原文標(biāo)題：每日熟茶丨堆味解密（一）
普洱茶發(fā)酵過(guò)程中，渥堆起到了構(gòu)香、構(gòu)色、構(gòu)味的作用！
這里主要從茶葉的吸附性角度談了堆味產(chǎn)生的原因，以及堆味真正的定義。
長(zhǎng)期以來(lái)很多人對(duì)堆味都是談之色變，避之唯恐不及的，認(rèn)為堆味嚴(yán)重的影響到了熟茶的口感和品質(zhì)，我們對(duì)這樣的認(rèn)識(shí)很理解，畢竟能接觸到發(fā)酵的人少之又少，因此對(duì)堆味就不免以訛傳訛了。
首先明確一點(diǎn)：堆味和倉(cāng)味要區(qū)分開(kāi)。在整個(gè)普洱茶界有很多人把二者混為一談，很多茶廠在普洱茶發(fā)酵完畢后，一般情況下要存放一定的時(shí)間，或半年，或數(shù)年不等，由于很多的倉(cāng)庫(kù)缺乏空氣流通和必要的相關(guān)設(shè)施，空間也有限，倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施也不完善，發(fā)酵茶堆放也不合理，茶葉很容易吸收倉(cāng)味。
如何區(qū)分呢，普洱茶發(fā)酵完畢的審評(píng)樣和存放一定時(shí)間后的倉(cāng)儲(chǔ)樣作對(duì)樣審評(píng)就可以分辨出來(lái)了，當(dāng)然這樣的條件一般消費(fèi)者是無(wú)法具備的，但是我們希望的是消費(fèi)者不要將熟茶的不良性氣味一概歸于堆味。
第二點(diǎn)大家也要切記：堆味的概念是什么？堆味就是渥堆產(chǎn)生的味道，渥堆時(shí)產(chǎn)生的味道（絕大部分是堆子內(nèi)部產(chǎn)生的味道）不僅包括一系列不良的異雜味，比如如臭青氣（青毛茶發(fā)酵不完全產(chǎn)生的味道），菌群繁殖和發(fā)育以及呼吸產(chǎn)生的味道，還包括良好的香氣物質(zhì)，包括大家耳熟能詳?shù)妮p發(fā)酵的花果香，適中發(fā)酵的糖香，重發(fā)酵的焦糖香和棗香。
那么熟茶的香氣是如何來(lái)的？就是渥堆時(shí)一系列反應(yīng)的結(jié)果，熟茶香氣可以稱(chēng)做良性堆味。如果僅僅把不良的異雜性氣味歸為堆味，那香氣物質(zhì)來(lái)自何方，要知道渥堆后的干燥過(guò)程中反應(yīng)是很小的（基本忽略），存放過(guò)程（主要是不良性異雜味和香氣此消彼長(zhǎng)的過(guò)程）也不會(huì)產(chǎn)生香氣，難不成香氣是火星來(lái)的？
下期我們就從發(fā)酵過(guò)程談?wù)劧盐懂a(chǎn)生的原因
