英國人最初接觸可可似乎要歸功于海盜和冒險家，他們拿著伊麗莎白一世頒發(fā)的緝拿敵船許可證，在西班牙的船只上肆意掠奪，還在16世紀(jì)下半葉占領(lǐng)了多個西班牙港口?？上н@些海盜和冒險家對這種奇怪的苦味種子毫無興趣，甚至不愿意去弄清楚這到底是什么。據(jù)稱，一群英國海盜在1579年燒光了一船可可豆，還輕蔑地以為自己燒的是羊糞。何塞·德·阿科斯塔在其1590年出版的《自然與道德史》中記載道“……這一年，一個英國海盜來到（墨西哥）新西班牙，在瓦圖爾科港口燒掉10萬擔(dān)可可?！币?，一擔(dān)可可是2.4萬顆，這可真不是一個小數(shù)目。
約翰·杰勒德（John Gerard）的名作《草本植物與植物史》（Herbal or General History of Plants）的1633年版中也出現(xiàn)了可可的身影，不過很顯然，約翰·杰勒德掌握的并非一手資料。根據(jù)這位先鋒派植物學(xué)家的理論，他所謂的“可可”（Cacoa）是一種“在美洲多地廣為人知的”水果；約翰·杰勒德也了解到某些地區(qū)將可可作為貨幣使用，“可可亦可做成飲品，雖然味苦，卻倍受推崇” 。杰勒德還稱，“可可味澀，并不討喜”，這一觀點可能是他從本佐尼的敘述中得來的。
在加熱后的弧面磨古上研磨可可豆的場景。這本是被殖民前的中美洲人采用的技術(shù)，傳入歐洲后也沿用了幾百年。
巧克力直到17世紀(jì)50年代才真正傳入英國，真實抵達(dá)的是權(quán)杖之島。此地局勢動蕩，當(dāng)時政治和社會變化風(fēng)起云涌。而海峽另一邊要到18世紀(jì)末才開始經(jīng)歷這樣的動蕩。1642年，英國內(nèi)戰(zhàn)打響，國會黨于1646年囚禁了斯圖亞特王朝堅持“王權(quán)神授”的查理一世，后于1649年1月30日處決了他。英國由此進(jìn)入清教徒式的共和國時期，與法國、意大利、西班牙等巴洛克式的國家漸行漸遠(yuǎn)。奧利弗·克倫威爾（Oliver Cromwell）自1653年開始執(zhí)政，成為英國的獨裁者，自任“護(hù)國王”，至1658年去世。英國國教徒在各個方面均反對加爾文主義者，清教徒則在英國內(nèi)外均與天主教徒對抗，而鄉(xiāng)紳則與激進(jìn)的革命者對抗。
克倫威爾去世后（后來他又被挖出來處以絞刑），被放逐到法國和荷蘭的查理二世于1660年復(fù)辟，開始光復(fù)運動，但國王與議會依然摩擦不斷。后其弟詹姆斯二世于1685年繼承王位，希望恢復(fù)英格蘭的天主教會傳統(tǒng)，但這對于信奉新教的英格蘭而言變革過于激烈了，后在光榮革命中被剝奪王位。議會于1689年從荷蘭邀請來詹姆斯二世的女婿奧治蘭的威廉繼任國王，與其妻瑪麗共治。與清教革命不同，光榮革命是一次不流血的革命。
盡管17世紀(jì)充滿暴行、宗教偏執(zhí)（無論哪一派）以及個人和集團(tuán)的悲劇，從某些方面而言這依然是英國歷史上非常輝煌的時期，在藝術(shù)、建筑、文學(xué)、音樂、哲學(xué)以及科學(xué)等多個領(lǐng)域均出現(xiàn)了偉大人物。宗教法庭曾迫害了同時期的意大利科學(xué)家，如伽利略，而英國的科學(xué)家則相對自由，如艾薩克·牛頓就可以自由地探尋宏觀世界（宇宙）和微觀世界（人體）的奧秘。牛頓發(fā)現(xiàn)了萬有引力定律和太陽系的許多理論，威廉·哈維則發(fā)現(xiàn)了血液循環(huán)的規(guī)律，從而推翻了蓋倫的醫(yī)學(xué)理論。
就是在這樣的大環(huán)境下，英國人開始飲用三種含有生物堿的飲料：茶、咖啡和巧克力。雖然這三種飲料的來源各不相同（茶源自亞洲，咖啡源自非洲，而巧克力源自美洲），進(jìn)入英國的途徑也各不相同，卻幾乎同時抵達(dá)英國（咖啡僅稍早幾年）。
行文至此， 我們幾乎尚未提及咖啡和茶，此時它們也開始風(fēng)靡歐洲，并終將取代巧克力成為歐洲最受歡迎的熱飲。先說咖啡，咖啡的起源，即阿拉比卡咖啡（Cofl ea arabica），是非洲東北部原生的一種灌木，可能正因為能產(chǎn)出富含咖啡因的果實，人們才開始在埃塞俄比亞高地進(jìn)行人工種植。到14世紀(jì)和15世紀(jì)，人們開始在紅海沿岸廣泛種植咖啡。阿拉伯商人嗜飲咖啡，歐洲就成了咖啡運往中東市場的貿(mào)易之門。如此一來，17世紀(jì)早期，咖啡傳入“最寧靜的共和國”君士坦丁堡和開羅也就不足為奇了。1638年，咖啡作為從埃及進(jìn)口來的藥物，在威尼斯以高價出售。就這樣，咖啡和巧克力一樣，作為藥物抵達(dá)歐洲，且其藥物屬性分類也同樣是“熱干”型（因此被認(rèn)為與膽囊和易怒體質(zhì)有關(guān)）。
英國第一個飲用咖啡的人應(yīng)該是牛津貝利奧爾學(xué)院的克里特學(xué)生。他在內(nèi)戰(zhàn)結(jié)束后，于1647年起開始在自己的房間里沖泡咖啡。至于他將咖啡作為藥用飲品還是休閑飲品，抑或是二者兼而有之，我們無從得知。同樣，英國的第一家咖啡館也開在牛津，1650年由一位猶太女性最初開始經(jīng)營。在愛德華一世開始驅(qū)逐猶太人以來，近四百年間猶太人一直不得進(jìn)入英國，直至克倫威爾開禁。當(dāng)時大多數(shù)猶太人來自荷蘭，在那里咖啡和茶早已為人們所熟知。兩年后，一個英國商人的希臘侍從在倫敦開了一家咖啡廳，他的咖啡豆是從奧斯曼土耳其的士麥那進(jìn)口的。經(jīng)過光復(fù)運動的前幾年，至1663年，倫敦已出現(xiàn)了至少82家咖啡館，其中大多數(shù)坐落在交易所附近（飲用咖啡和貿(mào)易的聯(lián)系由來已久）。然而我們還發(fā)現(xiàn)，咖啡館供應(yīng)的不僅只有咖啡而已。
茶樹的學(xué)名是Camellia sinensis，中國幾千年前就開始種植茶樹，并用茶葉烹茶。到了公元800年前后，日本也開始飲茶。到16世紀(jì)，葡萄牙和梵蒂岡的文獻(xiàn)中均有關(guān)于茶的記載，可歐洲人依然不知所云。1585年，幾個耶穌會士將四位年輕的日本武士帶到羅馬，覲見教皇西克斯圖斯五世，意大利人這才見到了茶的沖調(diào)過程和飲用方式，卻依然認(rèn)為茶只是熱水而已。他們的驚訝程度不亞于第一次看到這些日本武士用木筷或象牙筷吃飯。
最后還是由荷蘭東印度公司首將茶葉作為商品引入歐洲，第一批茶葉于1610年抵歐。與咖啡和巧克力一樣，茶葉也必須納入當(dāng)時的醫(yī)療體系。如1687年，一位名叫約翰·雅各布·曼圖斯（John Jacob Mangetus）的人稱茶葉“屬熱干性，但相對溫和”，因此可治療感冒、頭痛、哮喘、心悸、痛風(fēng)及腎結(jié)石，甚至可以解酒。他還不知所云地斷稱比利時女人一直在濫用茶葉。
1658年9月6日，英國出現(xiàn)了第一條關(guān)于茶葉的廣告，這一年也是護(hù)國公去世的年份。但當(dāng)時的茶葉價格高昂，因此在整個17世紀(jì)，銷量和消耗量均很小。很多年之后，英國才逐漸成為嗜好飲茶的國度。1660年9月25日，偉大的日記作家塞繆爾·皮普斯（Samuel Pepys，1633—1703）在日記（他的日記自1660年1月1日始）中寫道：“后來上了一杯茶（這是一種我以前從未嘗過的中國飲品），就離開了。”我們基本可以肯定，這位充滿好奇心的偉大作家是英國初嘗這種異域飲品的幾個人之一。
這幅畫取自杜福爾1685年關(guān)于咖啡、茶和巧克力的論文，栩栩如生地描繪了一個土耳其人、一個中國人和一個阿茲特克人飲用各自飲品的場景。巧克力壺和攪拌棒都是殖民后的產(chǎn)物。
在茶與咖啡之后，巧克力很快（幾乎同時）傳入了英國?？藗愅柕牟筷犛?655年從西班牙人手中奪取牙買加島。當(dāng)時，可可的種植在牙買加島已非常普遍，牙買加也成為當(dāng)年英國可可的主要供應(yīng)源。1657年，有商人開始在英國的報紙上刊登可可的廣告。尼德曼的《政治快報》（Needham’s Mercurius Politicas）在1659年6月12— 13日就曾刊登過以下內(nèi)容：
巧克力是來自西印度群島的一種美味飲品，一個法國人曾在恩典堂街和克萊芒教堂院落出售，現(xiàn)在他將店面搬遷至主教門街的皇后巷小徑，他是英國出售巧克力的第一人。在他的店面里，你不僅能品嘗到成品巧克力，也能看到可可生豆、學(xué)習(xí)可可豆的用途。高品質(zhì)的可可在各地均倍受推崇，它可以治療疾病、保養(yǎng)身體。描述可可用途的書籍在這里亦有出售。
同一年，路易十四授予大衛(wèi)·歇里歐全國皇家獨家巧克力銷售權(quán)，這也顯示了英法兩國的不同：英國有許多店主和私營企業(yè)家，而法國則是中央集權(quán)制，采用高度規(guī)范的國家壟斷。在法國，只有貴族可以享用巧克力，而在英國，只要有錢，人人可飲用巧克力，所有獲得授權(quán)的咖啡店也均可銷售巧克力?？梢哉f在英國，巧克力已經(jīng)民主化了。
塞繆爾·皮普斯是一個非常有同情心的人。他能力卓群，也非常誠實，對自己及他人的弱點都直言不諱。他出身中產(chǎn)階級家庭，憑借自己的努力與天分不斷向上，最終出任英國首任艦隊司令。在任期間不斷擴張英國海軍實力，至卸任時規(guī)模已擴大一倍。他是查理二世的朋友兼親信，了解英國一切有頭有臉的人物，其中也包括科學(xué)家（在牛頓出版《自然哲學(xué)的數(shù)學(xué)原理》時，塞繆爾·皮普斯任皇家學(xué)會主席）。他的日記雖只有寥寥數(shù)筆，卻是那個時代及其個人生活的真實寫照。
飲用巧克力是塞繆爾·皮普斯的愛好之一，他在1660年（這一年，他跟隨艦隊歡迎被流放的查理二世回國）開始寫日記前可能已經(jīng)嘗過巧克力的味道。在他1660年的日記中，我們找到了以下內(nèi)容：“我回家時發(fā)現(xiàn)有人留下不少巧克力給我，但我不知道那個人是誰。” 1663年1月6日，他又寫道：“克里德先生帶了一罐巧克力，給我們作上午的飲品?！?664年2月26日，他寫道：“換好一身帥氣的騎裝后，我取水路去威斯敏斯特克里德先生的宅邸。我們先喝了點巧克力，又玩了會兒vyall ……”其中1664年5月3日的日記顯得尤為誠懇：“準(zhǔn)備好之后，我去見了布蘭茲先生，與他一道飲用了優(yōu)質(zhì)的巧克力，又意猶未盡地派人去家里取了些來?！蓖?1月24日的日記則顯示了皮普斯拼寫時的天馬行空：“中午時分，我和佩特委員一起去一家咖啡館喝了點巧克力，味道真不錯！”
咖啡館已成為英國一種偉大的場所，其在社交及政治上的重要性一直延續(xù)到18世紀(jì)。到了18世紀(jì)，咖啡館逐漸演變成英國的俱樂部。意大利人洛倫佐·瑪伽羅蒂（Lorenzo Magalotti）在1668年至1688年居住在倫敦，他曾對英國的咖啡館有細(xì)致的描寫，稱咖啡館是：
……一處公開販賣咖啡的地方。當(dāng)然，根據(jù)季節(jié)的不同，咖啡館也會出售巧克力、茶、冰凍果子露（當(dāng)時的冰凍果子露是一種甜味果飲）、雞汁酒（把雞肉浸在麥芽酒里?。⑻O果汁等飲品。這樣的咖啡館里一般設(shè)有包間，里面流傳著真真假假的最新消息。到了冬天，人們可以圍在火爐邊抽上兩小時的煙，花費也不過兩個意大利銅幣，再另付飲品的費用即可。
1700年前后，一家典型的倫敦咖啡館內(nèi)景。查理二世認(rèn)為咖啡館是暴亂的滋生地，一度想取締這種場所，可惜未能成功。
據(jù)歷史學(xué)家理查德·鄧恩（Richard Dunn）稱，英國的兩個主要政黨就是在這一時期形成的：托利黨是堅持“君權(quán)神授”的?；逝桑x格黨則是反對斯圖亞特王朝的。查理二世崇尚路易十四的專制主義（甚至秘密接受太陽王的援助），于1675年12月29日宣布《咖啡館禁令》，稱咖啡館中流傳著煽動性的誹謗話語（可能因為輝格黨人更喜歡光顧咖啡館）。可惜白廳并非凡爾賽宮，他的禁令根本無法實施。查理二世在禁令中禁止“經(jīng)營公共咖啡館，或在咖啡館零售（或消費）任何咖啡、巧克力、冰凍果子露或茶”。 這一禁令遭到了強烈抗議，查理二世受迫又讓咖啡館經(jīng)營了六個月。這就是相對民主的英國，和專制主義的法國不同，查理二世的政令毫無效果，很快就被人們遺忘了。
而囊中羞澀的咖啡館主顧們也不得不考慮一下經(jīng)濟(jì)問題：巧克力比咖啡貴，而茶的價格最高。因此，喝咖啡是最經(jīng)濟(jì)的選擇，這可能就是為什么這些場所叫作“咖啡館”而不是“巧克力館”吧。
到17世紀(jì)晚期，英國的巧克力愛好者已經(jīng)能讀到非常詳盡的、關(guān)于巧克力的英文文章。其中最佳的一本是威廉·休斯（William Hughes）所著的《美洲醫(yī)師》（The American Physician），于1672年在倫敦出版；此書基于作者在新大陸熱帶地區(qū)的親身經(jīng)歷及西班牙語文獻(xiàn)，為英國讀者詳細(xì)描繪了可可的生產(chǎn)和備制過程。另一本菲利普·S．杜福爾（Philippe S. Dufour）的著作也很精彩，他很可能是一位雨格諾難民，他們也豐富了英國人的生活和商業(yè)活動。杜福爾先講述了可可的起源及在西班牙宮廷的盛行，接下來記述了可可“最近在英國也大受歡迎 ，紳士階級把可可當(dāng)作休閑飲品和藥品”（卻忽略了咖啡館消耗了大多數(shù)可可）。
（本文摘自《烹飪、菜肴與階級：一項比較社會學(xué)的研究》，杰克·古迪著，王榮欣、沈南山譯，王文瀾、張亞輝校，浙江大學(xué)出版社·啟真館2017年12月。來源澎湃新聞轉(zhuǎn)載。）
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