zhǔn)：
搓到茶條緊細圓直
色澤油綠
約七八成干(含水量20%-30%)
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二是緊條上光
采用“摟(理)、搓、端、扎”四種手法
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“摟”
是兩手把茶條摟攏
再稍用力卡箍
使茶條從兩手虎口和小指邊擠揉出來
散落焙盤之中，以理順茶條
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“搓”
是緊直茶條
手法是左手壓于茶上與焙盤成60°-70°
右手將理順的茶條帶入左掌
向右前方搓轉(zhuǎn)
茶條隨芋滾動向前
茶條從虎口和小指邊掌沿吐出
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“端”
即理條作墩
把茶條理順
壘成7 cm高的茶堆
便于換手搓條
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“扎”
常用于中低檔玉露茶
多因茶葉較長或長短不一
在摟搓端交替中，將茶條扎短
其手法是：
兩掌朝下，用力卡住茶墩正中
兩手臂靠攏向下用力扎
然后將茶墩分成兩段
再將兩段茶并列
繼續(xù)搓、端、摟手勢交替進行
茶條始終在有利形成針形的情況下去水緊條
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整形上光的全過程均在焙爐上
茶不離焙，手不離茶
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適度標(biāo)準(zhǔn)：
手捻茶葉能成末，梗能折斷
含水量降到7%以下就可下爐
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8、揀選
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冷卻后用過篩簸揚、手工揀剔
除去碎片、黃片、粗條、老梗以及其他夾雜物
然后用棉紙包好，置石灰缸中貯存
最后分級包裝貯藏
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機械工藝流程與加工技術(shù)
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工藝流程：
鮮葉攤放→蒸青與脫水→揉捻→初烘→理條→整形→上光→提香→揀選→成品
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以100 kg鮮葉為例：
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1、鮮葉攤放
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鮮葉攤放置于竹席上
鮮葉攤放厚度8 cm
攤放時間約3.5小時
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2、蒸青與脫水
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蒸青與脫水連續(xù)生產(chǎn)線
采用6CSZ-150型汽熱殺青機
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最高蒸汽溫度可達180°C
生產(chǎn)線上蒸青溫度150°C
掌握的原則是高溫快速
時間40 s，撒葉厚度約2cm
適度標(biāo)準(zhǔn)：
蒸青后的茶葉有清香味略帶生味
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脫水線溫度穩(wěn)定在150 °C
脫水時間約1 分鐘
茶葉下脫水線經(jīng)冷卻風(fēng)選段出線后
用專用盛茶盤轉(zhuǎn)至竹席上攤涼
時間10-15分鐘
脫水葉的含水量控制在60%-65%
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3、揉捻
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選用小型揉捻機
投葉量用以裝滿機桶為適度
玉露茶揉捻一般較輕，不宜重壓
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應(yīng)掌握輕一重一輕的原則
前期輕揉15分鐘
后逐步加壓時間約10分鐘
后松壓5分鐘，即解塊
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揉捻總時間為30-35分鐘
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4、初烘
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揉捻好的茶葉迅速解塊
用小型烘干機烘干
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進風(fēng)口溫度約120 °C
撒葉厚度1-2cm
含水量控制在35%?40%下烘
烘后的茶葉需迅速攤于竹席上攤涼
并用電扇扇涼，扇涼時間為10分鐘
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5、理條
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采用往復(fù)式理條機理條
每機投葉量1.5kg
溫度120-190°C
轉(zhuǎn)速為1200轉(zhuǎn)/分鐘
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掌握溫度的原則是先高后低
前期溫度190°C，時間約7分鐘
后期溫度 120°C，時間約3分鐘
理條后茶葉的含水量控制在25%-30%
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6、整形
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形成玉露勻整、緊細挺直、光滑品質(zhì)特色的技術(shù)關(guān)鍵
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采用60K-S精揉機
先預(yù)熱，當(dāng)達到設(shè)定溫度時
從兩側(cè)槽部慢慢投葉
使茶條接觸槽體邊受熱邊成形
同時控制葉溫在45°C上下相差5°C的范圍內(nèi)
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以龍井43一芽一葉為原料
最佳工藝參數(shù)為單鍋投葉4-3.5kg
含水量28%-30%
炒制溫度100 °C
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精揉機操作中
加壓方式是影響成形的主要因素
輕壓12分鐘
中壓15分鐘
重壓16分鐘
精揉效果較好
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適度標(biāo)準(zhǔn)：
茶葉條索挺直
有明顯觸手感
白毫顯露
茶葉下機后置于竹席上攤涼
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7、上光
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同樣采用往復(fù)式理條機
每機投葉量1.5kg
溫度50-80 °C
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前期溫度50°C
理條時間2.3小時
在此之后，溫度升至80 °C
再經(jīng)約30分鐘
手折茶條對斷即下機
茶葉含水量控制在7%-9%
下機的茶葉置于竹席上攤涼
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8、提香
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選用遠紅外線提香機或烘焙提香
提香溫度180°C
提香時間5分鐘
茶葉成品含水量控制在5.5%以下
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適度標(biāo)準(zhǔn)：
條索緊直有鋒苗
茶條可用手指捻成粉末
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9、揀選
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按恩施玉露企業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的要求
進行風(fēng)選分級
揀選雜質(zhì)后入庫
